Vor mehr als 5000 Jahren, in den feuchten Wäldern des oberen Amazonasgebiets, begann die Geschichte dessen, was wir heute Schokolade nennen. Archäologische Spuren aus dem heutigen Ecuador zeigen, dass die Kultur der Mayo-Chinchipe bereits damals Kakao verarbeitete. Ob sie daraus schon jenes bittere, schaumige Getränk herstellte, das wir aus späteren mesoamerikanischen Kulturen kennen, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Sicher ist jedoch: Die Geschichte der Schokolade begann früher und weiter südlich, als man lange glaubte.
Jahrhunderte später gelangte Kakao über Handelswege nach Mittelamerika. In den tropischen Regionen des heutigen Mexiko, Guatemala, Belize und Honduras entwickelten verschiedene Gesellschaften immer ausgefeiltere Methoden, die Früchte zu nutzen. Sie fermentierten das süße Fruchtfleisch, trockneten und rösteten die Bohnen, entfernten die Schalen und mahlten den Kern zu einer öligen Masse. Mit Wasser, Mais, Chili, Blüten, Kräutern oder Vanille entstand daraus ein Getränk, das mit moderner Tafelschokolade kaum etwas gemeinsam hatte.
Die Olmeken, die ungefähr vom zweiten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung bis in die ersten Jahrhunderte vor Christus an der Golfküste Mexikos lebten, spielten dabei wahrscheinlich eine wichtige Rolle. Doch die Bezeichnung als eindeutige Mutterkultur ist umstritten, weil Entwicklungen nicht nur von einem Volk ausgingen. Auch die Behauptung, die Olmeken hätten Schokolade allein erfunden, geht über die Belege hinaus. Keramikfunde aus Puerto Escondido im heutigen Honduras zeigen, dass Kakao dort vor mehr als 3000 Jahren verwendet wurde.
Einige der ältesten Getränke könnten zunächst aus dem vergorenen Fruchtfleisch bestanden haben, nicht aus den bitteren Samen. Erst nach und nach entstand jene Verarbeitungskette aus Fermentation, Rösten und Mahlen, aus der ein echtes Kakaogetränk wurde. Diese Entwicklung war kein einzelner Geistesblitz, sondern das Ergebnis vieler Generationen von Beobachtung, Experiment und Weitergabe. Bei den Maya wurde Kakao schließlich zu weit mehr als einem Lebensmittel.
Er erscheint auf bemalten Gefäßen, in Hieroglyphen, in höfischen Szenen und in religiösen Darstellungen. Kakaogetränke begleiteten Feste, Bündnisse, Hochzeiten, Bestattungen und Opferhandlungen. Besonders kostbare Zubereitungen gehörten zur Welt von Herrschern und Ritualspezialisten. Ein verbreiteter Mythos behauptet, im heiligen Buch der Maya, dem Popol Vuh, seien die Menschen aus Kakao erschaffen worden.
Das ist falsch. Im Popol Vuh gelingt die Schöpfung der Menschen aus gelbem und weißem Mais. Kakao gehört jedoch zu den kostbaren Nahrungsmitteln der fruchtbaren Landschaft und besitzt eine starke Verbindung zu Leben, Fruchtbarkeit, Blut, Herrschaft und göttlicher Ordnung. Die Maya glaubten nicht, dass jeder Mensch aus Schokolade bestand, aber sie behandelten Kakao als Teil einer heiligen Welt, in der Nahrung, Körper und Kosmos verbunden waren.
Auch ihr Getränk war nicht die süße heiße Schokolade, die wir heute kennen. Es enthielt normalerweise weder Zucker noch Kuhmilch. Gemahlene Kakaomasse wurde mit Wasser vermischt und mit Mais, Chili, Vanille, Honig oder Blüten ergänzt. Durch kräftiges Aufschlagen erzeugte man Schaum, der nicht bloß Dekoration war.
Er galt als Zeichen einer gelungenen Zubereitung und erhöhte den Wert des Getränks. Kakaobohnen waren außerdem haltbar, transportierbar und begehrt. Deshalb dienten sie in Teilen Mesoamerikas als Zahlungsmittel. Ein gutes Truthuhn konnte ungefähr 100 Bohnen kosten, wobei die Preise je nach Ort und Zeit schwankten.
Selbst Fälschungen waren bekannt: Leere Schalen wurden mit Erde gefüllt. Geld wuchs auf Bäumen und konnte wie anderes Geld manipuliert werden. Als die Mexica, die wir meist Azteken nennen, im 15. Jahrhundert ihre Macht in Zentralmexiko ausbauten, war Kakao bereits ein begehrtes Gut.
Rund um ihre Hauptstadt Tenochtitlan war das Klima für Kakaobäume zu kühl. Die Bäume gedeihen in warmen, feuchten Tiefländern, nicht auf dem Hochplateau des Tals von Mexiko. Die Mexica mussten Kakao daher durch Handel und Tribut aus südlicheren Provinzen beschaffen. Tributlisten zeigen Säcke und große Mengen von Kakaobohnen, die aus unterworfenen Regionen in die Hauptstadt gelangten.
Kakao war damit nicht nur Genussmittel, sondern auch ein sichtbares Zeichen imperialer Macht. Über Moctezuma II. wird oft erzählt, er habe täglich 50 goldene Becher Schokolade getrunken. Der spanische Chronist Bernal Díaz del Castillo berichtet lediglich, bei einer Mahlzeit seien mehr als 50 Gefäße mit schäumendem Kakao bereitgestanden und Moctezuma habe davon getrunken.
Daraus wurde später die Behauptung, er habe alle 50 selbst geleert. Belegt ist seine Vorliebe für Kakao, die genaue Menge nicht. Auch die Erklärung, das aztekische Getränk habe „Xocolatl“ geheißen und bedeute „bitteres Wasser“, ist sprachwissenschaftlich unsicher. Das Nahuatl-Wort „Cacahuatl“ bezeichnete Kakao.
Die Herkunft des späteren spanischen Wortes „Chocolate“ ist umstritten. Für die Mexica war Kakao kein Kinderbonbon. Er wurde bei Festen, diplomatischen Begegnungen und religiösen Handlungen gereicht. Eliten tranken aufwendige Mischungen.
Krieger und Reisende schätzten seinen Energiegehalt. Im Jahr 1519 landete Hernán Cortés mit mehreren hundert spanischen Soldaten an der mexikanischen Küste. Die Begegnung zwischen Spaniern und den Gesellschaften Mesoamerikas veränderte die Geschichte des Kakaos grundlegend. Cortés war nicht der erste Europäer, der Kakaobohnen sah.
Schon Christoph Columbus hatte auf seiner vierten Reise Bohnen beobachtet, ohne ihre Bedeutung zu verstehen. Die Spanier reagierten nicht alle gleich auf das Getränk. Manche fanden es fremd und bitter. Der italienische Reisende Girolamo Benzoni schrieb Jahrzehnte später, Schokolade wirke eher wie ein Getränk für Schweine als für Menschen.
Gleichzeitig erkannten Kolonisten, Händler und Geistliche schnell, dass Kakao wirtschaftlich wertvoll und medizinisch interessant war. Nach dem Fall Tenochtitlans im Jahr 1521 integrierten die Spanier Kakao in das koloniale Wirtschaftssystem. Indigene Anbaumethoden, Arbeitskräfte und Handelswege blieben dabei unverzichtbar. Kakao gelangte nach Europa, doch nicht in einem einzigen dramatischen Moment.
Die früheste gut dokumentierte Präsentation am spanischen Hof fand im 16. Jahrhundert statt. Auch die Behauptung, spanische Nonnen hätten in einem bestimmten Kloster plötzlich Zucker, Zimt und Vanille hinzugefügt und damit die moderne Schokolade erfunden, ist eine unbelegte Legende. Wahrscheinlicher ist, dass viele Menschen in verschiedenen Haushalten, Klöstern und kolonialen Küchen mit Rezepten experimentierten.
Im 17. Jahrhundert erreichte das Getränk Italien, Frankreich, die Niederlande und England und wurde zu einem Symbol gehobener Lebensart. Am französischen Hof verband man Schokolade mit Spanien, Luxus und Medizin. Maria Theresa von Spanien, die Gemahlin Ludwigs XIV.
, trank sie gern. In London war Schokolade spätestens Mitte des 17. Jahrhunderts öffentlich erhältlich. Bald entstanden Schokoladenhäuser, in denen wohlhabende Geschäftsleute Nachrichten austauschten, spielten und politische Bündnisse pflegten.
Der hohe Preis machte sie zu Räumen der Besitzenden. Samuel Pepys erwähnte Schokolade mehrfach in seinem Tagebuch. White’s begann 1693 als Schokoladenhaus und wurde später einer der exklusivsten Herrenclubs Londons. Ärzte und Gelehrte diskutierten über die medizinische Wirkung.
Schokolade wurde gegen Schwäche, Verdauungsprobleme, Melancholie und zahlreiche andere Beschwerden empfohlen. Sie diente auch als Träger für Arzneimittel. Für mehr als zwei Jahrhunderte blieb europäische Schokolade vor allem ein Getränk. Die Herstellung war aufwendig.
Bohnen mussten geröstet, geschält und gemahlen werden. Die entstehende Kakaomasse enthielt viel Fett, löste sich schlecht in Wasser und konnte körnig oder ölig wirken. Solange diese Arbeit handwerklich blieb, war Schokolade teuer. Im Jahr 1828 ließ die niederländische Firma Van Houten eine hydraulische Presse patentieren, mit der sich ein großer Teil der Kakaobutter aus der Kakaomasse entfernen ließ.
Coenraad Johannes van Houten wurde später eng mit der Alkalisierung des Kakaos verbunden. Dabei werden Kakaobestandteile mit alkalischen Salzen behandelt, wodurch Farbe, Geschmack und Löslichkeit verändert werden. Der Vorgang heißt bis heute Dutching. Die Presse hinterließ einen festen Presskuchen, der zu feinem Kakaopulver zermahlen werden konnte.
Noch wichtiger war die Trennung von Kakaobutter und Kakaofeststoffen. Nun konnten Hersteller die beiden Bestandteile in kontrollierten Mengen neu kombinieren. Damit war der Weg zur modernen Tafelschokolade geöffnet. Im Jahr 1847 brachte die britische Firma J.
S. Fry and Sons eine formbare Essschokolade auf den Markt. Sie mischte Kakaomasse, Zucker und zusätzliche Kakaobutter zu einer Paste, die in Formen gegossen werden konnte und fest wurde. Fry wird mit gutem Grund die erste moderne Schokoladentafel zugeschrieben.
Nach Jahrtausenden, in denen Kakao überwiegend getrunken worden war, konnte man Schokolade nun in der Tasche tragen, in Stücke brechen und ohne Küche essen. Diese Veränderung verwandelte Schokolade in eine Ware für Fabriken, Verpackungen, Marken und Impulskäufe. Im Jahr 1875 entwickelte der Schweizer Daniel Peter nach jahrelangen Versuchen eine kommerziell erfolgreiche Milchschokolade. Er stammte aus einer Familie, die Kerzen herstellte, und arbeitete zunächst in diesem Geschäft.
Für seine Schokolade nutzte er kondensierte Milch, die sein Nachbar Henry Nestlé lieferte. Die Herausforderung bestand darin, den Wasseranteil zu verringern, damit die Schokolade nicht verdarb. Vier Jahre später entwickelte Rudolf Lindt in Bern das Conchieren. Die berühmte Geschichte, er habe eine Maschine versehentlich über Nacht laufen lassen, ist eine Unternehmenslegende.
Sicher ist, dass das Verfahren die Schokoladenmasse lange bewegte, belüftete und erwärmte. Dadurch wurden unerwünschte Säuren reduziert, Partikel feiner verteilt und die Masse deutlich geschmeidiger. Innerhalb eines halben Jahrhunderts war aus einem teuren, körnigen Getränk eine süße, glatte und haltbare Ware geworden. In den Vereinigten Staaten erkannte Milton Snavely Hershey das Potenzial.
Auf der Weltausstellung in Chicago 1893 sah er deutsche Maschinen zur Schokoladenherstellung und kaufte eine Anlage. 1900 verkaufte er seine erfolgreiche Karamellfirma für eine Million Dollar und konzentrierte sich auf Schokolade. Seine Stärke lag in Standardisierung, Verteilung und Preis. In Pennsylvania entstand eine große Fabrik und um sie herum eine geplante Gemeinde mit Wohnungen, Schulen, Parks und später einem Vergnügungspark.
Straßen erhielten Namen wie Chocolate Avenue und Cocoa Avenue. Der Bar wurde zum Symbol amerikanischer Massenschokolade. In den folgenden Jahrzehnten entstanden neue Riegel und Marken. Frank Mars brachte 1923 den Milky Way heraus.
Sein Sohn Forrest Mars entwickelte später gemeinsam mit Bruce Murrie die zuckerumhüllten M&Ms. Forrest Mars hatte während des Spanischen Bürgerkriegs Soldaten gesehen, die schokoladenhaltige Dragees mit harter Zuckerschale aßen. Die Hülle verringerte das Schmelzen an den Händen. 1941 begann die Produktion der M&Ms.
Der Name steht für Mars und Murrie. Es war nicht allein die Erfindung eines einzelnen Mannes, sondern ein Geschäftsbündnis, das Zugang zu Schokolade und kriegsbedingt knappen Rohstoffen erleichterte. Schokolade wurde sogar Teil der Kriegsführung. Schon 1937 bat die amerikanische Armee Hershey um Notfallriegel.
Er sollte vier Unzen wiegen, energiereich, hitzebeständig und nur etwas besser als eine gekochte Kartoffel schmecken. Der schlechte Geschmack war Absicht: Soldaten sollten die Ration nicht aus Genuss vorzeitig essen. Aus diesem Auftrag entstand die Field Ration D. Später kam ein besser schmeckender Tropical Bar hinzu.
Während des Krieges produzierte Hershey Milliarden von Rationseinheiten. Die oft wiederholte Aussage, drei Milliarden identische Tafeln seien in jeder Feldration enthalten gewesen, ist falsch. Trotzdem machte der Umfang Schokolade zu einem festen Begleiter amerikanischer Truppen. Soldaten verteilten sie an Kinder und Zivilisten in Europa und im Pazifikraum.
Auch in Großbritannien hatte die Industrie eine soziale Geschichte. John Cadbury, ein Quäker, eröffnete 1824 in Birmingham ein Geschäft, in dem er Kakao und Trinkschokolade verkaufte. Quäker förderten Kakao teilweise als Alternative zu Alkohol. Später errichteten George und Richard Cadbury die Fabrik in Bournville und bauten Wohnhäuser, Grünflächen und Sportanlagen für Beschäftigte.
Bournville war zugleich Sozialreform und Mittel zur Bindung von Arbeitskräften. Fortschritt und Macht lagen nebeneinander. Im 20. Jahrhundert wurde Schokolade tief in westliche Feste eingebaut.
Valentinstag bedeutete Pralinenschachteln in Herzform. Ostern bedeutete Schokoladeneier und Hasen. Halloween wurde in den USA zu einem Milliardengeschäft. Werbung verband Schokolade mit Liebe, Kindheit, Belohnung und Trost.
Aus einem rituellen Getränk wurde eine Sprache der Gefühle. Doch die moderne Schokoladenwelt hat einen dunklen Widerspruch. Heute stammt ungefähr sieben Zehntel der weltweiten Kakaomenge aus Afrika. Côte d’Ivoire und Ghana gehören zu den wichtigsten Produzenten.
Millionen Menschen leben direkt oder indirekt von Kakao. Die meisten Bohnen wachsen auf kleinen Familienbetrieben, oft auf Flächen von nur wenigen Hektar. Viele Kakaobauern verdienen zu wenig, um ihre Familien aus der Armut zu führen. In Côte d’Ivoire und Ghana waren nach einer großen Untersuchung rund 560.
000 Kinder in der Kakaoproduktion tätig. Fast alle waren mindestens einer Form gefährlicher Arbeit ausgesetzt, darunter der Umgang mit Macheten, schwere Lasten und Kontakt mit Pflanzenschutzmitteln. Nicht jede Arbeit eines Kindes auf einem Familienhof ist automatisch Sklaverei. Doch gefährliche Kinderarbeit ist real, weit verbreitet und seit Jahrzehnten dokumentiert.
Im Jahr 2001 unterzeichneten große Unternehmen das Harkin-Engel-Protokoll. Es sollte die schlimmsten Formen der Kinderarbeit im Kakaosektor bekämpfen. Das ursprüngliche Ziel wurde nicht erreicht. Fristen wurden verschoben, Programme erweitert.
Mehr als zwei Jahrzehnte später besteht das Problem fort. Freiwillige Verpflichtungen allein haben die wirtschaftlichen Ursachen nicht beseitigt: Armut, niedrige Einkommen, schwache Infrastruktur, mangelnder Schulzugang, undurchsichtige Lieferketten. Die Ironie ist hart: Menschen, die den Rohstoff für eines der beliebtesten Genussmittel der Welt anbauen, können sich das Endprodukt oft kaum leisten. Bei den Bauern kommt nur ein kleiner Teil des Verkaufspreises an.
Als Reaktion darauf gewann die Bean-to-Bar-Bewegung an Bedeutung. Kleine Hersteller kaufen Bohnen gezielter ein, arbeiten direkt mit Kooperativen zusammen und zahlen für besondere Qualität höhere Preise. Die Bohne gilt als Produkt mit Herkunft, Sorte und Verarbeitungsgeschichte. Wie bei Wein oder Kaffee hängt der Geschmack von Genetik, Boden, Klima, Fermentation, Trocknung, Röstung und Conchieren ab.
Eine Tafel aus Madagaskar kann fruchtig und säuerlich wirken, eine aus Ecuador nussig und blumig. In Kakao wurden hunderte flüchtige Aromastoffe nachgewiesen. Industrielle Hersteller mischen Bohnen für einen gleichbleibenden Geschmack, handwerkliche suchen Unterschiede. Die Zukunft des Rohstoffs ist unsicher.
Kakaobäume benötigen ein warmes, feuchtes Klima und Schutz vor extremer Sonneneinstrahlung. Steigende Temperaturen, unregelmäßige Niederschläge, Dürren und Extremwetter können Erträge senken und Anbauzonen verschieben. Es wäre übertrieben zu behaupten, Schokolade werde 2050 aussterben. Klimamodelle zeigen, dass heutige Regionen an Eignung verlieren und andere geeigneter werden könnten.
Zu den größten Gefahren gehören außerdem Krankheiten. Die Schwarzfäule der Kakaofrucht wird durch Erreger aus der Gruppe der Oomyceten verursacht, die pilzähnlich sind. Das Cacao Swollen Shoot Virus ist eine Viruserkrankung, die von Schmierläusen übertragen wird und besonders in Westafrika schwere Schäden verursacht. Forscher züchten widerstandsfähigere Sorten und testen agroforstwirtschaftliche Systeme mit Schattenbäumen.
Andere arbeiten an kakaofreien Produkten, deren Aroma nachgebildet wird. Warum verlangen Menschen so stark nach Schokolade? Kakao enthält Theobromin, etwas Koffein und viele Aromastoffe. Phenylethylamin und anandamidähnliche Stoffe werden genannt, doch ihre Mengen erklären die Wirkung nicht allein.
Forschung deutet darauf hin, dass vor allem die Kombination aus Zucker, Fett, Schmelzverhalten, Aroma, Erinnerung und erlernten Erwartungen den Reiz erzeugt. Kakaobutter schmilzt ungefähr bei Körpertemperatur. Dadurch wird feste Schokolade im Mund schnell weich und setzt Aromen frei. Hinzu kommen Kindheitserinnerungen, Werbung, Rituale und die Erwartung einer Belohnung.
Schokolade trifft mehrere Sinnes- und Bedeutungswege gleichzeitig. Gerade deshalb wirkt sie besonderer als ein einzelner chemischer Stoff. Hinter jedem Stück liegen tausende Jahre Landwirtschaft, Handel, Religion, Gewalt, Wissenschaft und Werbung. Das ist die Geschichte der Schokolade.
Keine einfache Erfolgsgeschichte, sondern eine Geschichte voller Erfindung und Widerspruch. Beim nächsten Stück hältst du nicht nur Zucker und Kakao in der Hand, sondern das Ergebnis einer Reise, die im tropischen Amerika begann, durch Paläste, Klöster, Kolonien, Fabriken und Kriege führte und bis zu den kleinen Farmen Westafrikas reicht.
