Es war einmal eine einfache Idee, so simpel, dass niemand ahnte, was daraus werden würde: Fleischreste in einen Darm füllen, um sie haltbar zu machen. Was als Notlösung begann, wurde über Jahrtausende zu einem Kulturgut, das ganze Regionen definiert, diplomatische Krisen zwischen Städten auslöst und es bis in die Weltliteratur schafft. . Die Geschichte beginnt nicht im Mittelalter, sondern in der Antike, bei einem griechischen Dichter namens Homer.
In seiner Odyssee beschreibt er sogenannte Wurstkämpfe, bei denen Krieger gegeneinander antratenund der Tapferste als Belohnung die besten Würste bekam. Heute klingt das seltsam, aber in einer Welt ohne Kühlschränke war eine gut gemachte Wurst ein echtes Statussymbol. Fleisch verdarb innerhalb weniger Stunden. Wer es schaffte, es haltbar zu machen, hatte einen entscheidenden Vorteil.
Die Griechen füllten Fett und Blut in Ziegen- und Schweinemägen, rösteten das Ganze über glühenden Kohlen und nahmen diese frühe Form der Blutwurst sogar mit in die Schlacht. Die erste chinesische Erwähnung einer Wurst geht sogar noch weiter zurück, auf ungefähr 589 vor Christus, wo Lamm- und Ziegenfleisch verwendet wurde. Die Idee kam also auf mehreren Kontinenten unabhängig voneinander auf. Verschiedene Kulturen, verschiedene Zutaten, aber immer dasselbe Grundprinzip: Was übrig blieb, wurde konserviert.
Die Römer gingen noch deutlich weiter und entwickelten die Wurstherstellung zu einer regelrechten Kunstform. Es gab Knackwürste aus Schweine- und Rindfleisch für die gehobene Gesellschaft, Blutwürste für die einfache Bevölkerung auf den Straßen Roms, die der Dichter Martial als bescheidenes Mal seiner Jugend beschrieb, serviert auf einem Brei. Und dann gab es die Hirnwurst, eine Delikatesse aus Hirn, Ei, Wolfsmilch und Gewürzen, die bei den Banketten der Oberschicht serviert wurde. Sogar ganze gebratene Schweine, gefüllt mit kleineren Würsten, landeten auf den Tischen der Senatoren.
Der Philosoph Seneca berichtete, wie Verkäufer in den öffentlichen Bädern ihre Ware lautstark anpriesen, während die Bürger sich in heißem Wasser entspannten. Die Wurst war also schon vor über 2000 Jahren Straßenessen, Festmal und Alltagskost zugleich. Ein Essen ohne gesellschaftliche Grenzen. Die Grundidee hinter allem war schlicht Haltbarkeit.
Nomadenvölker hatten schon lange vor den Griechen nach Wegen gesucht, Fleisch für lange Wanderungen zu konservieren, indem sie es dörrten, zerstießen und mit Knochenmark, Kräutern und Beeren zu einer fettreichen Paste vermischten. Die Ureinwohner Nordamerikas kennen dieses Prinzip bis heute als Pemikan. Die Wurst war die europäische Antwort auf genau dieses Problem. Besonders interessant ist die Lukanika, eine römische Wurstsorte aus der Region Lukaniem im heutigen Süditalien.
Ihr Name wurde sogar ins Griechische übernommen, was in der Antike selten vorkam und zeigt, wie sehr die Wurst damals schon ein kulturübergreifendes Phänomen war. Im ersten Jahrhundert vor Christus tauchte im ersten römischen Kochbuch sogar ein Bratwurstrezept auf, und der Dichter Petronius berichtete wenig später von Bratwürsten, die auf einem silbernen Rost rauchten. Die Römer brachten ihre Wursttradition in jede Provinz ihres Reichs, auch in die Gebiete nördlich der Alpen, die später einmal Deutschland werden sollten. Aber zwischen den Würsten der Antike und dem, was heute in deutschen Metzgereien hängt, liegen Jahrhunderte der Veränderung.
Die eigentliche Geschichte der deutschen Wurst beginnt im Mittelalter, als Städte anfingen, die Qualität ihrer Würste per Gesetz zu regeln. Im 11. Und 12. Jahrhundert tauchten in den Chroniken der deutschsprachigen Gebiete erstmals Begriffe wie Leberwurst und Bratwurst auf.
Aus dem alten Wort für Hackfleisch in einer Hülle wurde später die Bratwurst. Die ersten professionellen Fleischer traten auf und begannen, ihr Handwerk hauptberuflich auszuüben. Aber anders als heute konnte nicht einfach jeder Würste herstellen und verkaufen. Die Metzger waren in Zünften organisiert, mit strengen Regeln, langen Lehrjahren und harten Strafen für jeden, der die Qualitätsstandards nicht einhielt oder schlechte Ware auf den Markt brachte.
Wer beim Pfuschen erwischt wurde, riskierte seinen Beruf, seinen Ruf und manchmal sogar seine Freiheit. Die Zunft war Ausbildungsbetrieb, Qualitätskontrolle und Gerichtsbarkeit in einem. Ein Metzger ohne Zunfzugehörigkeit war ein Metzger ohne Kunden. Die Marktordnung der Stadt Landshut aus dem Jahr 1256 ist eines der frühesten Dokumente dieser Art.
Sie legte fest, dass Würste ausschließlich aus hochwertigem Schweinefleisch hergestellt werden durften. Kein Abfall, keine minderwertigen Zutaten, keine Tricks. Ratsherren bestimmten, welches Fleisch in den Darm gefüllt werden durfte und welches nicht. Das war kein Verbraucherschutz im modernen Sinne.
Es ging um den Ruf der Stadt, um das wirtschaftliche Ansehen. Eine Stadt mit schlechten Würsten war eine Stadt, mit der niemand Handel treiben wollte. Und Handel war im Mittelalter alles. Nürnberg ging noch einen Schritt weiter.
Im Jahr 1313 legte der Stadtrat erstmals die Rezeptur für die Nürnberger Bratwurst fest. Größe, Gewicht, Zutaten, Verarbeitungsweise, alles wurde vorgeschrieben. Die Metzger mussten sich daran halten, und wer das nicht tat, bekam Probleme mit der Obrigkeit. Zu dieser Zeit hatte Nürnbergdie meisten Wirtshäuser in der Region, aber sie waren besonders klein.
Einer Legende nach passten sich die Würste in ihrer Größe einfach den beengten Verhältnissen an. Als das Fleisch im 16. Jahrhundert drastisch teurer wurde, standen die Metzger anderer Städte vor einem Problem. Viele streckten ihre Würste mit billigeren Zutaten, um den Preis halten zu können.
Der Nürnberger Stadtrat wählte eine andere Lösung. Er erlaubte kleinere Würste, damit die Qualität erhalten blieb. Lieber eine kleine gute Wurst als eine große schlechte. Diese Entscheidung hat Konsequenzen bis heute.
Die Nürnberger Rostbratwurst ist 7 bis 9 cm lang und wiegt höchstens 25 g. Ein Leichtgewicht unter den Bratwürsten, aber mit einer über 700-jährigen Geschichte im Rücken. Wie wichtig die Wurst im mittelalterlichen Deutschland war, zeigt sich auch daran, wie sie gefeiert wurde. Metzger veranstalteten regelrechte Wurstkämpfe, genau wie die alten Griechen über 1000 Jahre zuvor.
Sie wetteiferten darum, wer die längste oder schwerste Bratwurst herstellen konnte, und präsentierten sie bei Festen einem staunenden Publikum. Würste galten als so wertvoll, dass man sie in eigenen Wurstkammern lagerte und vor Dieben schützte. In Nürnberg wurde Anfang des 14. Jahrhunderts an die Außenmauer der Moritzkapelle sogar ein Bratwurstglöcklein gebaut, ein kleines Gasthaus, das sich ganz der Bratwurst widmete.
Es gibt sogar eine Legende, die besagt, dass die Nürnberger Bratwurst deshalb so klein wurde, weil die Gefängniswärter in Nürnberg ihre Würste durch das Schlüsselloch der Zellentür geschoben bekamen. Ob das stimmt, sei dahingestellt, aber die Geschichte zeigt, wie tief die Bratwurst im Nürnberger Selbstverständnis verankert ist. Selbst Häftlinge hatten offenbar ein Anrecht auf Bratwurst. Und seit dem Jahr 2003 trägt die Nürnberger Rostbratwurst als erste Bratwurst der Welt das EU-Siegel für geschützte geographische Angaben.
Wer seine Wurst Nürnberger nennen will, muss sie im Stadtgebiet Nürnberg nach der vorgeschriebenen Rezeptur herstellen. Tut er das nicht, drohen rechtliche Konsequenzen. 700 Jahre Geschichte und am Ende entscheidet ein europäisches Gericht über eine Wurst von 9 cm Länge. Nürnberg war aber bei weitem nicht die einzige Stadt, die ihre Wurstehre verteidigte.
Die Thüringer Bratwurst hält die älteste urkundliche Erwähnung aller deutschen Bratwürste, nämlich eine Bratwurstrechnung aus dem Jungfrauenkloster von Arnstadt, datiert auf den 20. Januar 1404. Ein Groschen für Därme zu Bratwürsten, sauber vermerkt in der Propsteirechnung. Thüringen und Franken streiten bis heute darüber, wer die Bratwurst eigentlich erfunden hat.
Der Autor Heinrich Höllal kam nach langer Recherche zu dem Schluss: „Die Bratwurst ist eine Fränkin. “ Die Thüringer sehen das naturgemäß anders. Sie verweisen auf ihre Bratwurstrechnung, auf Jahrhunderte ununterbrochener Tradition und auf den Majoran, der in Thüringen in einer Qualität wächst, die anderswo schwer zu finden ist. In Holzhausen bei Arnstadt steht sogar ein Bratwurstmuseum, das sich ausschließlich der Geschichte der Thüringer Bratwurst widmet.
Die Botschaft ist unmissverständlich: Unsere Wurst war zuerst da. Jede Gegend hat ihre Spezialität, ihre Rezeptur, ihre feste Überzeugung, dass die eigene Wurst die beste ist. Die Koburger Bratwurst misst bis zu 32 cm, ist also fast viermal so lang wie eine Nürnberger. Die Thüringer wird mit Majoran und Kümmel gewürzt und traditionell über Buchenholz gegrillt.
In Nürnberg bestellt man drei im Weckla, drei kleine Bratwürste in einem aufgeschnittenen Brötchen. Knapp 50 verschiedene Bratwurstsorten gibt es allein in Deutschland, und keine zwei Regionen sind sich einig, welche die richtige ist. Und dann gibt es da noch einen Streit, der seit über 200 Jahren andauert und zwei Hauptstädte involviert. Er beginnt mit einem jungen Mann namens Johann Georg Laner, geboren 1772 in Gasseldorf in der fränkischen Schweiz.
Seine Eltern waren arme Bauern,die ihren Sohn kaum ernähren konnten. Also schickten sie ihn weg, 1795 sein Glück in der Fremde zu suchen. Laner ging nach Frankfurt am Main und lernte dort das Fleischerhandwerk. Frankfurt war damals berühmt für seine Metzgerund ihre Erzeugnisse.
In der Frankfurter Metzgerzunft herrschte eine strenge Regel: Schweinefleisch und Rindfleisch mussten getrennt verarbeitet werden. Kein Mischen, keine Ausnahmen. Frankfurter Würstchen waren reine Schweinswürste, grob im Brätund kräftig im Geschmack. Laner lernte alles, was die Frankfurter Fleischer zu bieten hatten.
Nach der Lehre ging er auf Wanderschaft, verdingte sich als Ruderknecht auf der Donauund landete schließlich in Wien. Dort verliebte er sich in eine Baronin, die ihm Gulden lie, um eine eigene Fleischerei zu gründen. 1804 eröffnete er seine Selch in der heutigen Neustiftgasse. Und hier passierte etwas, das die Wurstwelt bis heute beschäftigt.
In Wien gab es die strenge Trennung zwischen Rind und Schwein nicht. Laner nutzte diese Freiheitund mischte fein zerkleinertes Schweine- und Rindfleisch mit Speck, Pfeffer, Pimentund Knoblauch. Er füllte die Masse in Schafsaitlinge, räucherte sie leichtund brühte sie anschließend. Am 15.
Mai 1805 verkaufte er seine Kreation zum ersten Mal. Er nannte sie Frankfurter als Erinnerung an seine Lehrzeit. Die Wiener nanntendie Wurst Frankfurter,die Deutschen nannten sie Wiener,und bis heute herrscht darüber freundliche Verwirrung. In Wien heißt sie Frankfurter,in Frankfurt heißt sie Wiener.
Kaiser Franz Josef I. soll die Laner-Würste zu seiner Leibspeise erklärtund sie fast täglich zum Gabelfrühstück gegessen haben. Die Würstchen wurden sogar als Champagner unter den Würsten bezeichnet. 1832 war die Nachfrage so groß geworden, dass Laner seinen Betrieb mehrfach ausbauen musste.
Feinschmecker in der ganzen Stadt bevorzugten die originall Laner-Würste gegenüber den vielen Nachahmern,die schnell aufgetaucht waren. Ein großer Abnehmer war das Casino Zögernitz in Wien,das im Volksmund den Spitznamen Würstelburg erhielt,weil dort so viele Lanawürste verzehrt wurden. Die Wiener hatten sowohl den Metzger Laner als auch den Komponisten Josef Lanner ins Herz geschlossen,und man sagte sich,was dem einen der Walzer ist dem anderen die Wurst. Bis in die 70er Jahre des 20.
Jahrhunderts blieb der Name Laner als Fleischerei in Wien erhalten. Kaum eine Wurstgeschichte ist so charmant wie die der Münchner Weißwurst,und kaum eine beginnt so unspektakulär,nämlich mit einem Metzger,dem am falschen Tag das richtige Material ausging. Wir schreiben den 22. Februar 1857,Faschingsonntag in München.
Im Gasthaus zum ewigen Licht am Marienplatz steht der Wirtsmetzger Joseph Moser,den alle nur Mos nennen,frühmorgens in der Küche. Er hat den Ofen angeheiztund Wasser aufgesetzt. Gleich will er für den Frühschoppen seine beliebten Kalbsbratwürstel zubereiten. Dann stellt er mit Schrecken fest,dass ihm die zarten Schafsärme ausgegangen sind.
Seine Gäste,Honorationoren der Stadt,sitzen bereits in der Wirtsstubeund warten auf ihr Frühstück. Heimschicken will er sie auf keinen Fall. Also greift Moser zu den dickeren Schweinedärmen,die er noch auf Lager hat,und füllt das fertige Kalbsbrät hinein. Braten traut er sich nicht,weil die dicken Därme seiner Einschätzung nach beim Erhitzen aufplatzen würden.
Also brüht er die Würste in heißem Wasserund serviert sie in einer Terrinemit süßem Senf. Niemand beschwert sich. Im Gegenteil,die Gäste sind begeistert von diesen hellen,weichen Würsten,die sich so grundlegend von den gewohnten knackigen Bratwürstel unterscheiden. Die Münchner Weißwurst ist geboren aus purer Improvisation an einem Faschingsonntag in einem Wirtshaus,das seinen Namen trug,weil es so dunkel war,dass dort Tag und Nacht das Licht brennen musste.
Ob die Geschichte exakt so passiert ist,ist unter Historikern umstritten. In einem alten Metzgerhandbuch findet sich der Hinweis,dass die Weißwurst einer viel älteren Maibockwurst ähnelt,nur weniger scharf gewürztund mit weniger Schweinefleisch. Und es gibt Berichte über vergleichbare überbrühte Würste aus Frankreich,die bis ins 14. Jahrhundert zurückreichen.
Aber ob Moser die Weißwurst nun erfunden oder lediglich perfektioniert hat,spielt am Ende keine große Rolle. Die Weißwurst gehört zu München wie das Oktoberfest,und gerade durch das Oktoberfest wurde sie in der ganzen Welt bekannt. Die Tradition,Weißwürste ausschließlich vor 12 Uhr mittags zu essen,hält sich bis heute. Die Münchner nehmen das ernst.
Es gibt einen sogenannten Weißwurstäquator,eine inoffizielle Grenze,südlich derer die Weißwurst angeblich noch richtig zubereitet wird. Im Oberpfälzischen Neumarkt existiert sogar eine Weißwurstakademie samt Museum. Die Weißwurst wird gezuzelt,also aus dem Darm gesaugt,oder mit Messer und Gabel aus der Haut gelöst. Brezenund süßer Senf gehören dazu.
Wer Ketchup dazu bestellt,muss mit Blicken rechnen,die in Bayern als höfliche Form der Empörung gelten. Und wer die Weißwurst nach 12 Uhr mittags bestellt,bekommt in manchen traditionellen Wirtshäusern den Hinweis,dass die Weißwurst das 12-Uhr-Läuten nicht hören darf. Diese Regel stammt aus einer Zeit vor der Kühlung,als die ungepökelte Wurst im Laufe des Tages schlicht verdarb. Heute ist sie weniger Hygienevorschrift als Tradition.
Aber die Münchner halten daran fest. Mitte des 19. Jahrhunderts veränderte die Industrialisierung die Wurstproduktion grundlegend. Vorher war jede Wurst Handarbeit.
Jeder Metzger hatte seine eigene Rezeptur,seine eigenen Lieferanten,sein eigenes Tempo. Mit den neuen Maschinen änderte sich das. Der sogenannte Kutter,ein Gerät zum feinen Zerkleinern von Fleisch,machte eine Konsistenz möglich,die vorher undenkbar gewesen war. Brühwürste wie die Fleischwurst oder die Lyoner konnten jetzt in einer Gleichmäßigkeit produziert werden,die kein Handwerksmesser je erreicht hätte.
1560 erschien im Dominikanerkloster St. Pauli bei Leipzig das erste Kochbuch mit einem Fleischwurstrezept. Der Geschmack dieser frühen Fleischwurst dürfte allerdings nur entfernt dem geähnelt haben,was wir heute kennen,weil die technischen Voraussetzungen zur feinen Zerkleinerung des Fleisches schlicht noch fehlten. Erst die Maschinen des 19.
Jahrhunderts machten die moderne Brühwurst möglich. Gleichzeitig machte die Konservendose die Wurst transportfähig. Würste konnten jetzt verpacktund per Eisenbahn in jede Ecke des Landes verschickt werden. Was vorher ein lokales Produkt war,das innerhalb weniger Tage gegessen werden musste,wurde zu einem Handelsgut,das Wochen überdauerte.
Deutsche Auswanderer brachten ihre Wurstrezepte nach Amerika,nach Südamerika,nach Australien. Der Hotdog,der in den Vereinigten Staaten zum Nationalgericht wurde,geht direkt auf die Frankfurter Würstchen zurück,die deutsche Einwanderer in New Yorkund Chicago an Straßenständen verkauften. Die Idee, ein Würstchen in ein längliches Brötchen zu legenund mit Senf zu bestreichen,war im Prinzip eine amerikanische Variation dessen,was Deutsche seit Jahrhunderten auf Jahrmärktenund Weihnachtsmärkten aßen. Dass die Amerikaner diese Wurst Hotdog nanntenund die deutsche Herkunft im Laufe der Jahrzehnte vergaßen,hätte die Frankfurter Metzger des 13.
Jahrhunderts vermutlich irritiert. Für die kleinen Handwerksbetriebe war die Industrialisierung ein zweischneidiges Schwert. Einerseits stieg die Nachfrage,weil Wurst jetzt überall verfügbar war. Andererseits konnten die großen Fabriken billigerund schneller produzieren.
Ein Muster,das sich bis heute fortsetzt. Rund 90% der täglichen Nürnberger Bratwurstproduktion werden von nur vier Großbetrieben hergestellt. Das sind über 100 Tonnen Schweinefleisch am Tag,das größtenteils aus Mittel-und Nordeuropa importiert wird. Daneben gibt es noch rund 150 Metzgereien,die die kleinen Würste in Handarbeit fertigen,aber ihr Anteil schrumpft.
Trotz der Industrialisierung blieb die Wurst aber regional verwurzelt. Keine Fabrik konnte einem Thüringer seinen Majoran ausreden oder einem Nürnberger seine Größenvorschrift nehmen. Die Maschinen verändertendie Produktion,aber nicht die Identität. Die Rezepte blieben,die Gewürzmischungen blieben,die Überzeugung,dass die eigene Wurst die Beste ist,blieb sowieso.
Und dann kam ein Krieg,der alles veränderte. Und danach eine Frau,die aus dem Nichts die vielleicht berühmteste Wurst des 20. Jahrhunderts erfand. Herta Charlotte Heuwer,geboren am 30.
Juni 1913 im ostpreußischen Königsberg,dem heutigen Kaliningrad,hatte in ihrem Leben schon vieles durchgemachtund vieles versucht. Eine kaufmännische Lehre,eine Ausbildung zur Schneiderin,Hauswirtschafts-und Kochkurse,eine Anstellung als Verkäuferin im berühmten Kaufhaus des Westens in Berlin. Zwei Weltkriege hatte sie überlebt. Nach dem zweiten half sie als Freiwillige in den Berliner Volksküchen,bevor sie 1949 ihren eigenen Imbissstand in der Kantstraße in Berlin-Charlottenburg eröffnete.
Am 4. September 1949 war wenig Los an ihrem Stand. Die Bundesrepublik war gerade wenige Tage alt. Berlin lag noch immer in Trümmern.
Die Stadt war in vier Besatzungszonen geteilt,und an jeder Ecke arbeiteten Baukolonnen am Wiederaufbau. Lebensmittel waren knapp,aber Ideen nicht. Heuwer hatte Tomatenmark,Currypulverund Wurstsoße zur Hand,die sie von britischen Soldaten bekommen hatte. Andere Quellen berichten,dass an diesem verregneten Sonntag schlicht der Senf ausgegangen warund sie nach einer neuen Soße für ihre Bratwürste suchte.
Was auch immer der Auslöser war,Heuwer mischte Tomatenmark mit Currypulver,Wurstsoßeund weiteren Gewürzen zu einer Soße,schnitt eine Brühwurst in Stückeund übergoss sie damit. Die Bauarbeiter,die an den umliegenden Baustellen im zerstörten Berlin schufteten,waren ihre ersten und treuesten Kunden,und sie kamen wiederund brachten Kollegen mit. In Spitzenzeiten verkaufte Heuwers Imbiss bis zu 10. 000 Currywürste pro Woche.
Der Betrieb wuchs,zog in größere Räumlichkeiten in der Kaiser-Friedrich-Straße umund beschäftigte 19 Verkäuferinnen. 1951 ließ Heuwer ihre Soßenrezeptur unter dem Namen Chillup beim Patentamt in München registrieren. An ihrem Imbissstand brachte sie ein Schild an mit der Aufschrift: Erste Currywurstbraterei der Welt. 1978 vernichtete sie sämtliche schriftlichen Aufzeichnungen ihres Rezepts.
Als sie 1999 im Alter von 86 Jahren in Berlin starb,machte ihr Tod überregionale Schlagzeilen. Die Frau,die aus einer Bratwurst, etwas Tomatenmarkund britischem Currypulver ein deutsches Nationalgericht gemacht hatte,nahm das Geheimnis ihrer Originalsoße mit ins Grab. Die Currywurst wurde trotzdem zum Massenphänomen,oder vielleicht gerade deswegen,weil jeder Imbiss in jeder Stadt seine eigene Variante entwickelteund die eine echte Soße für immer verloren war. Rund 800 Millionen Currywürste werden jedes Jahr in Deutschland gegessen.
Allein in Berlin sind es 70 Millionen. Es gibt Streit zwischen Berlinund Hamburg darüber,wer das Gericht wirklich erfunden hat. Der Hamburger Schriftsteller Uwe Timm veröffentlichte 1993 seine Novelle Die Entdeckung der Currywurst,in der eine fiktive Hamburger Imbissbesitzerin namens Lena Brücker die Erfindung für sich beansprucht. Gute Geschichte,aber Fiktion.
Was hingegen kein Witz ist: Volkswagen produziert in seiner Werkskantine in Wolfsburg eine eigene Currywurst mit eigener Teilenummer im VW-System. Es werden nach Unternehmensangaben rund 7 Millionen Stück pro Jahr hergestellt. Die Currywurst von VW hat tatsächlich ihre eigene Artikelnummer,genau wie ein Kotflügel oder eine Zündkerze. Berlin dagegen hat Fakten.
2009 eröffnete in der Nähe des Checkpoint Charlie das Deutsche Currywurstmuseum. 2019 prägte die Berliner Staatsmünze eine Gedenkmedaille zum 70. Geburtstag der Currywurst mit dem Porträt von Herta Heuwer,und an der Ecke Kantstraßeund Kaiser-Friedrich-Straße in Charlottenburg hängt seit 2003 eine Gedenktafel. Darauf steht: „Hier befand sich der Imbissstand,in dem am 4.
September 1949 Herta Heuwer die pikante Chillupsoße für die inzwischen weltweit bekannte Currywurst erfand. Ihre Idee ist Traditionund ewiger Genuss. “
Von einer Gedenktafel für Imbisssoße bis zu einem EU-Siegel für eine Bratwurst von 9 cm. Die Wurst nimmt in Deutschland einen Platz ein,den außenstehende manchmal nur schwer nachvollziehen können.
Aber wenn man sich die gesamte Geschichte ansieht,ergibt das Sinn. In Deutschland gibt es heute über 1500 verschiedene Wurstsorten. Keine andere Nation der Welt kommt auch nur annähernd an diese Vielfalt heran. Es gibt drei große Kategorien.
Brühwürste wie die Frankfurter oder die Fleischwurst,die beim Herstellen erhitzt werden. Rohwürste wie die Salami oder die Ahle Wurst aus Hessen,die durch Trocknungund Reifung haltbar gemacht werden,und Kochwürste wie die Leberwurst oder die Blutwurst,die aus vorgekochtem Material hergestellt werden. Dazu kommen regionale Spezialitäten wie die Pinkel aus Norddeutschland,der Feldkieker aus dem Eichsfeld in Thüringen,die Braunschweiger aus Niedersachsenund hunderte weitere,die außerhalb ihrer Region kaum jemand kennt. Rund ein Viertel aller Deutschen greift täglich zu Fleisch oder Wurst.
Diese Vielfalt ist kein Zufall. Sie ist das Ergebnis von Jahrhunderten regionaler Isolation,in denen jede Gegend ihre eigenen Schlachttraditionen,Gewürzmischungenund Konservierungsmethoden entwickelte. Deutschland bestand jahrhundertelang aus hunderten kleiner Fürstentümer,freier Reichsstädteund Stadtstaaten,jedes Gebiet mit seinem eigenen Stolz,seinen eigenen Gesetzenund seiner eigenen Küche. Die Wurst erzählt diese Geschichte in jedem Bissen.
Ein Thüringer erkennt eine Thüringer am Geschmack. Ein Franke weiß,ob seine Bratwurst wirklich aus Nürnberg kommt. Ein Norddeutscher schwört auf seine Pinkel zum Grünkohl,und ein Berliner verteidigt seine Currywurst gegen jeden,der behauptet,Hamburg hätte sie zuerst gehabt. Und selbst heute in einem vereinten Land mit einheitlichem Marktund EU-Regulierungen bleibt die Wurst ein Zeichen regionaler Zugehörigkeit.
Die Frage, welche Bratwurst ist die beste,Kann in bestimmten Teilen Deutschlands eine Debatte auslösen,die mit mehr Leidenschaft geführt wird als manches politische Gespräch. Nürnberg hat seinen Schutzverband,Thüringen sein Bratwurstmuseum in Holzhausen,München seine Weißwurstakademie. Die Wurst war nie nur Essen. Sie war Identität,Handwerk,Regionalstolzund manchmal sogar Politik.
Im deutschen Sprachgebrauch hat sich die Wurst so tief verankert,dass sie in Dutzenden von Redewendungen auftaucht. Wenn es um die Wurst geht,steht alles auf dem Spiel. Ist jemandem etwas Wurst,dann kümmert es ihn nicht. Und wer eine Extrawurst bekommt,wird bevorzugt behandelt.
Ein Lebensmittel,das eine ganze Sprache mitgeprägt hat. Der Nürnberger Stadtrat,der im 16. Jahrhundert die Größe der Bratwurst vorschrieb. Die Landshuter Ratsherren,die 1256 die Zutaten kontrollierten.
Herta Heuwer,die ihre Soße patentieren ließund ihr Rezept vernichtete,damit es niemand stehlen konnte. Moser,der aus fehlenden Schafsdärmen eine bayerische Tradition schuf. Johann Georg Laner,der aus der fränkischen Schweiz nach Wien gingund dort die berühmteste Wurst Europas erfand,die je nach Stadt einen anderen Namen trägt. Sie alle behandelten die Wurst als etwas,das geschützt werden muss,etwas,das wichtiger ist als die Summe seiner Zutaten.
Und genau das macht die Geschichte der Wurst so bemerkenswert. Am Anfang war es Resteverwertung. Fleischabfälle,die sonst verdorben wären,landeten in einem Darmund wurden haltbar gemacht. Griechische Krieger nahmen sie mit in die Schlacht,römische Händler verkauften sie in den Bädern.
Deutsche Metzger machten daraus ein Handwerk mit Zunftordnungund Qualitätsvorschriften. Und irgendwann,über Jahrhunderte hinweg,wurde aus dem Abfallprodukt ein Kulturgut. Ein Metzger in München hatte keine Schafsdärme mehr,und daraus wurde die Weißwurst. Eine Imbissbesitzerin in Berlin mischte aus Mangel eine neue Soße,und daraus wurde die Currywurst.
Ein armer Bauernsohn aus Franken wanderte nach Wien,und daraus wurde der Streit,ob die Wurst nun Frankfurter oder Wiener heißt. 9 cm Bratwurst aus Nürnberg haben ein EU-Siegel. Homer hätte das wahrscheinlich gefallen.
Er hätte vielleicht sogar einen Wurstkampf darüber geschrieben.
