Es gibt ein Sushi, das nichts mit dem zu tun hat, was du kennst. Kein zartes Stück Fisch auf perfekt geformtem Reis, sondern ein ganzer Karpfen, monatelang in fermentierten Reis gepackt, bis sein Fleisch sauer und scharf schmeckt und der Geruch allein einen Raum leeren kann. Diese Version heißt Funazushi und wird in Japan bis heute hergestellt. Es ist die älteste Form von Sushi auf der Welt, und sie begann nicht als Delikatesse, sondern als Überlebensstrategie.
Die Geschichte beginnt nicht in Japan, sondern am Mekong. Schon um das zweite Jahrhundert konservierten Menschen in Südostasien Süßwasserfisch, indem sie ihn salzten, mit gekochtem Reis in Fässer schichteten und monatelang liegen ließen. Der Reis vergärte, setzte Säuren frei und hielt den Fisch haltbar. In einer Region ohne Kühlung war das keine Gourmet-Idee, sondern schlichte Notwendigkeit.
Wer im Frühling viel fing, konnte im Winter noch davon essen. Den vergorenen Reis warf man danach weg – er war nur Verpackung. Von dort wanderte die Technik nach Norden. Chinesische Texte aus dem vierten Jahrhundert beschreiben denselben Prozess, und schließlich gelangte die Methode nach Japan, wo man sie Narezushi nannte – „gereiftes Sushi“.
Fermentierter Fisch wurde so wichtig, dass er im Gesetzeswerk von 718 als steuerpflichtig aufgeführt wurde. Man aß ihn bei Festen und Zeremonien, nicht im Alltag, denn Salz und Reis waren Luxus. In der Region um den Biwa-See in der Präfektur Shiga entwickelte sich daraus Funazushi. Die Fischer fingen einen Karpfen, den es nur dort gibt, salzten ihn ein Jahr lang und lagerten ihn dann zwei bis drei weitere Jahre in Reis.
Was übrig blieb, war streng, sauer, fast käsig – ein Geschmack, der an Ammoniak erinnert und viele einfach abschreckt. Gegessen wird es mit heißem Reis und grünem Tee darübergegossen oder zusammen mit Sake. Es gilt als das älteste noch existierende Sushi der Welt und wurde sogar dem Haushalt des Shoguns als regionale Delikatesse überreicht. Doch irgendwann wurde den Menschen das Warten zu lang.
In der Muromachi-Periode begann man, den Reis mitzuessen, statt ihn wegzuwerfen. Im 16. Jahrhundert kamen die Köche dann auf eine entscheidende Idee: Statt auf monatelange Gärung zu setzen, gaben sie Essig direkt in den Reis. Was früher ein Jahr dauerte, brauchte jetzt nur noch Tage.
Das nannte man Namanare, und es schmeckte deutlich milder. Das Sushi begann langsam so auszusehen, wie wir es kennen. Der eigentliche Wendepunkt kam aber erst im 19. Jahrhundert, und zwar durch einen Mann, der ein ganz praktisches Problem lösen wollte: Wie ernährt man eine Millionenstadt schnell?
Sein Name war Hanaya Yohei. Er ließ sich 1818 in Edo nieder, dem heutigen Tokio, einer der dichtesten Städte der Welt. Die Arbeiter dort aßen im Stehen, in Bewegung, und hatten keine Geduld für aufwendige Speisen. Yohei fand die bisherigen Sushi-Stile zu langsam.
Also nahm er frischen Fisch aus der Bucht von Edo, schnitt ihn in Scheiben und presste ihn von Hand auf kleine Häufchen essiggewürzten Reis. Keine Fässer, keine Gärung, kein Warten. Er nannte es Nigirizushi, und 1824 eröffnete er einen Stand direkt an einer belebten Brücke. Seine Stücke waren zwei- bis dreimal so groß wie moderne Nigiri, denn sie sollten wirklich satt machen.
Die Kunden standen herum, aßen mit den Händen und sahen zu, wie er jedes Stück frisch zusammenbaute. Innerhalb eines Jahrzehnts gab es solche Stände in der ganzen Stadt. Yohei hatte aus einem Essen, das ein Jahr dauerte, ein Essen gemacht, das in dreißig Sekunden gegessen wurde. Er hatte Fastfood erfunden.
Trotzdem blieb Nigiri fast hundert Jahre lang ein reines Tokio-Phänomen. Andere Regionen hatten ihre eigenen Sushi-Traditionen, und es gab keinen Grund, warum sich der Tokio-Stil landesweit durchsetzen sollte. Dann, am 1. September 1923, änderte sich das auf brutale Weise.
Das Große Kantō-Erdbeben erschütterte die Region mit einer Stärke von 7,9, genau zur Mittagszeit, als überall Kochfeuer brannten. Taifunwinde fachten die Brände zu einem Feuersturm an, der zwei Tage wütete, rund 60 Prozent Tokios zerstörte und vermutlich 140. 000 Menschen tötete. Aus der Zerstörung heraus wurde Sushi zufällig landesweit bekannt.
Die Köche aus Tokio hatten ihre Stände, ihre Viertel, alles verloren. Viele zerstreuten sich in Städte quer durch Japan und brachten ihre Technik mit. Die überlebenden Köche konnten sich dank gefallener Immobilienpreise plötzlich Innenräume leisten, statt auf offener Straße zu stehen. Das Sushi veränderte sich mit seiner Umgebung: Die Stücke wurden kleiner, die Präsentation sorgfältiger.
Bis in die 1950er Jahre war Sushi in Tokio zu einer Art Vorführung geworden, bei der die Gäste jeden Schnitt beobachteten. Doch es blieb teuer. Echtes Sushi verlangte jahrelange Ausbildung und geschickte Hände. Für eine normale Familie war es kein wöchentliches Essen.
Das änderte ein Mann namens Yoshiaki Shiraishi und sein Besuch in einer Bierfabrik. Shiraishi betrieb in Osaka einen kleinen Sushi-Stand namens Genroku, der 1947 eröffnet hatte. Das Geschäft lief gut, aber er fand kein ausgebildetes Personal, und die Kunden wurden ungeduldig. Dann sah er in einer Asahi-Brauerei, wie Flaschen ohne menschliches Zutun über ein Fließband glitten.
Die Idee traf ihn sofort: Warum nicht Sushi auf ein Band legen? Es dauerte fünf Jahre, bis er die Technik beherrschte. Er musste herausfinden, wie das Band um Kurven läuft, ohne zu klemmen, wechselte auf runde Teller und legte die Geschwindigkeit auf exakt acht Zentimeter pro Sekunde fest – schnell genug für die Frische, langsam genug zum Greifen. 1958 eröffnete er in Higashi-Ōsaka das erste Kaiten-Sushi-Restaurant der Welt.
Es wurde sofort ein Erfolg. Weniger Personal bedeutete günstigere Preise, und Sushi, das zur Exklusivität gedriftet war, wurde wieder erschwinglich. 1970 präsentierte Shiraishi das Konzept auf der Weltausstellung in Osaka, wo Millionen internationale Besucher zum ersten Mal Sushi vom Band sahen. Auf seinem Höhepunkt betrieb seine Kette 250 Filialen.
Währenddessen stand Sushi kurz davor, einen Ozean zu überqueren. 1961 eröffnete in Little Tokyo, Los Angeles, ein Restaurant namens Kawafuku – weithin gilt es als das erste traditionelle Sushi-Lokal in den USA. Es war klein, teuer und bediente fast nur japanische Geschäftsleute, denn die meisten Amerikaner wollten mit rohem Fisch nichts zu tun haben. Seetang war etwas, das man am Strand mied.
Was das änderte, war eine einzige Rolle, und niemand ist sich ganz einig, wer sie erfunden hat. Die häufigste Geschichte schreibt sie einem Koch namens Ichiro Mashita zu, der in Los Angeles arbeitete und Schwierigkeiten hatte, guten Thunfisch zu bekommen. Er ersetzte den fetten Thunfischbauch durch Avocado, deren Textur ähnlich cremig war, fügte gekochtes Krabbenfleisch hinzu und brach dann eine Grundregel der japanischen Sushikunst: Er drehte die Rolle um, versteckte den Seetang innen und legte den Reis nach außen, weil amerikanische Gäste sichtbares Nori abstoßend fanden. Andere Köche bestreiten das.
Manche sagen, ein Koch in Vancouver habe die Rolle erfunden, andere nennen einen Koch in Los Angeles, der für die Amerikanisierung traditioneller Gerichte bekannt war. Wer auch immer es war – die California Roll schaffte etwas, das Jahrhunderte fermentierter Sushi-Tradition nie geschafft hatten. Sie machte rohen Fisch sicher scheinbar. Vertraute Avocado, gekochte Krabbe, versteckter Seetang.
Es war ein trojanisches Pferd, das ein ganzes Land dazu brachte, sich an einen Sushi-Tresen zu setzen und zu essen, ohne so ganz zu merken, worauf es sich einließ. Ein Gericht, das als Wegwerf-Notlösung für verdorbenen Fisch begann, wurde zum Symbol für Modernität und Eleganz – weltweit.
