Im Jahr 2017 griff die Europäische Union in einen erbitterten Streit ein und erkannte offiziell eine Region als Ursprungsort eines Desserts an. Eine andere Region klagte dagegen. Es ging nicht um Wein, nicht um Käse, nicht um Trüffel. Es ging um Tiramisu.
Dabei ist dieses Dessert kaum älter als siebzig Jahre. Es gibt keine Jahrtausende alte Überlieferung, kein Geheimnis aus dem Mittelalter. Tiramisu entstand irgendwann in den sechziger oder siebziger Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts – in einer Zeit mit Zeitungen, Fotografien, Restaurantführern und Steuererklärungen. Und trotzdem streiten sich heute eine italienische Region, mindestens fünf Restaurants, mehrere Familien und zwei Behörden darum, wer der wahre Erfinder sein soll.
Um zu verstehen, warum dieser Streit so absurd ist, muss man sich die Zutaten ansehen. Jede von ihnen hat ihre eigene Geschichte. Und erst ihre Kombination machte das Tiramisu möglich – aber erst ab einem überraschend späten historischen Moment. Mascarpone stammt aus der Lombardei, aus der Gegend um Mailand und Lodi.
Er wird nicht aus Milch hergestellt, sondern aus Rahm, der auf etwa neunzig Grad erhitzt und mit Säure versetzt wird. Die Säure bringt die Fettmoleküle dazu, sich zu verbinden und eine cremige Masse zu bilden. Das Ergebnis ist weiß, seidig, fast geschmacksneutral und hat einen Fettgehalt von vierzig bis fünfundvierzig Prozent. Mascarpone ist extrem empfindlich und ließ sich über Jahrhunderte kaum transportieren.
Er blieb lange Zeit eine regionale Spezialität Norditaliens. Die Savoiardi, die länglichen Löffelbiskuits, sollen der Legende nach im fünfzehnten Jahrhundert am Hof des Hauses Savoyen erfunden worden sein – anlässlich eines Besuchs des französischen Königs. Ob das stimmt, ist nicht belegbar. Gesichert ist, dass sie bereits in Kochbüchern des siebzehnten und achtzehnten Jahrhunderts auftauchen.
Sie sind leicht, porös und können Flüssigkeiten aufnehmen, ohne sofort zu zerfallen. Genau das macht sie unverzichtbar für Tiramisu. Und dann ist da der Espresso. Hier liegt der entscheidende Punkt.
Kaffee existiert seit dem fünfzehnten Jahrhundert. Aber Espresso – Kaffee, der unter hohem Druck durch feines Kaffeemehl gepresst wird – ist eine Erfindung des frühen zwanzigsten Jahrhunderts. Luigi Bezzera meldete 1901 ein Patent für eine Maschine an, die Dampfdruck nutzte. Desiderio Pavoni kaufte das Patent und produzierte die Maschinen.
In den folgenden Jahrzehnten wurde die Technik weiterentwickelt, bis in den zwanziger Jahren die ersten Maschinen mit Manuellhebel die charakteristische Crema erzeugten. Espresso wurde erst nach dem Zweiten Weltkrieg zum Massenprodukt in italienischen Bars. Das bedeutet: Ein Tiramisu, wie wir es kennen, war vor dem zwanzigsten Jahrhundert schlicht unmöglich. Man hätte Mascarpone gehabt und Savoiardi.
Aber ohne Espresso, ohne diesen starken, konzentrierten Kaffee, ist das Tiramisu kein Tiramisu. Das Dessert ist ein Kind des zwanzigsten Jahrhunderts. Es ist jung. Und weil es so jung ist, sollte seine Herkunft eigentlich einfach zu klären sein.
Sollte. Es gibt mindestens zwei ernsthafte Kandidaten für die Erfindung, und beide beanspruchen die frühen siebziger Jahre für sich. Die bekannteste Geschichte führt nach Treviso, einer Stadt in Venetien, nordöstlich von Venedig. Dort, im Restaurant Le Beccherie, soll das Tiramisu entstanden sein.
Das Restaurant lag in der Nähe des alten Fleischmarkts und war in den sechziger und siebziger Jahren ein gut besuchtes bürgerliches Lokal, bekannt für venezianische Regionalküche. Geführt wurde es von der Familie Campeol. In der Küche arbeitete Roberto Linguanotto, ein erfahrener Konditor, der in Deutschland und der Schweiz gelernt hatte. Die Geschichte, die die Familie Campeol erzählt, geht so: Irgendwann um 1969 oder 1973 – die Jahreszahl variiert je nach Erzählung – experimentierte Linguanotto in der Küche mit einer Creme aus Mascarpone und Eigelb.
Alba Campeol sah zu, probierte und schlug vor, die Creme auf in Kaffee getauchte Savoiardi zu legen und mit Kakao zu bestäuben. Das Dessert kam auf die Karte und wurde Tiramisu genannt. Die Geschichte ist gut erzählt. Aber sie ist durch zeitgenössische Dokumente sehr schwer zu belegen.
Die früheste schriftliche Erwähnung von Tiramisu findet sich in einem venezianischen Kochbuch aus dem Jahr 1981. Der Autor beschreibt Tiramisu als ein Dessert, das in Treviso kreiert wurde – ohne jedoch das Restaurant oder den Konditor namentlich zu erwähnen. Ein Hinweis, aber kein Beweis. Dann ist da die Konkurrenzversion aus Friaul.
Friaul-Julisch Venetien liegt im äußersten Nordosten Italiens, an der Grenze zu Slowenien und Österreich. Die Region war über Jahrhunderte habsburgisch, ihre Kultur ist eine Mischung aus venezianischen, slawischen und mitteleuropäischen Einflüssen. In einem kleinen Ort namens Pieris, in der Nähe von Gorizia, soll das Tiramisu ebenfalls entstanden sein – und zwar, so die friulanische Version, früher als in Treviso. Die Inhaberin des Restaurants Al Vetturino, Mario Cosolo, und seine Familie behaupten, das Dessert bereits in den sechziger Jahren serviert zu haben.
Sie berufen sich auf Zeugenaussagen, auf Erinnerungen von Gästen und Mitarbeitern. Welche Geschichte stimmt? Beide könnten wahr sein. Aus der Kulinarikgeschichte ist bekannt, dass ähnliche Rezepte an verschiedenen Orten zur gleichen Zeit entstehen können, ohne dass die Beteiligten voneinander wissen.
Die Zutaten waren beide Male die gleichen und lokal verfügbar. Mascarpone gab es in Norditalien, Savoiardi waren verbreitet, Espresso gab es in jeder Bar. Die Kombination zu einem Dessert ist keine komplizierte Erfindung. Aber die Europäische Union entschied anders.
Im Jahr 2017 beantragte die Region Friaul-Julisch Venetien bei der Europäischen Kommission die Aufnahme von Tiramisu als garantiert traditionelle Spezialität – eine Schutzbezeichnung, die das Rezept als traditionelles Produkt der Region anerkennt. Die Kommission gab dem Antrag statt. Venetien, die Region, in der Treviso liegt, protestierte heftig. Der Streit wurde öffentlich, politisch und mitunter absurd verbittert.
Bürgermeister schrieben Briefe, Zeitungen berichteten auf den Titelseiten. Politiker hielten Pressekonferenzen über ein Dessert. Der Streit ist in gewissem Sinne nicht wirklich über das Tiramisu. Es geht um regionale Identität.
Um wirtschaftliche Interessen. Eine Herkunftsbezeichnung kann den Wert eines Produkts erheblich steigern. Und es geht um tiefen italienischen Stolz auf das, was die eigene Küche hervorgebracht hat. In einem Land, in dem die Identität sehr stark über Lebensmittel definiert wird, ist die Frage, wer das Tiramisu erfunden hat, keine Trivialität.
Es geht um Prestige, um Geld, um Zugehörigkeit. Der Name selbst ist eine Geschichte für sich. Tiramisu bedeutet: Zieh mich hoch. Heb mich auf.
Gib mir Auftrieb. Im Venezianischen gibt es diesen Ausdruck in verschiedenen Bedeutungen – wörtlich als Aufforderung, jemanden hochzuziehen, aber auch im übertragenen Sinne: aufmuntern, stärken, Energie geben. Diese letzte Bedeutung ist nicht zufällig. Das Tiramisu enthält tatsächlich mehrere Substanzen, die das Zentralnervensystem stimulieren.
Der Espresso bringt Koffein. Das Kakaopulver enthält Theobromin, ein ebenfalls leicht stimulierendes Alkaloid. Die Eier liefern Proteine und Cholesterin. Der Mascarpone liefert hochverdauliches Fett, der Zucker gibt einen schnellen Energieschub.
Aus biochemischer Sicht ist Tiramisu tatsächlich ein kleines Kraftpaket – Koffein, Fett, Protein und Zucker, verpackt in einer cremigen, angenehmen Form. Manche Quellen behaupten sogar, dass Tiramisu ursprünglich in venezianischen Bordellen als Stärkungsmittel für die Kunden serviert worden sei. Ein schneller Energieschub zwischen den Besuchen. Diese Geschichte ist nicht belegbar und klingt nach einer der vielen kulinarischen Legenden, die sich hartnäckig halten, weil sie eine gute Geschichte sind.
Aber sie verweist auf etwas Reales: Tiramisu wurde in seiner frühen Phase als Stärkungsmittel vermarktet und wahrgenommen, nicht als Luxusdessert. Was wirklich geschah, zwischen der Entstehung in den frühen siebziger Jahren und der globalen Verbreitung, ist die eigentlich interessante Geschichte. In den siebziger Jahren war Tiramisu ein lokales Dessert im Nordosten Italiens. Es war in Treviso und Umgebung bekannt und beliebt, aber außerhalb der Region kaum präsent.
Dann begann in den frühen achtziger Jahren eine langsame Ausbreitung. Mailänder und römische Restaurants, die venezianische Gerichte auf die Karte setzten, führten das Tiramisu ein. Es kam gut an. Es war schnell zuzubereiten, brauchte keinen Backofen, ließ sich im Voraus herstellen und hatte einen unbestreitbaren Geschmack: süß, cremig, bitter vom Kaffee, mit der unverwechselbaren Textur der aufgeweichten Savoiardi.
In der zweiten Hälfte der achtziger Jahre war Tiramisu in ganz Italien verbreitet. Und in diesen Jahren begann auch die internationale Expansion – zuerst in die Nachbarländer, dann weiter. Deutschland spielte dabei eine besondere Rolle. Im Deutschland der späten achtziger und frühen neunziger Jahre erlebte die Begeisterung für die mediterrane Küche ihren Höhepunkt.
Zunehmende Reisen nach Südeuropa und das Wohlstandsgefühl, das mit dem Urlaub am Gardasee, in der Toskana oder in Rom verbunden war, führten zu einer Italianisierung des deutschen Gastronomiegeschmacks. Pasta war nicht mehr nur Nudeln, Espresso war nicht mehr nur Kaffee – und Tiramisu war das Dessert, das man am Ende eines guten Abendessens bestellte, wenn man sich europäisch und kulinarisch aufgeschlossen fühlte. In einer Umfrage des deutschen Gaststättenverbandes aus dem Jahr 1993 war Tiramisu bereits das meistbestellte Dessert in der mittleren und gehobenen Gastronomie. Es verdrängte Schwarzwälder Kirschtorte, Crème Brûlée und Apfelstrudel.
Ein italienisches Dessert wurde zum deutschen Dessert. Mascarpone, bis dahin in Deutschland kaum bekannt, wurde zum Standard-Supermarktprodukt. Savoiardi erschienen in deutschen Supermärkten und Feinkostläden. Und dann kam das Kino.
1993 erschien der Film „Schlaflos in Seattle“ mit Tom Hanks und Meg Ryan. Er enthält eine Szene, in der Tiramisu erwähnt und als etwas beschrieben wird, das alle essen und von dem alle reden. Die Szene ist eigentlich satirisch gemeint – sie macht sich leicht darüber lustig, wie das Dessert zum Modewort geworden war. Aber der Effekt war das Gegenteil.
Millionen von Kinozuschauern hörten den Namen. Tiramisu war kulturell sanktioniert. Der internationale Siegeszug war Mitte der neunziger Jahre komplett. In Japan wurde Tiramisu zum Trenddessert der späten achtziger und frühen neunziger Jahre – mit einer Intensität, die im Japanischen als „Tiramisu-Boom“ bezeichnet wird.
Japanische Konditoreien und Cafés servierten Tiramisu, japanische Lebensmittelhersteller produzierten es in Bechern für den Supermarkt. In den Vereinigten Staaten verbreitete sich Tiramisu durch die zunehmende Popularität der italienisch-amerikanischen Küche. In Großbritannien durch die Welle italienischer Trattorias, die in den achtziger und neunziger Jahren die Gastronomie der Städte veränderten. In Australien, Kanada, Brasilien – überall dieselbe Geschichte.
Ein regionales Dessert aus dem Nordosten Italiens wurde in weniger als zwei Jahrzehnten zum globalen Standard. Aber Erfolg hat Konsequenzen. Mit der globalen Verbreitung kam die globale Verwässerung. Tiramisu wurde vereinfacht, industrialisiert, verändert.
Der Marsala, der dem Original eine leicht weinige Tiefe gab, verschwand aus vielen Versionen – teils, weil Kinder das Dessert ebenfalls essen sollten, teils, weil Alkohol in manchen Märkten problematisch war, teils, weil er schlicht weggelassen wurde. Die rohen Eigelb wurden in vielen Versionen durch pasteurisierte Eier, Sahne oder Frischkäse ersetzt – aus hygienischen Gründen, aber auch wegen Bequemlichkeit und Haltbarkeit. Das Tiramisu aus dem Supermarkt, in Plastikbechern, mit stabilisierten Cremes, mit Zuckerersatz und verlängerten Haltbarkeitsdaten, hat mit dem Original aus Le Beccherie wenig gemein – außer dem Namen und der ungefähren Schichtenstruktur. Es ist ein Schatten des Originals, eine industrielle Annäherung.
Wie sollte das Original wirklich schmecken? Die Chemie eines gut gemachten Tiramisu ist ein gutes Argument dafür, sich die Zeit zu nehmen, es richtig zuzubereiten. Eigelb enthält Lecithin, einen natürlichen Emulgator, der Wasser und Fett verbindet. Wenn man Eigelb mit Zucker aufschlägt, denaturieren die Eiproteine leicht und die Masse wird heller, luftiger, stabiler.
Diese Masse ist die Emulsion, in die der Mascarpone eingearbeitet wird. Der Mascarpone mit seinem hohen Fettgehalt wäre allein zu schwer und kompakt. Das aufgeschlagene Eigelb lockert ihn, gibt ihm Volumen, und die Lecithinmoleküle sorgen dafür, dass Fett und Feuchtigkeit gleichmäßig verbunden bleiben, ohne sich zu trennen. Wenn man noch steif geschlagenes Eiweiß unterhebt, entsteht eine noch luftigere, leichtere Creme, die trotzdem stabil bleibt.
Die Savoiardi, kurz in starken, abgekühlten Espresso getaucht, nehmen den Kaffee auf wie ein Schwamm. Zu lang eingetaucht, werden sie matschig. Zu kurz, bleiben sie trocken und hart. Das richtige Timing – drei bis vier Sekunden pro Seite – ist eine handwerkliche Entscheidung, die mit Erfahrung kommt.
Der Espresso tränkt die Biskuits mit Koffein, mit über dreihundert flüchtigen Aromaverbindungen, mit seiner charakteristischen Bitterkeit. Und diese Bitterkeit ist entscheidend. Tiramisu lebt vom Kontrast: die Süße der Creme gegen die Bitterkeit des Espressos und des Kakaos. Ohne Bitterkeit ist das Dessert eindimensional.
Ohne Süße ist es zu hart. Das Gleichgewicht ist alles. Das Kakaopulver obendrauf ist keine Dekoration. Es ist ein aromatischer Akzent.
Kakao enthält Theobromin, Tannine und Pyrazine, die dem Dessert eine dritte Geschmacksebene hinzufügen, die zwischen Kaffee und Creme vermittelt. Und es ist eine Textur: Das trockene, leicht raue Pulver kontrastiert mit der Cremigkeit darunter. Dieser erste Bissen, in dem sich das Kakaopulver mit dem Speichel verbindet und gleichzeitig die Creme darunter freigegeben wird, ist der Moment, den man im Gedächtnis behält. Heute gibt es Varianten, die kaum noch etwas mit dem Original gemein haben: Tiramisu mit Erdbeeren statt Espresso, mit Matcha, mit Limoncello, mit Nutella, mit Pistazie, mit Salzkaramell.
Tiramisu-Eis, Tiramisu-Cake-Pops, Tiramisu-Muffins. In deutschen Bäckereien gibt es Tiramisutorte mit Gelatine, mit Sahnecreme statt Mascarpone, in einer Form gebacken, die man in Stücke schneiden kann. All diese Varianten existieren. Und sie sind nicht prinzipiell falsch.
Küche entwickelt sich. Rezepte werden angepasst, verändert, neu interpretiert. Das Tiramisu selbst ist ja eine Interpretation von Elementen, die es schon gab: der venezianische Brauch, Biskuits in Kaffee zu tauchen, die norditalienische Tradition, Mascarpone süß zu servieren, die universelle Freude an Schichtdesserts. Aber die Verwässerung hat eine Kehrseite.
Wenn das Tiramisu, das die meisten Menschen kennen, das aus dem Supermarktbecher ist, dann kennen sie das Original nicht. Sie kennen eine Version, die stabiler, süßer, weniger komplex und weniger lebendig ist. Das Original muss frisch sein. Die rohe Eigelb-Mascarpone-Creme sollte nicht tagelang stehen.
Das Original lebt von der Qualität des Espressos, von der Frische der Eier, von der Qualität des Mascarpone. Es ist ein Dessert, das am besten ist, wenn es konsumiert wird – am Tag nach der Zubereitung, nach einer Nacht im Kühlschrank, wenn sich die Schichten verbunden haben, aber die Creme noch frisch ist. Und damit zurück zur Frage der Herkunft – und zu einer Perspektive, die beide streitenden Regionen möglicherweise falsch ansetzen. Das Tiramisu wurde wahrscheinlich in den frühen siebziger Jahren, wahrscheinlich in Norditalien, wahrscheinlich in Venetien oder Friaul, von einem Koch oder einer Köchin in einem Restaurant auf die Karte gesetzt.
Dieser Moment der ersten Servierung war real. Aber war er der Moment der Erfindung? Aus der Kulinarikgeschichte wissen wir, dass die Schrittkette, die zu einem neuen Gericht führt, selten so einfach ist. Jemand hat vorher schon Mascarpone mit Zucker und Eigelb gegessen.
Jemand hat schon Savoiardi in Kaffee getaucht. Die Idee, diese Elemente zusammenzufügen, lag in der Luft. Die Zutaten waren lokal, die Techniken bekannt, die Kombination logisch. Der Koch oder die Köchin, der oder die als Erste das Tiramisu auf eine Karte schrieb, war vielleicht der Erste, der diesen Schritt dokumentierte – nicht notwendigerweise der Erste, der ihn machte.
Das gilt für viele Gerichte. Pasta Carbonara, angeblich in Rom in den vierziger Jahren erfunden, war wahrscheinlich eine Kombination, die mehrere Köche zur gleichen Zeit machten. Pesto aus Genua existierte in ähnlicher Form in verschiedenen ligurischen Haushalten, bevor es standardisiert und benannt wurde. Die Kulinarikgeschichte ist weniger die Geschichte von Erfindern als die Geschichte von Menschen, die eine Kombination so zubereiten und so konsequent servieren, dass sie einen Namen bekommt – und dadurch eine Identität.
Das Tiramisu wurde in Le Beccherie in Treviso zu dem, was es heute ist, weil es dort einen Namen bekam. Und dieser Name ist ein Akt der Benennung, der dem Dessert eine Identität gab. Ein Dessert ohne Namen bleibt ein anonymes Experiment. Ein Dessert mit einem Namen wie „Tiramisu“ wird ein Konzept.
Es ist interessant, wie sich dieser Imperativ in der Geschichte des Desserts spiegelt. Tiramisu hat ganze Generationen von Gastronomen hochgezogen. Es hat Restaurants gerettet, die auf ein zuverlässiges, beliebtes Dessert angewiesen waren. Es hat Italienreisen für Millionen von Deutschen zum kulinarischen Höhepunkt gemacht.
Es hat die Karrieren von Konditoren und Köchen begründet, die das Dessert zur Perfektion brachten. Es hat die nordostitalienische Küche in die ganze Welt getragen. Und es hat zwei Regionen in einen Rechtsstreit getrieben, der im Grunde ein Kulturkampf ist. Wer hat das Recht, sich die Identität dieses Desserts anzueignen?
Wer ist der legitime Erbe? Die Europäische Union sagt: Friaul. Die Geschichte, so wie sie dokumentiert ist, deutet auf Treviso. Und die Küchen in Deutschland, Japan, den USA, Australien und Brasilien kochen das Dessert ohne Rücksicht auf den Gebietsstreit – mal gut, mal schlecht, mal so weit vom Original entfernt, dass selbst Roberto Linguanotto es nicht erkennen würde.
Vielleicht ist das die eigentliche Antwort auf die Frage nach dem Ursprung. Das Tiramisu gehört keiner Region. Es gehört keiner Familie. Es gehört dem Moment, in dem die Kombination aus kaltem Espresso, schwerer Creme, leichtem Biskuit und bitterem Kakao auf jemandes Zunge trifft und dieser Person für einen Augenblick das gibt, was der Name verspricht.
Tiramisu. Nicht „zieh mich hoch“ im Sinne von Energie und Koffein. Nicht im Sinne des Aphrodisiakums der venezianischen Legenden. Nicht im Sinne eines schnellen Zuckeranstiegs.
Sondern: Zieh mich hoch aus dem Gewöhnlichen. Gib mir für einen Moment das Gefühl, dass Essen mehr ist als Nahrung – dass es Erinnerung, Verbindung, Genuss ist. Dass Bitterkeit und Süße keine Gegensätze sind, sondern Partner. Das hat ein namenloser Koch in Norditalien vor fünfzig Jahren verstanden.
Und wir verstehen es noch immer, jedes Mal, wenn wir den Löffel in die Creme tauchen, auf den Widerstand der aufgeweichten Savoiardi stoßen und dann den ersten Bissen nehmen.
