Mitte des 19. Jahrhunderts gingen Amerikaner nicht in die Küche, wenn sie Ketchup brauchten. Sie gingen in die Apotheke. Ein Arzt aus Ohio hatte verkündet, dass Tomatenketchup Durchfall heilen, Gelbsucht lindern und sogar gegen die Cholera helfen könne.
Das Zeug wurde in Pillenform gepresst und als Medikament verkauft, quer durch das ganze Land. Aber die Soße, die da in den Regalen der Apotheker stand, hatte weder mit Tomaten angefangen noch mit Amerika. Sie kam aus einer Welt, in der Ketchup dunkel war, nach Fisch roch und mit dem roten Zeug auf deinem Teller absolut nichts zu tun hatte. Das ist die Geschichte einer Soße, die auf drei Kontinenten mehrfach neu erfunden wurde – und sie beginnt an einem Ort, den niemand erwarten würde.
Irgendwann im 15. Jahrhundert stellten Fischer an den Küsten Südostasiens eine Soße her, die aus dem bestand, was sie im Überfluss hatten: Fisch. Sie fermentierten ihn zusammen mit großen Mengen Salz wochenlang, manchmal monatelang, bis eine dunkle, intensive Flüssigkeit übrig blieb. Keine feste Masse, keine Paste, sondern eine dünne, fast schwarze Flüssigkeit mit einem Geschmack, der tief, salzig und komplex war.
Im Hokkien-Dialekt, einer chinesischen Sprachvariante aus der Küstenregion Fujian, nannte man diese Flüssigkeit „kê-tsiap“. Und ja, genau dieses Wort ist der Ursprung von Ketchup. Klingt absurd, ist aber so. Die Soße war kein exotisches Nischenprodukt.
Sie war ein alltägliches Würzmittel, das in den Küchen Südostasiens zu Fisch, Geflügel und Reis gereicht wurde. Dunkel, salzig, voller Umami. Stell dir etwas vor, das einer heutigen Sojasoße ähnelt, nur intensiver im Geschmack und mit einer deutlichen Fischnote. Die Soße war lange haltbar, billig herzustellen und verwandelte einfache Gerichte in etwas, das nach mehr schmeckte.
Das machte sie wertvoll, besonders für Menschen, die mit wenig auskommen mussten. Sprachwissenschaftler und Sinologen vermuten, dass das Rezept ursprünglich aus Vietnam stammte und von dort nach Südchina gelangte. Von den Häfen und Handelsstätten der chinesischen Küste aus reiste kê-tsiap dann weiter. Über die Handelsrouten des südchinesischen Meeres erreichte sie die Philippinen, Malaysia und Indonesien.
Überall dort, wo Händler und Fischer Station machten, tauchte die fermentierte Fischsoße in irgendeiner Form auf. In Indonesien gibt es bis heute das Wort „kecap“, das einfach Soße bedeutet und meistens eine dicke, süße Sojasoße beschreibt. Im Oxford English Dictionary steht geschrieben, dass das englische Wort Ketchup wahrscheinlich eine Anglisierung von kê-tsiap ist. Jahrhundertelang blieb diese Soße eine rein asiatische Angelegenheit.
In Europa hatte niemand je davon gehört, und es gab auch keinen Grund dafür. Die Handelsrouten zwischen Asien und Europa waren lang, gefährlich und auf wenige Luxusgüter beschränkt: Seide, Gewürze, Porzellan. Eine billige Fischsoße gehörte nicht zu den Dingen, für die ein Kaufmann sein Leben auf See riskierte. Aber das änderte sich im 17.
und 18. Jahrhundert, als die europäischen Kolonialmächte ihre Präsenz in Südostasien massiv ausbauten. Britische Kaufleute, Seeleute und Kolonialbeamte verbrachten Monate und Jahre in den Hafenstädten Malaysias, Singapurs und Indonesiens. Sie aßen die lokale Küche, probierten die lokalen Soßen und fanden Gefallen an diesem intensiven, herzhaften Geschmack, den die fermentierten Würzsoßen ihrem Essen verliehen.
Zurück in England erzählten sie von einer geheimnisvollen Soße aus Ostindien, die zu allem passte und jedes Gericht aufwertete. Und hier begann das Problem – und gleichzeitig die Verwandlung. Die Briten waren begeistert von der Idee einer vielseitigen Würzsoße, aber die Originalzutaten waren in England schlicht nicht zu beschaffen. Fermentierter tropischer Fisch ließ sich in den feuchten Küchen Londons nicht einfach herstellen.
Also taten die britischen Köche das, was Köche seit Jahrhunderten tun, wenn ihnen eine Zutat fehlt: Sie improvisierten – und zwar gründlich. Im 18. Jahrhundert explodierte die Zahl der Ketchuprezepte in England förmlich. Das Ziel war immer dasselbe: den Umami-Geschmack der südostasiatischen Originalsoße mit europäischen Zutaten nachzuahmen.
Aber keines dieser Rezepte enthielt Tomaten. Stattdessen griffen die Köche zu allem, was irgendwie salzig, herzhaft oder fleischig schmeckte: Pilze, Walnüsse, Austern, Sardellen, Bohnen, Schalotten, Meerrettich. Es gab Rezepte, die Weißwein und Gewürznelken verlangten. Andere basierten auf eingekochtem Bier mit Anchovis.
Das früheste bekannte englischsprachige Ketchuprezept aus dieser Zeit verwendete Sardellen, Schalotten, Essig, Weißwein, Meerrettich und verschiedene Gewürze – aber keine einzige Zutat, die heute in einer Flasche Ketchup zu finden wäre. Im Laufe des 18. Jahrhunderts kristallisierten sich drei dominante Ketchup-Varianten heraus: Fischketchup, Walnussketchup und Pilzketchup. Die populärste davon war Pilzketchup.
Die Herstellung war simpel, aber arbeitsintensiv. Man hackte Pilze in kleine Stücke, streute großzügig Salz darüber und ließ die Mischung über Nacht ziehen. Bis zum nächsten Morgen hatten die Pilze ihren gesamten Saft abgegeben und lagen in einer braunen Flüssigkeit. Diesen Saft kochte man dann mit Gewürzen ein, siebte die festen Bestandteile ab und füllte die übrig gebliebene dunkle Flüssigkeit in Flaschen.
Das Ergebnis war eine dünne, fast schwarze Soße, die der heutigen Worcestershiresoße erstaunlich ähnlich sah und auch ähnlich schmeckte. Und das ist kein Zufall. Worcestershiresoße, die in den 1830er Jahren auf den Markt kam, ist im Grunde ein direkter Nachfahre genau dieser britischen Ketchuptradition. 300 Jahre lang existierte Ketchup also als ein Produkt, das dunkel, dünn, salzig und auf Fisch, Pilzen oder Nüssen basierte.
Keine Tomate weit und breit. Die Idee war aus Asien importiert worden, aber das Rezept hatte sich so weit vom Original entfernt, dass es etwas vollständig Neues geworden war. Im Laufe des 18. Jahrhunderts brachten britische Siedler dann ihre Ketchuprezepte über den Atlantik nach Nordamerika.
In den amerikanischen Kolonien kochte man weiterhin nach den britischen Vorlagen: Pilze, Walnüsse, Anchovis. Eines der ältesten erhaltenen Ketchuprezepte aus Nordamerika stammt aus einem handgeschriebenen Kochbuch aus Charleston, South Carolina, aus dem Jahr 1770. Es beschreibt ein Pilzketchup, das mit zwei Eiweiß geklärt wurde. Und dann betrat die Tomate die Bühne – aber nicht als willkommene Zutat, sondern als Verdächtige.
Im Europa und Amerika des 18. und frühen 19. Jahrhunderts hatten Tomaten einen katastrophalen Ruf. Der Grund war ihre Verwandtschaft.
Tomaten gehören zur Familie der Nachtschattengewächse, und zu dieser Familie gehören auch die Tollkirsche und das Bilsenkraut, zwei der giftigsten Pflanzen Europas. Die Beeren der Tomate sahen den Beeren der Tollkirsche ähnlich genug, um die Menschen nervös zu machen. In England nannte man Tomaten „Liebesäpfel“ und betrachtete sie bestenfalls als hübsche Zierpflanze für den Garten. Essen?
Auf keinen Fall. Es gibt Berichte aus dem 17. Jahrhundert, in denen Botaniker ausdrücklich davor warnten, Tomaten auch nur anzufassen, geschweige denn, sie in den Mund zu nehmen. Es gab sogar eine Theorie, dass die Säure der Tomaten das Blei aus Zinntellern und Besteck herauslösen könne, was tatsächlich zu Vergiftungen führen würde.
Ob das stimmt, ist umstritten, aber die Angst war real. In Teilen Europas und Nordamerikas galten Tomaten bis weit ins 19. Jahrhundert hinein als gefährlich. Dann kam ein Mann, der das ändern wollte.
Es gibt eine berühmte, wahrscheinlich ausgeschmückte Geschichte über Robert Gibbon Johnson, einen Gentleman-Farmer aus Salem in New Jersey. Er soll im Jahr 1820 vor einer versammelten Menschenmenge auf den Stufen des Gerichtsgebäudes gestanden und einen ganzen Korb Tomaten gegessen haben, nur um zu beweisen, dass die Früchte niemanden umbringen. Ob das genau so passiert ist, weiß niemand mit Sicherheit, aber die Geschichte zeigt, wie tief das Misstrauen gegenüber der Tomate saß. Jemand musste öffentlich sein Leben riskieren – zumindest in den Augen der Zuschauer –, damit die Leute es in Betracht zogen, eine Tomate zu essen.
Langsam, sehr langsam, begannen einzelne Köche und Wissenschaftler, sich an die Tomate heranzuwagen. 1812 veröffentlichte der Wissenschaftler und Hobbygärtner James Mease aus Philadelphia das erste bekannte Rezept für ein Ketchup auf Tomatenbasis. Er mischte Tomatenfruchtfleisch mit Gewürzen und Brandy. Das war noch weit entfernt von dem, was wir heute kennen.
Kein Zucker, kein Essig, dafür Alkohol und ein Geschmack, der wahrscheinlich ziemlich gewöhnungsbedürftig war. Aber es war das erste Mal, dass jemand auf die Idee kam, eine Tomate in ein Ketchup-Rezept zu packen. In den folgenden zwei Jahrzehnten blieb Tomatenketchup eine Randerscheinung. Ein paar Rezepte hier, ein paar Experimente dort.
Die Pilz- und Walnussvarianten dominierten weiterhin in den Küchen. Und dann kam ein Arzt, der alles auf den Kopf stellte. Nicht weil er ein gutes Rezept hatte, sondern weil er eine Behauptung aufstellte, die so kühn war, dass sie eine ganze Nation in Bewegung setzte. 1834, Ohio.
Ein Arzt namens John Cook Bennett hielt eine Antrittsvorlesung an der Willoughby University und erklärte seinem Publikum etwas, das alle bisherigen Annahmen über die Tomate auf den Kopf stellte. Die Tomate sei kein Gift. Im Gegenteil, sie sei ein biologisches Wundermittel. Bennett behauptete mit vollem Brustton der Überzeugung, dass der regelmäßige Verzehr von Tomaten Durchfall heilen könne, Verdauungsstörungen beseitige, Gelbsucht lindere und die Menschen sogar vor der gefürchteten Cholera schütze.
Er forderte die Bevölkerung auf, Tomaten zu essen, ob roh, gekocht oder in Form von Ketchup. Das allein wäre schon bemerkenswert gewesen. In einer Zeit, in der die meisten Amerikaner Tomaten noch immer für verdächtig hielten, stellte sich dieser Arzt ans Rednerpult und erklärte sie zum Allheilmittel. Aber Bennett ging noch weiter.
Er veröffentlichte ein Rezept für ein konzentriertes Tomatenextrakt und nannte es Tomatenketchup. Und dann tat er sich mit einem Pillenhändler namens Archibald Miles aus Cleveland zusammen. Gemeinsam kochten sie das Ketchup ein, bis es eine dicke, trockene Paste war, rollten diese Paste zu kleinen Kügelchen und verkauften sie in Apotheken als „Extract of Tomato Pills“. Die Öffentlichkeit war begeistert.
Tomatenpillen wurden über Nacht zum Kassenschlager. In einer Zeit ohne Arzneimittelkontrolle, ohne Zulassungsbehörde, ohne irgendjemanden, der prüfte, was tatsächlich in den Pillen steckte, explodierte der Markt. Andere Hersteller sprangen sofort auf den Trend auf und brachten eigene Tomatenpillen heraus. Der Slogan, der durch die Werbeanzeigen der damaligen Zeitungen geisterte, lautete sinngemäß: „Tomatenpillen heilen all deine Leiden.
“
Einer der bekanntesten Konkurrenten war ein Arzt namens Guy A. Phelps, ein Yale-Absolvent, der mit Archibald Miles in einen heftigen öffentlichen Streit darüber geriet, wessen Pillen die echten seien und wessen bloße Fälschungen. Beide Seiten beschuldigten die jeweils andere, Betrug zu treiben. Die Zeitungen berichteten ausgiebig darüber, und die Öffentlichkeit konnte nicht genug davon bekommen.
Aber wie bei den meisten Wundermitteln kam das böse Erwachen. Weil es keinerlei Regulierung gab, füllten die Trittbrettfahrer ihre Pillen mit allem Möglichen. Manche enthielten aggressive Abführmittel, andere bestanden aus billigen Füllstoffen ohne jede medizinische Wirkung. Tests zeigten später, dass in vielen der Nachahmerpillen rein gar keine Tomate enthalten war.
Die Käufer zahlten für ein Tomatenprodukt und bekamen Mehl und Chemie. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts war der Hype vorbei. Die Tomatenpille war diskreditiert.
Die medizinische Gemeinschaft distanzierte sich von den Heilsversprechen, und die Ärztevereinigungen führten Debatten darüber, ob die ganze Episode nicht ein einziger großer Schwindel gewesen sei. Aber etwas Interessantes war trotzdem passiert. Während die Pillen verschwanden, blieb die Soße. Die Amerikaner hatten angefangen, Tomatenketchup zu essen – nicht als Medizin, sondern als Würzmittel.
Und sie wollten nicht mehr damit aufhören. Die Medizin war gescheitert, aber sie hatte nebenbei eine Industrie gegründet. Allerdings hatte dieses frühe Tomatenketchup ein Problem. Ein ziemlich ernstes Problem.
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts stellten die meisten Hersteller ihr Ketchup aus unreifen grünen Tomaten her, weil die billiger waren. Das Ergebnis war eine dünne, wässrige Soße, die nach sehr wenig schmeckte. Und die Soße verdarb auch noch schnell.
Ohne Kühlung und ohne wirksame Konservierung fingen die Flaschen an zu gären. Manche explodierten buchstäblich in den Regalen der Lebensmittelläden. Um das zu verhindern, griffen die Hersteller zu chemischen Zusätzen, allen voran Natriumbenzoat, eine geruchlose, geschmacklose Substanz mit antimikrobiellen Eigenschaften, die in den 1860er Jahren erstmals synthetisiert worden war. Manche Produzenten mischten außerdem Kohlenteer unter, um ihrem blassen Produkt eine schönere rote Farbe zu geben.
Und sie streckten die Soße mit gemahlenen Kürbisschalen, Apfelresten oder Maisstärke, um Kosten zu sparen. Wie gesagt: ein ernstes Problem. Ein französischer Kochbuchautor beschrieb das Ketchup, das man damals auf den Märkten kaufen konnte, als „schmutzig, verdorben und faulig“. Das war keine Übertreibung.
Die gesamte Lebensmittelindustrie in den Vereinigten Staaten hatte zu dieser Zeit ein massives Vertrauensproblem. Es gab keine staatliche Aufsicht, keine Qualitätsstandards, keine Pflicht zur Kennzeichnung von Inhaltsstoffen. Hersteller konnten in ihre Produkte mischen, was sie wollten, und niemand prüfte das. Mehl wurde mit Gips gestreckt, Milch mit Kreide verdünnt, Zimt enthielt gemahlenen Ziegelstaub.
In dieser Umgebung war schlechtes Ketchup nur ein Symptom eines viel größeren Problems. In diese Welt trat ein Mann, der die Spielregeln verändern sollte. Sein Name war Henry John Heinz, geboren am 11. Oktober 1844 in Pittsburgh, Pennsylvania, als Sohn deutscher Einwanderer aus Bayern.
Heinz war von klein auf von Lebensmitteln fasziniert. Schon als Achtjähriger verkaufte er Gemüse aus dem Garten seiner Mutter an die Nachbarn. Als Teenager stieg er ins Meerrettichgeschäft ein. Meerrettich war damals ein beliebtes Würzmittel in amerikanischen Küchen, aber die meisten Hersteller verkauften ihn in dunklen Flaschen, um zu verbergen, dass sie das Produkt mit Rüben und Holzspänen streckten.
Der junge Heinz tat etwas anderes. Er füllte seinen reinen, ungestreckten Meerrettich in klare Glasflaschen ab. Das war ein Versprechen ohne Worte: Schaut euch an, was ihr kauft. 1869 gründete Heinz zusammen mit einem Partner eine Firma, die Essiggurken, Sauerkraut und Meerrettich verkaufte.
Dieses erste Unternehmen ging 1875 in der Wirtschaftskrise pleite. Heinz hatte Schulden, aber er machte weiter. 1876 brachte er unter dem Dach einer neuen Firma sein eigenes Tomatenketchup auf den Markt. Von Anfang an unterschied sich Heinz von seinen Konkurrenten.
Während die anderen ihr Ketchup in dunklen Flaschen versteckten, setzte Heinz auf klare Glasflaschen und bewarb sein Produkt mit dem Versprechen von Reinheit und Qualität. Sein persönlicher Leitspruch war, dass Qualität für ein Produkt das sei, was der Charakter für einen Menschen ist. Aber das große Problem der gesamten Branche blieb bestehen, nämlich die Konservierung. Auch Heinz verwendete anfangs Natriumbenzoat, weil es schlicht keine Alternative gab, die funktionierte.
Ohne Konservierungsmittel verdarb Ketchup, und verdorbenes Ketchup war nicht nur eklig, sondern ein echtes Gesundheitsrisiko. Dann betrat Harvey Washington Wiley die Bühne. Wiley war Chefchemiker des US-Landwirtschaftsministeriums und ein Mann, der sich in den Kopf gesetzt hatte, die amerikanische Lebensmittelindustrie zu säubern. Er war überzeugt davon, dass die chemischen Konservierungsmittel, die in fast allen verarbeiteten Lebensmitteln steckten, die Gesundheit der Bevölkerung gefährdeten.
Und um das zu beweisen, startete er ein Experiment, das als „Poison Squad“ in die Geschichte einging – auf Deutsch: die Giftbrigade. Er rekrutierte gesunde junge Männer als Freiwillige und fütterte sie über Wochen hinweg mit Lebensmitteln, die verschiedene Konservierungsmittel enthielten. Darunter genau das Natriumbenzoat, das in fast jeder Ketchupflasche des Landes steckte. Die Ergebnisse waren beunruhigend: Magenkrämpfe, Kopfschmerzen, Halsschmerzen, Schwindel, Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust.
Mehrere Versuchsreihen mussten vorzeitig abgebrochen werden, weil die Teilnehmer zu krank wurden, um weiterzumachen. Die Presse liebte die Geschichte. Die Giftbrigade wurde zu einem nationalen Thema, und die öffentliche Meinung kippte deutlich gegen chemische Zusätze in Lebensmitteln. Wiley fand in Henry Heinz einen entschlossenen Verbündeten.
Heinz teilte die Überzeugung, dass Konservierungsmittel nicht in Lebensmittel gehörten, und unterstützte Wileys Kampagne für strengere Gesetze. Gleichzeitig veröffentlichte der Schriftsteller Upton Sinclair seinen Roman „The Jungle“, der die katastrophalen Zustände in der amerikanischen Fleischverarbeitungsindustrie beschrieb. Die Kombination aus Wileys wissenschaftlichen Ergebnissen, Heinz’ wirtschaftlichem Einfluss und Sinclairs öffentlicher Empörung erzeugte so viel politischen Druck, dass die Regierung nicht mehr wegsehen konnte. 1906 unterschrieb Präsident Theodore Roosevelt zwei Gesetze, die die Lebensmittelsicherheit in den Vereinigten Staaten für immer veränderten: den Pure Food and Drug Act und den Meat Inspection Act.
Diese Gesetze legten den Grundstein für das moderne Lebensmittelrecht und verboten den Verkauf von verfälschten oder falsch deklarierten Lebensmitteln. Und Heinz hatte nicht nur politisch dafür gekämpft, sondern gleichzeitig auch eine praktische Lösung für das Konservierungsproblem gefunden. Seine Lebensmittelchemiker hatten erkannt, dass das eigentliche Problem nicht die fehlende Konservierung war. Das Problem waren die Zutaten.
Die meisten Hersteller verwendeten unreife Tomaten, die wenig natürliches Pektin enthielten und deshalb ein dünnes, instabiles Produkt ergaben. Heinz stellte das Rezept komplett um und verwendete ausschließlich vollreife Tomaten, die von Natur aus mehr Pektin, mehr Säure und mehr Geschmack enthielten. Dazu verdoppelte er den Anteil von Essig, Zucker und Salz im Vergleich zu den Konkurrenzprodukten. Die Kombination aus natürlicher Säure und höherem Zucker- und Salzgehalt konservierte die Soße ganz ohne chemische Zusätze.
Das Ergebnis war ein Ketchup, das dicker, aromatischer und länger haltbar war als alles, was vorher auf dem Markt gewesen war. In den zwei Jahren nach dieser Umstellung produzierte die Heinz-Fabrik in Pittsburgh 12 Millionen Flaschen dieses neuen, konservierungsmittelfreien Ketchups, und die Verluste durch Verderb waren minimal. Das war der Moment, der Ketchup zu dem machte, was wir heute kennen: dick, rot, süß-sauer, ohne fragwürdige Chemie. Und Heinz stand plötzlich allein auf dem Markt, weil seine Konkurrenten, die an ihren billigen Rezepten und chemischen Konservierungsmitteln festhielten, nach und nach verschwanden.
Sie konnten nicht mithalten. Aber Heinz war nicht nur ein Lebensmittelpionier, er war auch ein begnadeter Geschichtenerzähler, was seine Marke betraf. Und hier kommt eine der charmantesten Anekdoten der Markengeschichte. 1896 fuhr Heinz mit der Hochbahn durch New York City.
In der Bahn sah er eine Werbeanzeige für ein Schuhgeschäft, die mit „21 verschiedene Schuhmodelle“ warb. Heinz fand die Idee, eine konkrete Zahl in einen Werbeslogan zu packen, sofort faszinierend. Er überlegte, welche Zahl zu seiner Marke passen würde. Zu diesem Zeitpunkt stellte seine Firma bereits mehr als 60 verschiedene Produkte her, von Ketchup über Essiggurken bis hin zu Pfeffersoße.
60 wäre also die korrekte Zahl gewesen, aber Heinz wählte eine andere: 57. Die Fünf war seine persönliche Glückszahl. Die Sieben war die Glückszahl seiner Frau Sarah. Er kombinierte die beiden und erfand den Slogan „57 Sorten“.
Es war eine sentimentale Geste, verpackt als Marketing. Sarah war 1894 an einer Lungenentzündung gestorben, und die Sieben auf der Flasche war auch eine Erinnerung an sie. Heinz schrieb später in sein Tagebuch, er habe selbst nicht geahnt, wie erfolgreich dieser Slogan werden würde. Die Zahl hatte keinen faktischen Hintergrund, sie war frei erfunden, aber sie blieb.
Heute steht „57 Sorten“ noch immer auf jeder Heinz-Ketchupflasche, obwohl das Unternehmen mittlerweile tausende verschiedene Produkte herstellt. Und dann gibt es da noch ein Detail, das die meisten Menschen nicht kennen. Die geprägte Zahl auf dem Flaschenhals markiert genau die Stelle, an die man klopfen soll, wenn das Ketchup sich weigert, aus der Flasche zu kommen. Heinz hat das offiziell bestätigt.
Die Soße fließt dann angeblich mit einer Geschwindigkeit von 0,045 km pro Stunde heraus. Falls du also das nächste Mal mit einer Glasflasche kämpfst und die Soße nicht rauskommt – du weißt jetzt, wo du klopfen musst. Bis zum frühen 20. Jahrhundert war Heinz Ketchup zum Standardprodukt in amerikanischen Haushalten geworden.
Die Soße stand auf den Tischen der Restaurants, in den Kühlschränken der Vorstadthäuser und neben den Hotdog-Wagen an den Straßenecken der großen Städte. Heinz selbst hatte zu diesem Zeitpunkt bereits Büros in London, Antwerpen, Sydney und auf den Bermudas eröffnet. Die Marke war längst international, aber der wirkliche Schub kam mit dem Zweiten Weltkrieg. Amerikanische Soldaten brachten ihre Essgewohnheiten nach Europa und Asien.
Ketchup gehörte zur Standardverpflegung der US-Armee. Und überall, wo amerikanische Truppen stationiert waren, lernte die lokale Bevölkerung diese süß-saure rote Soße kennen. Nach dem Krieg kam Ketchup zunächst in die Militärkantinen der Besatzungszonen, dann in die ersten Supermärkte und schließlich auf die Tische von Familien rund um den Globus. In Japan, wo Ketchup bereits seit den frühen 1930er Jahren bekannt war, wurde es zur Grundlage für Omurice, ein Reisgericht mit Omelett.
In Schweden mischte man es in die Pasta. In Australien gehörte es so selbstverständlich zu Fleischpasteten wie in Amerika zum Hamburger. Aber in keinem Land der Welt wurde Ketchup so kreativ uminterpretiert wie in Deutschland. Und die Geschichte, wie das passierte, hat selbst etwas von einem Ketchuprezept: eine Mischung aus Knappheit, Einfallsreichtum und einem verregneten Nachmittag.
Berlin, 1949. Die Stadt lag in Trümmern. Der Krieg war vier Jahre vorbei, aber überall in den Straßen von Westberlin räumten Arbeiter noch Schutt beiseite und bauten Häuser wieder auf. Lebensmittel waren knapp, und gutes Essen war für die meisten Menschen ein Luxus.
Herta Heuwer betrieb einen kleinen Imbissstand an der Ecke Kantstraße und Kaiser-Friedrich-Straße im Stadtteil Charlottenburg. Am 4. September 1949 war wenig los. Ein ruhiger, verregneter Sonntag, kaum Kundschaft.
Andere Quellen sagen, der Senf sei ausgegangen und Heuwer habe aus der Not heraus nach einer Alternative gesucht. Wie auch immer, Heuwer begann zu experimentieren. Von britischen Soldaten, die in Westberlin stationiert waren, hatte sie Ketchup und Currypulver bekommen. Beides waren Zutaten, die im Nachkriegsdeutschland selten und schwer zu beschaffen waren.
Heuwer mischte das Ketchup mit Tomatenmark, Worcestershiresoße und dem Currypulver, schmeckte ab und goss die fertige Soße über eine aufgeschnittene, gebratene Bratwurst ohne Darm. Die Currywurst war geboren. Der Erfolg kam sofort. Die Bauarbeiter, die in der Nachbarschaft die zerstörte Stadt wieder aufbauten, standen bald Schlange vor Heuwers Imbiss.
Die Currywurst war billig, sättigend und bot in einer grauen, schwierigen Zeit einen kleinen Moment Genuss. Heuwer selbst bezeichnete ihr Gericht als das „Steak des kleinen Mannes“. In der Hochphase verkaufte sie bis zu 10. 000 Portionen pro Woche und beschäftigte 19 Verkäuferinnen.
Ihr Stand war Tag und Nacht geöffnet. 1951 ließ sie ihre Soße unter dem Markennamen „Chillup“ beim Deutschen Patent- und Markenamt registrieren. Bis zu ihrem Tod im Jahr 1999 bestand Heuwer darauf, die Erfinderin der Currywurst zu sein. 2003, an dem Tag, der ihr 90.
Geburtstag gewesen wäre, wurde eine Gedenktafel an der Stelle enthüllt, an der ihr Imbissstand gestanden hatte. Ob die Geschichte wirklich genauso passiert ist, wie Heuwer sie erzählt hat, darüber wird gestritten. Hamburg beansprucht die Erfindung der Currywurst ebenfalls, und das Ruhrgebiet redet auch mit. Aber egal, wem man glaubt: Die Currywurst wurde zu einem festen Bestandteil der deutschen Esskultur und zu einem der bekanntesten deutschen Straßengerichte weltweit.
Der Musiker Herbert Grönemeyer widmete ihr ein Lied. In Berlin gab es sogar ein eigenes Currywurstmuseum, und Volkswagen produzierte jahrzehntelang eine hauseigene Currywurst in seinen Werkskantinen, die unter den Mitarbeitern Kultstatus erreichte. Schätzungen zufolge werden in Deutschland jedes Jahr rund 800 Millionen Currywürste gegessen, 70 Millionen davon allein in Berlin. Und das Bindemittel, buchstäblich und im übertragenen Sinne, ist Ketchup.
Eine Soße, die in einer völlig anderen Form, auf einem anderen Kontinent, in einer anderen Epoche angefangen hat. Wenn man die ganze Reise überblickt – von der fermentierten Fischsoße an den Küsten Südostasiens über die Pilzketchups in den Herrenhäusern Englands, über die Tomatenpillen in den Apotheken Ohios, über die gärenden und manchmal explodierenden Flaschen in amerikanischen Ladenregalen, über Henry Heinz und seine Klarglasflasche mit der geprägten 57, bis hin zur Currywurstbude im zerbombten Berlin und den dreieinhalb Millionen Tonnen Ketchup, die weltweit jedes Jahr produziert werden – dann zeigt sich etwas. Ketchup ist nicht einfach eine Soße. Es erzählt davon, wie Menschen mit Essen umgehen.
Sie nehmen eine Idee auf, verändern sie, passen sie an lokale Zutaten an, erfinden sie komplett neu. Sie machen aus Fisch Pilze, aus Pilzen Tomaten, aus einem vermeintlichen Gift eine Medizin, aus einer gescheiterten Medizin ein Gewürz und aus einem Gewürz ein globales Massenprodukt. Die Zutat wechselt, aber die Funktion bleibt: etwas Einfaches ein bisschen besser machen. Und das Verrückte daran ist: Die Geschichte ist noch nicht vorbei.
Der globale Ketchupmarkt wächst weiter. In Asien, wo alles angefangen hat, entdecken gerade Millionen von Menschen Tomatenketchup zum ersten Mal. In Europa und Nordamerika experimentieren die Hersteller mit Biovarianten, zuckerfreien Rezepturen und Geschmacksrichtungen von Sriracha bis Trüffel. 500 Jahre nach der Fischsoße wird Ketchup immer noch neu erfunden.
Das nächste Mal, wenn du eine Flasche Ketchup in die Hand nimmst, weißt du, was du da eigentlich hältst: nicht nur Tomatenmark mit Essig, sondern eine der seltsamsten Reisen, die ein Lebensmittel je hinter sich gebracht hat – von einer Fischsoße in Fujian über die dunklen Pilzextrakte der britischen Landhäuser, über die Apotheken von Ohio und die klaren Glasflaschen aus Pittsburgh bis hin zu der Currywurstbude in Charlottenburg.
