In den Vereinigten Staaten sind etwa neunundneunzig Prozent des Wasabis, das neben dem Sushi auf dem Teller landet, komplett gefälscht. Kein einziges Gramm der echten Pflanze steckt in der grünen Paste. Was die meisten Menschen für Wasabi halten, ist eingefärbter Meerrettich mit einer Prise Senfpulver. Und das Absurde daran: Selbst in Japan, dem Ursprungsland des Wasabis, sind rund fünfundneunzig Prozent des verkauften Produkts Imitate.
Echtes Wasabi kostet heute bis zu dreihundert Euro pro Kilo und gehört damit zu den teuersten Gewürzen der Welt. Wie konnte es so weit kommen, dass ein Gewürz die ganze Welt belügt? Um das zu verstehen, muss man mehr als tausend Jahre zurückgehen, in die Berge Japans, wo alles begann. Die Wasabi-Pflanze, botanisch Eutrema Japonicum, wächst an einem Ort, den sich kaum jemand als Gewürzplantage vorstellen würde.
Kalte, schattige Gebirgsbäche in den steilen Tälern der japanischen Inseln, durchzogen von kristallklarem Quellwasser. Dort, wo die Luft ständig feucht ist und die Sonne kaum durch das Blätterdach der Bäume dringt, wuchs die Pflanze seit Jahrtausenden wild. Niemand hat sie dorthin gebracht. Sie war einfach da, verwurzelt zwischen Steinen und Moos, umspült von eiskaltem Wasser.
Wilde Populationen gibt es nur an wenigen Orten der Welt: in den Gebirgsregionen der japanischen Hauptinseln und auf der russischen Insel Sachalin. Sonst nirgends. Wasabi ist an ganz bestimmte Bedingungen gebunden, die nur wenige Orte auf der Erde bieten. Die erste gesicherte schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 918.
Der Hofarzt Fukane Sukehito, der während der Heian-Periode dem Kaiser Daigo diente, verfasste ein umfassendes Kräuterlexikon mit dem Namen Honzō Wamyō. Das Werk umfasste achtzehn Kapitel mit Beschreibungen von über tausend Pflanzen, Tieren und Mineralien. Mittendrin tauchte eine Pflanze auf, die der Arzt als eine Art wilden Ingwer klassifizierte und der er medizinische Kräfte zuschrieb. Das war Wasabi.
Doch es gibt Hinweise, dass die Pflanze den Japanern noch viel länger bekannt war. Archäologen haben Zeichen aus einem akademischen Garten des fünften Jahrhunderts ausgegraben, die Wasabi bereits als Heilpflanze dokumentieren. Schon zwischen 538 und 710 nach Christus kannten die Menschen das Gewürz. In einer Epoche, in der der Buddhismus gerade seinen Weg nach Japan fand und die ersten dauerhaften Hauptstädte entstanden, war Wasabi bereits Teil des täglichen Lebens.
Nicht als Beilage zum Essen wie heute, sondern als Medizin. Der Grund dafür liegt in der Chemie der Pflanze selbst. Wenn man Wasabi zerreibt, setzt die Pflanze eine Verbindung frei, die Allylisothiocyanat heißt. Dieser Stoff erzeugt die typische Schärfe, die nicht auf der Zunge brennt wie bei einer Chilischote, sondern durch die Nase und den Rachen schießt und nach wenigen Augenblicken wieder nachlässt.
Genau diese Verbindung hat eine wissenschaftlich nachgewiesene antibakterielle Wirkung. Studien haben gezeigt, dass Wasabi Bakterien wie E. coli und Staphylococcus aureus wirksam hemmen kann. Weitere Untersuchungen deuten darauf hin, dass Allylisothiocyanat auch entzündungshemmend wirkt und möglicherweise Magengeschwüre lindern kann, die durch das Bakterium Helicobacter pylori verursacht werden.
Die alten Japaner wussten das natürlich nicht auf molekularer Ebene. Sie hatten keine Ahnung von Isothiocyanaten oder Bakterien. Aber sie beobachteten, dass Menschen, die regelmäßig Wasabi aßen, seltener an Magen-Darm-Beschwerden litten. In einer Zeit ohne Kühlschränke, ohne Konservierungsmittel und ohne modernes Verständnis von Hygiene war das keine Nebensächlichkeit.
Das konnte über Leben und Tod entscheiden. Trotz dieser wertvollen Eigenschaften blieb Wasabi über Jahrhunderte eine regional begrenzte Angelegenheit. Die Pflanze wuchs wild in den Bergen, wurde gelegentlich von Dorfbewohnern gesammelt und lokal als Heilmittel genutzt, aber niemand baute sie systematisch an. Im Jahr 718 taucht Wasabi in einem offiziellen Dokument als Tributgabe auf, als wertvolles Gut, das Provinzen dem kaiserlichen Hof schickten.
Schon damals galt die Pflanze als kostbar, selten genug, um als Geschenk an den Kaiser zu dienen. Jahrhunderte vergingen, in denen Wasabi ein Schattendasein führte. Bekannt, geschätzt, aber nirgends in großem Stil angebaut. Das änderte sich erst, als einer der mächtigsten Männer der japanischen Geschichte auf das Gewürz aufmerksam wurde: Tokugawa Ieyasu.
Tokugawa war der Feldherr, der Japan nach Jahrzehnten blutiger Bürgerkriege geeint hatte. Um das Jahr 1600 wurde er der erste Shogun der Edo-Periode, ein militärischer Herrscher mit nahezu absoluter Macht. Er regierte von seiner Burg Sunpu aus, im Gebiet der heutigen Präfektur Shizuoka, am Fuße des Berges Fuji. Dort brachten ihm Bauern aus der nahen Region Izu eines Tages ein Geschenk: frischen Wasabi, direkt aus den Gebirgsbächen.
Was dann geschah, klingt eher nach dem Verhalten eines besessenen Sammlers als nach dem eines militärischen Führers. Tokugawa war sofort begeistert. Eine Legende besagt, dass er sich nicht nur in den Geschmack verliebte, sondern auch in die Pflanze selbst. Die herzförmigen Blätter des Wasabi ähnelten dem Familienwappen der Tokugawa, der Stockrose.
Für einen Mann, der in Symbolen und Zeichen dachte und seine Herrschaft auf Ordnung und Kontrolle aufbaute, war diese Ähnlichkeit mehr als ein hübscher Zufall. Tokugawa befahl, dass der Anbau von Wasabi streng auf seine eigene Region beschränkt bleiben sollte. Die Methoden der Kultivierung wurden zum Staatsgeheimnis erklärt. Niemand außerhalb seines direkten Herrschaftsgebiets durfte die Pflanze anbauen, die Samen verbreiten oder die Techniken des Anbaus an Außenstehende weitergeben.
Die Wasabi-Felder in der Region Izu gehörten direkt dem Shogunat. Wasabi war damit kein gewöhnliches Wildkraut mehr, sondern ein Luxusgut, ein Privileg der herrschenden Klasse, reserviert für Shogune, hohe Adlige und den kaiserlichen Hof. Normale Bürger konnten davon nur träumen. In der Region Shizuoka begann daraufhin der erste systematische Anbau.
Die Bauern entwickelten eine ausgeklügelte Technik, die als Tataki-Methode bekannt wurde und bis heute als die beste Anbaumethode für Wasabi gilt. Sie gruben terrassierte Felder in die steilen Berghänge und schichteten auf den Grund große Steine, darüber Kiesel und als oberste Schicht sandigen Boden. Auf diesem Boden pflanzten sie den Wasabi und leiteten frisches Quellwasser so über die sandige Oberfläche, dass es die Pflanzen ständig umspülte, ohne dass Staunässe entstand. Die Steine darunter sorgten für Drainage und Belüftung.
Diese Methode war bemerkenswert durchdacht und erstaunlich effektiv. Die Steinschichten filterten das Wasser und schützten die empfindlichen Pflanzen vor Verunreinigungen. Die Pflanzen wurden kaum von Krankheiten befallen. Der Boden erschöpfte sich auch nach Jahrzehnten nicht, weil das fließende Wasser ständig frische Mineralien und Nährstoffe herantrug.
Die Wasabi-Felder in den steilen Berghängen speicherten außerdem große Mengen Wasser und schützten die tiefer gelegenen Dörfer bei Starkregen vor Überschwemmungen. Ein landwirtschaftliches System, das gleichzeitig Katastrophenschutz war. Vierhundert Jahre nach seiner Erfindung erkannte die Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen diese Anbautradition in Shizuoka im März 2018 als weltweit bedeutsames landwirtschaftliches Erbe an. Aber Tokugawas Monopol hatte eine Konsequenz, die er vermutlich nicht vorhergesehen hatte.
Weil Wasabi so streng kontrolliert und so selten blieb, wurde es zum ultimativen Statussymbol. Und als Jahrhunderte später eine kulinarische Revolution Japan erfasste, war die Bühne bereitet für das nächste Kapitel. Was viele nicht wissen: Bevor Wasabi jemals Sushi berührte, war es ein Begleiter von Soba-Nudeln. In der frühen Edo-Zeit servierten Köche frisch geriebenen Wasabi zu kalten Buchweizennudeln, zusammen mit geriebenem Rettich und Frühlingszwiebeln.
Das war die erste weit verbreitete kulinarische Verwendung des Gewürzes außerhalb der Medizin. Aber Soba war ein Gericht der Oberschicht, und Wasabi blieb ein Luxus, den sich nicht jeder leisten konnte. Dann, Anfang des neunzehnten Jahrhunderts, passierte in der brodelnden Metropole Edo, dem heutigen Tokio, etwas, das die japanische Esskultur für immer verändern sollte. Straßenverkäufer und Köche in den dicht besiedelten Vierteln der Stadt experimentierten mit neuen Formen der Fischzubereitung.
Sie entwickelten eine Idee, die genial einfach war: Nigiri-Sushi, ein kleiner handgeformter Reisballen, belegt mit einer Scheibe rohem Fisch, und direkt auf den Reis gestrichen eine dünne Schicht frisch geriebenen Wasabis. Das war kein kulinarischer Zufall und keine reine Geschmacksentscheidung. Die antibakteriellen Eigenschaften des Wasabis dienten als unsichtbare Schutzschicht gegen die Keime, die sich auf rohem Fisch rasend schnell vermehren konnten. In einer Millionenstadt ohne Kühlung, ohne Hygienevorschriften und ohne die Möglichkeit, Fisch über Nacht frisch zu halten, war das eine pragmatische Lösung für ein lebensgefährliches Problem.
Das Allylisothiocyanat im Wasabi hemmte das Wachstum von Bakterien auf der Oberfläche des rohen Fisches und machte den Verzehr sicherer. Geschmacklich ergänzte der frische, flüchtige Kick des Wasabis den fettigen Schmelz des rohen Fisches auf eine Art, die Köche als perfekte Balance beschrieben. Die Schärfe reinigte den Gaumen zwischen den Bissen und bereitete ihn auf den nächsten Happen vor. Sushi wurde in Edo zur Sensation.
Die kleinen Reisbällchen mit Fisch wurden an Straßenständen verkauft, schnell und günstig, das Fastfood des neunzehnten Jahrhunderts. Und jeder einzelne dieser Happen brauchte seine Portion Wasabi. Die Nachfrage explodierte, und mit ihr das Geschäft rund um die grüne Paste. Seit der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts ist Sushi fest in der japanischen Küche verankert.
Als 2013 die japanische Küche Washoku von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde, war Wasabi ein zentraler Bestandteil dieser Tradition. Aber hinter der kulturellen Wertschätzung verbarg sich schon damals ein Problem, das die gesamte Wasabi-Geschichte prägt: Es gab nie genug davon. Und es konnte auch gar nicht genug geben, weil Wasabi eine der am schwierigsten anzubauenden Pflanzen der Welt ist. Die Liste der Anforderungen liest sich wie die Ansprüche eines Gewächses, das ganz bewusst verhindern will, von Menschen kultiviert zu werden.
Die Pflanze braucht fließendes, sauberes Wasser. Nicht irgendein Wasser, sondern Quellwasser mit einer Temperatur zwischen acht und zwanzig Grad Celsius. Der ideale Bereich liegt noch enger, zwischen zehn und fünfzehn Grad. Steigt die Temperatur über zwanzig Grad, wird die Pflanze anfällig für Krankheiten und Pilzbefall.
Fällt sie unter acht Grad, stellt sie das Wachstum ein. Dazu braucht die Pflanze Schatten, und zwar dauerhaft. Direkte Sonneneinstrahlung verträgt sie nicht. Der Standort muss nach Norden ausgerichtet sein, geschützt durch Baumkronen oder Felsvorsprünge.
Gleichzeitig darf der Boden nicht zu nass sein, obwohl die Pflanze ständig von Wasser umgeben sein muss. Staunässe ist tödlich. Wasabi braucht fließendes Wasser, das ständig zirkuliert und Sauerstoff an die Wurzeln bringt. Stehendes Wasser führt zu Fäulnis.
Es ist diese paradoxe Anforderung, die den Anbau so kompliziert macht: viel Wasser, aber niemals zu viel, ständige Feuchtigkeit, aber perfekte Drainage. Selbst der pH-Wert des Wassers spielt eine Rolle. Der ideale Bereich liegt zwischen 6,5 und 7,5. Ist das Wasser zu sauer oder zu basisch, kümmerte die Pflanze vor sich hin.
Und dann ist da die Zeit. Achtzehn bis vierundzwanzig Monate braucht eine Wasabi-Pflanze, bis ihr Rhizom, der verdickte Stamm, der den eigentlichen Wasabi liefert, groß genug zum Ernten ist. In manchen Regionen kann es bis zu drei Jahre dauern. Jahre, in denen die Pflanze ununterbrochen optimale Bedingungen braucht.
Während dieser langen Wachstumsphase treibt sie ständig neue herzförmige Blätter aus, die auf langen Stielen sitzen und bis zu sechzig Zentimeter hoch werden. Der eigentliche Wasabi entsteht dabei am verdickten Stamm in der Mitte, nicht an der Wurzel, wie viele annehmen. Ein einziger Hitzesommer, ein Pilzbefall, eine Veränderung der Wasserqualität, und die gesamte Ernte kann verloren sein. Das Risiko über einen Zeitraum von zwei Jahren ist enorm.
Und die Ernte selbst geschieht von Hand, Pflanze für Pflanze. Japan produziert jährlich etwa dreieinhalbtausend Tonnen Wasabi-Rhizome. Das klingt nach einer ordentlichen Menge, aber es reicht nicht einmal für den eigenen Bedarf. Das Land muss zusätzlich Wasabi aus China, Taiwan und Neuseeland importieren.
Die Präfektur Shizuoka liefert dabei rund vierzig Prozent der gesamten japanischen Produktion und bleibt die mit Abstand größte Wasabi-Region des Landes. Der Preis für frisches Wasabi-Rhizom auf dem internationalen Markt liegt zwischen zweihundert und dreihundert Euro pro Kilogramm, in Gourmet-Kreisen und Spitzenrestaurants sogar noch darüber. Der Preis steigt außerdem jedes Jahr um bis zu zehn Prozent, weil die Nachfrage das Angebot dauerhaft übersteigt und das Angebot kaum wachsen kann. Zum Vergleich: Ein Kilo gewöhnlicher Meerrettich kostet im Großhandel wenige Euro.
Genau dieses Preisgefälle, zweihundert Euro gegen zwei Euro, erklärt, warum die ganze Welt seit Jahrzehnten belogen wird. Die grüne Paste, die in fast jedem Sushi-Restaurant der Welt neben dem Teller liegt, hat einen tatsächlichen Wasabi-Anteil, der in den meisten Fällen exakt null beträgt. Was man stattdessen bekommt, ist eine industriell hergestellte Mischung aus europäischem Meerrettichpulver, Senfpulver, Maisstärke als Bindemittel und grüner Lebensmittelfarbe. Manchmal wird Spirulina als natürlicher Farbstoff verwendet, manchmal synthetische Farbstoffe wie Kupferchlorophyllin.
Das Ergebnis sieht aus wie Wasabi, hat eine leuchtende, fast neongrüne Farbe, die echtes Wasabi ironischerweise nie hat, denn frisch geriebener Wasabi ist eher blass und matt wie welkes Salbeigrün. Und die Paste brennt in der Nase, genau wie Wasabi, weil Meerrettich ebenfalls Allylisothiocyanat enthält, nur in einer gröberen, aggressiveren Form. Ein Blick auf die Zutatenliste einer der meistverkauften Wasabi-Pasten auf dem Markt ist aufschlussreich: Meerrettich vierzig Prozent, Wasabi fünfzehn Prozent, dazu Jodsalz, Sojaöl, Maisstärke, Senfpulver und Farbstoff. Fünfzehn Prozent echter Wasabi sind dabei sogar ein vergleichsweise hoher Anteil.
Viele Produkte enthalten gar keinen. Die Washington Post hat recherchiert und festgestellt, dass bis zu neunundneunzig Prozent des in den Vereinigten Staaten verkauften Wasabis gefälscht sind. Verschiedene Branchenschätzungen bestätigen diese Zahl immer wieder. Und das ist kein rein amerikanisches Phänomen.
In Europa, in Australien, in Südamerika, überall dort, wo Sushi-Restaurants eröffnet haben, landet die gleiche grüne Paste auf dem Teller. Selbst in Japan sind rund fünfundneunzig Prozent des kommerziell verkauften Wasabis Imitate. Warum machen Restaurants das? Die Antwort ist simpel: Wirtschaftlichkeit.
Ein Sushi-Restaurant, das täglich hunderte Gäste bedient, würde mit echtem Wasabi ein kleines Vermögen ausgeben. Die falsche Paste kostet fünf bis fünfzehn Euro pro Kilo. Echtes Wasabi kostet das zwanzig- bis dreißigfache. Dann kommt ein zweites Problem dazu, das mindestens genauso schwer wiegt: die Haltbarkeit.
Die falsche Paste ist monatelang stabil. Man kann sie in Tuben abfüllen, verschicken und lagern, ohne dass sich etwas verändert. Echtes Wasabi verliert seinen Geschmack bereits fünf bis fünfzehn Minuten nach dem Reiben. Fünfzehn Minuten.
Ein Koch in einem Sternerestaurant in Tokio oder Osaka reibt den Wasabi deshalb direkt am Tisch, pro Gast, manchmal sogar pro Gang. Das ist aufwendig, es ist teuer, es erfordert Personal und Übung. In einer durchschnittlichen Sushi-Kette ist das schlicht nicht machbar. Und es gibt noch einen dritten Faktor, der selten erwähnt wird: Die meisten Menschen außerhalb Japans haben noch nie echtes Wasabi probiert.
Sie kennen nur die scharfe grüne Paste und halten sie für das Original. Es ist eine der seltenen Situationen, in denen die Kopie so allgegenwärtig geworden ist, dass das Original als Abweichung wahrgenommen wird. Manche Restaurants, die auf echtes Wasabi umgestellt haben, berichten sogar, dass Gäste sich beschwert haben, der Wasabi sei nicht scharf genug oder habe die falsche Farbe. Die Fälschung hat die Erwartung definiert.
Das Original muss sich jetzt gegen das Imitat behaupten. In den Supermarktregalen sieht es nicht besser aus. Wasabi-Erdnüsse, Wasabi-Chips, Wasabi-Salz, Wasabi-Dips. Der Name steht auf der Verpackung, oft in großen Buchstaben.
Aber ein Blick auf die Zutatenliste zeigt die Realität: Meerrettichpulver, Senfpulver, Maisstärke, Farbstoff. Echter Wasabi taucht entweder gar nicht auf oder ganz am Ende der Liste, in Mengen von ein oder zwei Prozent. Der Name wird als Marketingbegriff verwendet, nicht als Inhaltsstoffbeschreibung. Aber was genau macht den echten Wasabi so besonders?
Warum schwärmen Spitzenköche und Feinschmecker von einem Gewürz, das die allermeisten Menschen noch nie probiert haben? Der Unterschied beginnt beim Aussehen. Echtes frisch geriebenes Wasabi hat eine matte, blassgrüne Farbe, fast wie getrockneter Salbei. Die Textur ist leicht körnig und faserig, weil die Pflanzenzellen beim Reiben aufgebrochen werden.
Nichts daran erinnert an die glatte, leuchtend grüne Paste aus der Tube. Dann der Geschmack. Wer zum ersten Mal echtes Wasabi probiert, erlebt etwas, das mit der erwarteten Schärfe wenig zu tun hat. Ja, die Schärfe ist da.
Sie steigt durch die Nase und den Rachen auf, intensiv und direkt, aber sie ist sanfter als bei der Fälschung, weniger aggressiv, und sie verschwindet nach wenigen Augenblicken wieder. Was bleibt, ist der eigentliche Grund, warum Feinschmecker bereit sind, hunderte Euro für ein Kilo dieser Pflanze zu zahlen: ein kräutriger, frischer Geschmack, eine leichte, beinahe blumige Süße und ein langer Nachklang, der an frisches Gras und grüne Kräuter erinnert. Vielschichtig und überraschend subtil. Es hat nichts mit dem stumpfen, einseitigen Brennen zu tun, das die meisten Menschen als Wasabi kennen.
Die Zubereitung von echtem Wasabi ist ein eigenes Ritual. In Japan wird das Rhizom traditionell auf einer Reibe aus echter Haifischhaut gerieben, einem sogenannten Oroshi. Die raue, sandpapierartige Oberfläche zerreibt die Pflanzenzellen besonders fein und setzt dabei das Maximum an Geschmacksstoffen frei. Der Koch reibt langsam und in kreisenden Bewegungen, weil Geschwindigkeit den Geschmack beeinträchtigt.
Metall- oder Keramikreiben erzeugen ein anderes Ergebnis, eine gröbere Textur, einen leicht veränderten Geschmack. Es gibt Sushi-Meister, die stundenlang darüber diskutieren, welche Reibetechnik die besten Ergebnisse liefert. Und dann tickt die Uhr. Vom Moment des Reibens an hat der Koch ein enges Zeitfenster.
Nach etwa fünf Minuten erreicht der Geschmack seinen Höhepunkt. Schärfe, Süße, kräutrige Noten, alles in perfekter Balance. Nach zehn Minuten beginnt das Aroma zu verblassen. Nach fünfzehn Minuten ist der größte Teil der Geschmacksstoffe verflogen, weil das Allylisothiocyanat extrem flüchtig ist und an der Luft schnell zerfällt.
Nach zwanzig Minuten ist die Paste geschmacklich kaum noch von gewöhnlichem geriebenem Rettich zu unterscheiden. Diese Flüchtigkeit erklärt, warum man echtes Wasabi nicht auf Vorrat zubereiten kann. Jede Portion muss frisch gerieben werden, unmittelbar vor dem Servieren. In einer Welt, die auf Effizienz, Skalierbarkeit und lange Haltbarkeit ausgerichtet ist, passt das nicht ins System.
Und genau deshalb hat die billige, haltbare Fälschung gewonnen. Aber nicht alle haben sich damit abgefunden. Seit einigen Jahrzehnten versuchen Landwirte außerhalb Japans, echten Wasabi anzubauen, und einige von ihnen haben tatsächlich Erfolg. An der nebligen Küste von Oregon, im Nordwesten der Vereinigten Staaten, gründeten Markus Mead und Jennifer Bloeser im Jahr 2010 eine Farm namens Frog Eyes Wasabi.
Das Paar hatte ein Grundstück an der Pazifikküste gekauft und fragte den kanadischen Aquakulturspezialisten Brian Oates, ob in diesem schattigen, nebligen Küstenklima Wasabi gedeihen könnte. Oates, der sich seit Jahren mit der Pflanze beschäftigte, bestätigte: Die Bedingungen an der Küste von Oregon seien denen in den japanischen Bergen erstaunlich ähnlich, kühle Temperaturen, hohe Luftfeuchtigkeit, wenig direkte Sonne. Mead und Bloeser pflanzten die japanischen Sorten Daruma und Mazuma in überflutete Kiesbetten auf ihrem schattigen Grundstück nahe dem Meer. Nach fast zwei Jahren geduldigen Wartens ernteten sie ihre ersten Rhizome und produzierten tatsächlich Wasabi, das geschmacklich mit der Ware aus Shizuoka mithalten konnte.
Der Geschmack war da, die kräutrige Frische, die flüchtige Schärfe, die sanfte Süße, kilometerweit entfernt von Japan an der Küste von Oregon. Brian Oates selbst ging noch einen Schritt weiter. Seine Firma Pacific Coast Wasabi betreibt Gewächshäuser in British Columbia, im Bundesstaat Washington und in Oregon. Und hier wurde ein Dogma gebrochen, das jahrzehntelang als unumstößlich galt.
Die japanischen Wasabi-Bauern hatten immer behauptet, man könne Wasabi nicht in Gewächshäusern anbauen. Oates und sein Team bewiesen das Gegenteil. Sie entwickelten über Jahre ein spezielles Hydroponiksystem und eine eigene Düngermischung, die den Pflanzen alles gab, was sie in freier Natur bekommen hätten, nur eben unter kontrollierteren Bedingungen. In England, in den Grafschaften Hampshire und Dorset, verfolgt Nick Russell mit seiner Wasabi Company einen anderen Ansatz.
Er betreibt quellwassergespeiste Beete in der südenglischen Landschaft und setzt auf die traditionelle Methode mit fließendem Wasser statt auf Hydroponik. Russell betont die gesundheitlichen Aspekte der Pflanze. Er verweist auf die Isothiocyanate, die bei der chemischen Reaktion im Wasabi entstehen und die nach ersten Forschungsergebnissen die Blutversorgung von Krebszellen stören können. Ob diese Wirkung klinisch bedeutsam ist, muss noch weiter erforscht werden.
Aber die grundlegenden gesundheitlichen Eigenschaften des Wasabis, seine antibakterielle, entzündungshemmende und antioxidative Wirkung, sind durch zahlreiche wissenschaftliche Studien belegt. Am anderen Ende der Welt, in Neuseeland, begann die Wasabi-Geschichte 1982, als das neuseeländische Landwirtschaftsministerium die Pflanze zum ersten Mal für Versuchszwecke importierte. Die kühlen, feuchten Regionen der Südinsel boten Bedingungen, die den japanischen Bergen ähnelten. Seitdem hat sich das Land zu einem der wenigen Orte weltweit entwickelt, an denen kommerzieller Wasabi-Anbau in nennenswertem Umfang gelingt.
Ein in Neuseeland ansässiger Ingenieur und Wasabi-Züchter namens Michel van Mulders entwickelte Anbausysteme, die die Wachstumszeit um fast zwei Drittel verkürzen und den Ertrag deutlich steigern konnten. Auch andere Länder sind auf den Wasabi-Zug aufgesprungen. In Taiwan und Korea gibt es kleinere Anbaubetriebe. In Israel wurde experimentiert.
Und selbst in Island, wo geothermale Quellen konstant warmes Wasser liefern, hat man mit der Kultivierung begonnen. Die Pflanze erobert die Welt, mehr als vierhundert Jahre, nachdem Tokugawa ihren Anbau als Staatsgeheimnis eingestuft hat. Trotz aller Fortschritte bleibt der globale Anbau außerhalb Japans ein Nischenphänomen. Die Gesamtmenge an echtem Wasabi, die weltweit produziert wird, deckt nur einen Bruchteil der Nachfrage.
Der Preis steigt Jahr für Jahr, weil die Nachfrage das Angebot dauerhaft übersteigt und das Angebot durch die extreme Schwierigkeit des Anbaus kaum wachsen kann. Und solange das so bleibt, wird die Mehrheit der Menschheit weiterhin grün gefärbten Meerrettich essen und glauben, es sei Wasabi. Was bleibt, ist eine der seltsamsten Geschichten der Kulinarik: ein Gewürz, das seit über tausenddreihundert Jahren in Japan verehrt wird, eine Pflanze, die so empfindlich ist, dass sie nur unter nahezu perfekten Bedingungen überlebt, ein Geschmack, der nach fünfzehn Minuten verschwindet, und eine globale Industrie, die auf einer Täuschung aufgebaut ist, die so vollständig gelungen ist, dass die meisten Menschen nicht einmal ahnen, dass sie getäuscht werden. Vielleicht ist es genau diese Eigenart, die Wasabi so faszinierend macht.
In einer Welt, in der fast alles konserviert, standardisiert und in Massen produziert werden kann, gibt es eine Pflanze, die sich dem entzieht, die sich nicht in Fabriken pressen lässt, die ihre besten Momente nur für wenige Minuten preisgibt und dann schweigt. In Japan gibt es einen Begriff für die Schönheit des Vergänglichen. Und Wasabi verkörpert diesen Gedanken auf dem Teller. Beim nächsten Mal, wenn du in einem Restaurant sitzt und die kleine grüne Paste neben deinem Sushi siehst, weißt du jetzt, was da wirklich drin ist und was nicht.
Falls du dich fragst, ob es echtes Wasabi ist, gibt es ein paar einfache Hinweise. Die Farbe ist der erste. Echtes Wasabi ist blassgrün und matt. Neongrün und glänzend heißt fast immer Fälschung.
Die Textur ist der zweite. Echtes Wasabi hat eine leicht körnige, faserige Struktur. Glatt und gleichmäßig wie Zahnpasta bedeutet Meerrettich aus der Tube. Und der sicherste Test: Wird es direkt vor deinen Augen frisch gerieben, am Tisch, vom Koch persönlich?
Dann ist es wahrscheinlich echt. Kommt es fertig auf dem Teller, aus einer Tube oder aus einer Schale, die seit Stunden in der Küche steht, dann ist es mit fast hundertprozentiger Sicherheit eingefärbter Meerrettich. Die Wasabi-Pflanze selbst belügt niemanden. Das tun die Menschen, die Meerrettich grün einfärben und ihn Wasabi nennen.
Die Pflanze steht seit vierhundert Jahren in ihren Gebirgsbächen und Terrassen in Shizuoka. Wächst langsam in ihrem kalten Quellwasser. Bleibt selten. Bleibt teuer.
Und liefert für ein paar flüchtige Minuten einen Geschmack, den nichts auf der Welt kopieren kann. Nicht für fünf Euro pro Kilo, nicht aus einer Tube und schon gar nicht mit grüner Lebensmittelfarbe und Meerrettichpulver.
