Ich stand vor dem Schaufenster und starrte auf die perfekten Früchte–rote Äpfel, saftige Pfirsiche, pralle Birnen. Ich wollte einfach nur zugreifen. Doch als ich näher trat, erkannte ich:Alles war…

In einem Schaufenster liegt eine Obstschale voller perfekter Früchte. Rote Äpfel, gelbe Zitronen, pralle Birnen. Man möchte die Hand ausstrecken und danach greifen. Doch nichts davon ist echt.

Alles ist aus Marzipan. Die Masse aus gemahlenen Mandeln und Zucker ist so formbar, dass man aus ihr täuschend echte Kunstwerke schaffen kann. Doch hinter dieser scheinbar schlichten Süßigkeit verbirgt sich eine der erstaunlichsten Geschichten der kulinarischen Welt. Einst war Marzipan nämlich gar keine Süßigkeit, sondern eine Medizin – und seine wahre Heimat liegt nicht in Europa, sondern tief im Orient.

Um das zu verstehen, muss man wissen, was Marzipan eigentlich ist. Es ist erstaunlich einfach: fein gemahlene Mandeln, gemischt mit Zucker, manchmal verfeinert mit Rosenwasser. Das ist alles. Doch diese Einfachheit täuscht.

Über die längste Zeit seiner Geschichte war Marzipan alles andere als alltäglich. Denn Zucker war einst ein unerhörter Luxus, teurer als Gold. Nur die Reichsten konnten ihn sich leisten. Und auch Mandeln mussten aus fernen, warmen Ländern importiert werden.

Wer Marzipan aß, aß buchstäblich ein Vermögen. Es war die Süßigkeit der Könige und Fürsten, ein Zeichen von Reichtum und Macht, das man bei Festmählern zur Schau stellte. Interessant ist auch die Rolle der Mandel selbst. Es gibt süße Mandeln, die die milde, cremige Grundlage bilden.

Und es gibt bittere Mandeln, die einen Stoff enthalten, der in großen Mengen sogar giftig sein kann. Doch gerade ein winziger Anteil bitterer Mandeln ist das Geheimnis guten Marzipans. Erst dieser Hauch von Bitterkeit verleiht der Masse ihr volles, tiefes Aroma. Ohne Bitteres schmeckt Marzipan flach und leer.

Es ist eine feine Balance zwischen Süß und Bitter, die aus einfachen Zutaten etwas Besonderes macht. Um die Herkunft des Marzipans ranken sich seit Jahrhunderten zahlreiche Legenden, und fast jede europäische Stadt, die es herstellte, beansprucht die Erfindung für sich. Die berühmteste Geschichte stammt aus Lübeck. Dort, so erzählt man, herrschte einst eine schwere Hungersnot.

Die Menschen hungerten, das Getreide war aufgezehrt. Da entdeckte man in einem vergessenen Lager große Mengen an Mandeln und Honig. In ihrer Not gelobten die Bäcker, aus diesen Mandeln ein Brot zu backen. So sei das Marzipan als Notnahrung entstanden–ein Mandelbrot, das die Stadt vor dem Verhungern rettete.

Der Name, so heißt es, leite sich vom „Brot des Markus“ ab–von Marz Panis. Doch Lübeck ist nichtallein mit dieser Legende. Fast diesselbe Geschichte erzählt man sich im alten Königsberg, im fernen Osten Preußens. Auch dort soll eine Hungersnot geherrscht haben, nur wenige Jahre später, und auch dort sollen Bäcker aus Mandeln ein rettendes Brot geschaffen haben.

Auch italienische Städte wie Venedigund Florenz beanspruchen die Erfindung. Diese vielen einander so ähnlichen Legenden verraten uns in Wahrheit etwas Entscheidendes: Wenn so viele Städte dieselbe Erfindung für sich reklamieren, dann hat wahrscheinlich keine von ihnen sie wirklich gemacht. Die wahre Herkunft liegt viel weiter zurück und viel weiter im Osten. Historiker verfolgen die Spur des Marzipans bis ins neunte Jahrhundert, bis in den persischen und arabischen Raum.

Dort kannte man schon lange eine Süßigkeit aus gemahlen Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Es waren arabische Händler und später die Kreuzfahrer, die diese Köstlichkeit über die Handelswege des Mittelmeers nach Europa brachten. Ein entscheidendes Tor war dabei die Insel Sizilien, die lange unter arabischer Herrschaft stand. Von dort aus verbreitete sich die Kunst aus Mandeln und Zucker eine formbare Masse zu schaffenüber den ganzen Kontinent.

Das Marzipan, das wir für zutiefst deutsch oder italienisch halten, ist also in Wahrheit ein Kind des Oriens, eine Gabe der arabischen und persischen Welt. Und diese orientalische Wurzel zeigt sich auch in der Medizingeschichte. Ein berühmter persischer Arzt, der vor über tausend Jahren lebte, lobte die Mandelmasse als Heilmittel. Sie sei gut für das Gehirn und stärke den Geist, warnte aber zugleich, dass ein Übermaß dick mache.

Diese Vorstellung, dass die süße Mandelmasse heilsam sei, begleitetedas Marzipan über Jahrhunderte, bis weit ins europäische Mittelalter hinein. Im mittelalterlichen Europa wurde Marzipan denn auch nicht in Bäckereien hergestellt, sondern in Apotheken. Es waren die Apotheker, die aus Mandelnund Zucker die süße Masse anrührten und als Heilmittel verkauften. Der angenehme Geschmack machte das Marzipan zum idealen Träger für bittere Arzneien.

In den Rechnungsbüchern der Apotheken taucht es als medizinische Süßigkeit auf, gut gegen Schwäche, stärkend. Selbst in den Erzählungen aus tausendundeiner Nacht wird eine Mandelmasse als Mittel erwähnt, dass die Liebeskraft steigern soll. So vereinte das Marzipan gleich zwei Dinge, die man damals für gesund hielt: die Mandel und den Zucker, in einer einzigen köstlichen Masse. Eine Stadt, deren Legende die Herkunft aus der Apotheke besonders schön bewahrt hat, ist die alte Hansestadt Reval, das heutige Tallinn.

Dort steht am Rathausplatz eine Apotheke, die zu den ältesten, ununterbrochen geführten Apotheken des Kontinents zählt. Die Legende erzählt, dassin dieser Apotheke ein Lehrling einst das Marzipan erfand. Der Meister sei krank gewesen, und so habe der junge Gehilfe, der den Namen Mart trug, allein den Laden hüten müssen. Als ein angesehener Ratsherr kam, um ein Mittel gegen seine Schmerzen zu kaufen, fand dieser die vorgeschriebene Arznei zu bitter.

Da rührte der findige Mart kurzerhand gemahlene Mandeln mit Zucker an und reichte sie ihm. So sei das Marzipan geboren worden:als süße Medizin aus der Hand eines Apothekerlehrlings. Und wieder einmal steht am Anfang der Geschichte nicht der Bäcker, sondern der Apotheker. Nirgendwo aber wurde die Kunst des Marzipans zu solcher Vollendung getrieben wie auf jener Insel, die es einst nach Europa gebracht hatte:in Sizilien.

In Palermo entstand eine der schönsten Traditionen rund um die Mandelsüßigkeit. In einem Kloster, dem Kloster der Martoraner, sollen die Nonnen schon im zwölften Jahrhundert begonnen haben, aus Marzipan kleine, täuschend echte Früchte zu formen. Die Legende erzählt, dassie einen hohen Gast erwarteten und dassie Bäume in ihrem Klostergarten zu jener Jahreszeit kahl und leer waren. Um den Garten dennoch prächtig erscheinen zu lassen, formten sie Marzipanfrüchte, bemalten sie in leuchtenden Farben und hängten sie an die kahlen Zweige.

Als der Gast eintraf, staunte er über Bäume, die mitten im Winter von reifen Früchten strotzten. So entstand die berühmte Frutta Martorana, jenes Marzipanobst, das bis heute in Sizilien geformt wird. Aus einer klösterlichen List wurde eine Kunst–und daraus eine Quelle des Einkommens für die Kirche. Bald verkaufte man die kunstvollen Früchte an die Gläubigen.

Es gibt mehrere Fassungen dieser Legende. Nach der einen erwarteten die Nonnen den Erzbischof von Palermo. Nach einer anderen war es kein geringerer als Kaiser Karl der Fünfte. Der Kern bleibt derselbe:Findige Nonnen, die mit ihrer Kunst die Natur selbst überlisteten und aus Mandeln und Zucker Früchte schufen, die echter aussahen als die echten.

In Sizilien wurde das Marzipanobst besonders zum Fest aller Seelen geformt, dem Tag, an dem man der Verstorbenen gedenkt. Es war Brauch, den Kindern die bunten Früchte zu schenken–angeblich als Gaben, die von verstorbenen Verwandten kämen. So verband sich die süße Mandelmasse mit dem Gedenken an die Toten, mit einem der tiefsten Bräuche der Menschheit. Auch im spanischen Toledo entstand eine berühmte Tradition–das Mazapán de Toledo, das ebenfalls in Klöstern von Nonnen hergestellt wurde und bis heute vor allem zur Weihnachtszeit gefertigt wird.

Es trägt, wie das Lübecker Marzipan, ein geschütztes Herkunftssiegel. Es ist bemerkenswert, wie oft in der Geschichte des Marzipans Klöster und geistliche Häuser eine Rolle spielen. Oft waren es die Nonnenund Mönche, die über das Wissen, die Muße und die Zutaten verfügten, um aus Mandelnund Zucker kunstreiche Werke zu schaffen. In den stillen Mauern der Klöster wurde die Kunst des Marzipans bewahrtund verfeinert.

An den Höfen der Fürsten wiederum wurde das Marzipan zu etwas ganz anderem:zu einem Werkzeug der Macht und der Zurschaustellung. Weil Zucker so unerhört kostbar war, ließen die Reichen aus Zucker und Marzipan kunstvolle Schaustücke formen, die man bei großen Festmählern auf die Tafeln stellte. Man nannte diese Schaustücke„essbare Kunstwerke“. Sie stellten ganze Szenen dar:Ritter und Burgen, Schiffe, Tiere und Fabelwesen, alles aus süßer Mandelmasse geformt, oft prächtig bemaltund vergoldet.

Wer solche Werke auffahren ließ, zeigte damit seinen Reichtumund seine Macht. Das Marzipan war also nicht nur zum Essen da, sondern zum Bestaunen. In alten Kochbüchern jener Zeit finden sich Anleitungen, wie man aus Marzipan ganze Schiffeund Burgen formt. So wurde aus der Mandelmasse eine Bühne, auf der die Mächtigen ihren Reichtum trugen.

Kehren wir zurück nach Lübeck, das sich heute stolz die Marzipanhauptstadtder Welt nennt. Dieser Ruhm ist untrennbar mit einem Namen verbunden:mit Johann Georg Niederegger. Er war ein Konditor aus Ulm, der im Jahr achtzehnhundertachtzehn in Lübeck sein Geschäft eröffnete. Niederegger machte das Lübecker Marzipan weltberühmt, vor allem dadurch, dasser es mit einem besonders hohen Mandelanteil herstellte, feinerund edler als andere.

Er verband es auch mit Schokoladeund schuf so neue Köstlichkeiten. Unter seiner Hand wandelte sich das Marzipan endgültig von der medizinischen Süßigkeit zu einer feinen Delikatesse. Was das Lübecker Marzipan bis heute auszeichnet, ist sein hoher Mandelgehalt, der gesetzlich geschützt ist. Es muss zu einem großen Teil aus Mandelmasse bestehen, mit nur wenig Zucker.

Die feinste Sorte, das Edelmarzipan, enthält noch weniger Zucker. Je höher der Mandelanteil, desto edler und wertvoller–denn die Mandel ist die kostbare Zutat, der Zucker nur ihre Begleitung. Auch das ferne Königsberg entwickelte seine eigene Art des Marzipans. Das Königsberger Marzipan wurde nicht bloß geformt, sondern an der Oberfläche unter großer Hitze gebräunt, sodass es eine goldbraune, leicht geröstete Kruste bekam.

Oft wurde es mit Zuckergussund kandierten Früchten verziert. Dieses geröstete Marzipan galt als besondere Köstlichkeit. Als Königsberg nach dem großen Krieg verloren gingund seine deutsche Bevölkerung fliehen musste, nahmen die Menschen die Kunst des Königsberger Marzipans mit sich. So lebt diese Tradition bis heute an anderen Orten weiter.

In diesen verschiedenen Arten–dem feinen Weißen aus Lübeck, dem Gerösteten aus Königsberg, dem bunten Obst aus Sizilien, dem klösterlichen Mazapán aus Toledo–zeigt sich, wie einunddieselbe einfache Masse in jeder Region eine eigene Seele annahm. Man mag sich fragen, warum so viele Städte so erbittert um die Ehre der Erfindung streiten. Doch dieser Streit erzählt uns etwas Tiefes darüber, wie eng Essenund Stolz, Speiseund Heimat miteinander verbunden sind. Eine Süßigkeit ist nie nur eine Süßigkeit.

Sie ist ein Stück Identität, ein Grund zum Stolz. Und je kostbarer das Marzipan wurde, desto begehrter wurde die Ehre, seine Wiege gewesen zu sein. In Wahrheit gehört es ihnen allen und keiner ganz. Es ist über Jahrhunderte und viele Länder hinweggewachsen.

Vielleicht ist das die schönste Wahrheit über das Marzipan:Dass es keine einzige Heimat hat, sondern viele–und dassin ihm die halbe Welt zusammenkommt. Mit der Zeit änderte sich jedoch etwas Grundlegendes. Der Zucker, einst ein Luxus der Könige, wurde durch neue Anbaugebiete und Handelswege immer billiger. Als das Zuckerrohr in großem Umfang in der Neuen Welt angebaut wurde und der Zucker in immer größeren Mengen nach Europa strömte, sank sein Preis.

Und was für den Zucker galt, galt auch für die Süßigkeiten aus ihm. Im Laufe des neunzehnten Jahrhunderts wurde aus der Süßigkeit der Könige eine Freude für alle. Besonders eng verbandt sich das Marzipan mit der Weihnachtszeit, mit den dunklen, kalten Wochen des Winters. Das Marzipanbrot, der Marzipanstollen,die kleinen Marzipanfiguren wurden zu festen Bestandteilen des deutschen Weihnachtsfestes.

Eine dieser Figuren verdient besondere Erwähnung:das kleine Marzipanschwein. Zum Jahreswechsel schenkt man einander in vielen Ländern kleine Schweinchen aus Marzipan–denn das Schwein gilt seit altersher als Symbol des Glücks und des Wohlstands. Wer ein Schwein besaß, hatte genug zu essen. So wurde das Glücksschwein aus Marzipan zu einem Geschenk, mit dem man einander Glück für das kommende Jahr wünscht.

Nicht unerwähnt bleiben soll auch der ärmere Verwandte des Marzipans. Da echte Mandeln teuer waren, suchte man nach günstigerem Ersatz–und fand ihn in den Kernen von Aprikosenund Pfirsichen. Aus ihnen lässt sich eine Masse herstellen, die dem Marzipan täuschend ähnlich siehtund schmeckt, nur aus billigeren Zutaten. So hat selbst das edle Marzipan seinen bescheidenen Schatten, seinen einfacheren Bruder.

In der Neuzeit fand das Marzipan schließlich unzählige neue Gestalten. Man überzog es mit dunkler Schokoladeund schuf feine Pralinen. Man formte es zu kleinen Kartoffeln, die man in Kakao wälzte, sodass sie täuschend echt aussahen. Und in einer österreichischen Stadt schuf ein Konditor eine berühmte Kugel,in deren Herz ein Kern aus Marzipanund Pistazie liegt, umhüllt von Nougatund dunkler Schokolade–benannt nach einem der größten Komponisten der Welt.

Überall hat das Marzipan neue Formen angenommen, hat sich mit Schokolade, Nüssen, anderen Zutaten verbunden–und ist doch im Kern immer dasselbe geblieben:jene uralte Masse aus gemahlenen Mandelnund Zucker, die schon die Perserund Araber kannten. Es hat sich gewandelt und ist sich doch selbst treu geblieben. Wenn Sie also das nächste Mal in einem Schaufenster jene kleinen vollkommenen Früchte aus Marzipan sehen oder zur Weihnachtszeit ein Stück von der süßen Mandelmasse kosten, dann denken Sie an die lange, geheimnisvolle Reise, die sich darin verbirgt. An eine Süßigkeit, die im Orient geboren wurde und über Sizilien nach Europa kam.

An eine Masse, die einst als Medizin in Apotheken verkauft wurde. An die Nonnen von Palermo, die aus ihr täuschend echtes Obst formten, um kahle Bäume zu schmücken. An die stolzen Städte, die sich um ihre Erfindung stritten. Und an einen Namen, dessen wahre Bedeutung bis heute niemand kennt.

Das Marzipan ist mehr als nur eine Süßigkeit. Es ist ein Stück Weltgeschichte, geformt aus Mandelnund Zucker. Eine essbare Erinnerung an tausend Jahre Handel, Glaube, Heilkunstund Kunst.