In einem Schaufenster liegen Früchte, so täuschend echt, dass man die Hand danach ausstrecken möchte. Rote Äpfel, gelbe Zitronen, pralle Birnen, saftige Pfirsiche. Doch keine davon ist echt. Alle sind aus ein und derselben süßen Masse geformt, aus gemahlenen Mandeln und Zucker, kunstvoll bemalt.
Es ist Marzipan. Und um dieses schlichte Gemisch streiten sich seit Jahrhunderten mehrere Städte. Jede erzählt ihre eigene Legende, jede ist überzeugt, die wahre Heimat des Marzipans zu sein. Doch die Wahrheit ist komplizierter.
Der wirkliche Ursprung liegt weit im Osten. Und Marzipan war einst gar keine Süßigkeit, sondern eine Medizin, die man in Apotheken verkaufte. Um diese Mandelsüßigkeit zu verstehen, müssen wir in eine Zeit reisen, in der Zucker seltener war als Gold. Im Grunde ist Marzipan erstaunlich einfach.
Man nimmt Mandeln, mahlt sie fein, mischt sie mit Zucker und gibt manchmal einen Hauch Rosenwasser dazu. Das ist alles. Aus diesen wenigen Zutaten entsteht eine geschmeidige, formbare Masse, die man kneten, rollen und in jede erdenkliche Gestalt bringen kann. Doch dieser Schlichtheit zum Trotz war Marzipan über die längste Zeit seiner Geschichte alles andere als alltäglich.
Zucker war lange ein unerhörter Luxus, teurer als viele Gewürze und Arzneien. Auch Mandeln mussten aus den warmen Ländern des Südens eingeführt werden. Wer Marzipan aß, aß etwas, das ein Vermögen wert war. Es war die Süßigkeit der Könige und Fürsten, ein Zeichen von Reichtum und Macht.
Von der billigen Nascherei, die es heute ist, war es damals unendlich weit entfernt. Die Mandel selbst ist der Kern einer Steinfrucht, heimisch rund um das Mittelmeer und im Nahen Osten. Doch nicht jede Mandel eignet sich für Marzipan. Es gibt zwei Arten.
Die süße Mandel bildet die milde, cremige Grundlage. Die bittere Mandel dagegen enthält einen Stoff, der ihr den scharfen Geschmack verleiht und in großen Mengen sogar giftig sein kann. Und doch ist gerade ein winziger Anteil bitterer Mandeln das Geheimnis vieler guter Marzipansorten. Erst dieser Hauch von Bitterkeit verleiht dem Marzipan sein volles, tiefes Mandelaroma.
Ohne einen Tropfen Bitterkeit schmeckt es flach und leer. Es ist die feine Balance zwischen dem Süßen und dem Bitteren, die aus einer einfachen Masse etwas Besonderes macht. Die berühmteste aller Ursprungslegenden stammt aus der Hansestadt Lübeck. Sie erzählt von einer schweren Hungersnot.
Das Getreide war aufgezehrt, die Verzweiflung wuchs. Da fand man in einem vergessenen Lager große Mengen an Mandeln und Honig. In ihrer Not gelobten die Bäcker der Stadt, aus diesen Mandeln ein Brot zu backen, um die Menschen vor dem Verhungern zu retten. So sei das Marzipan als Notnahrung entstanden.
Der Name, so heißt es, leite sich von den lateinischen Worten für das Brot des Markus ab. Doch Lübeck ist nicht die einzige Stadt, die diese Legende für sich beansprucht. Fast die gleiche Geschichte erzählt man sich im alten Königsberg. Auch dort soll eine Hungersnot geherrscht haben, und auch dort sollen die Bäcker aus Mandeln ein rettendes Brot geschaffen haben.
Auch italienische Städte wie Venedig und Florenz erzählen ähnliche Geschichten. Es ist, als hätte jede Stadt, die dieses kostbare Gut herstellte, das Bedürfnis verspürt, sich selbst zur Wiege der Süßigkeit zu erklären. Doch wenn so viele Städte dieselbe Erfindung für sich beanspruchen, dann hat wahrscheinlich keine von ihnen sie wirklich gemacht. Historiker verfolgen die Spur des Marzipans bis in den Orient, bis ins neunte Jahrhundert.
Schon lange bevor irgendein deutscher oder italienischer Bäcker davon träumte, kannte man im persischen und arabischen Raum eine Süßigkeit aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Es waren arabische Händler und später die Kreuzfahrer, die diese Köstlichkeit über die Handelswege des Mittelmeers nach Europa brachten. Ein entscheidendes Tor war die Insel Sizilien, die lange unter arabischer Herrschaft stand. Von dort verbreitete sich die Kunst, aus Mandeln und Zucker eine formbare Masse zu schaffen, über den ganzen Kontinent.
Das Marzipan, das wir für zutiefst deutsch oder italienisch halten, ist in Wahrheit ein Kind des Orients. Schon damals gab es einen berühmten Gelehrten, der diese Mandelsüßigkeit pries. Ein großer persischer Arzt, der vor über tausend Jahren lebte, lobte sie vor allem als Heilmittel. Er schrieb, sie sei gut für das Gehirn und stärke den Geist, warnte aber zugleich davor, dass ein Übermaß dick mache.
Schon damals war Marzipan mehr als nur eine Nascherei. Es war eine Arznei. Auch der Name selbst ist bis heute ein ungelöstes Rätsel. Eine Erklärung führt das Wort auf das italienische „Mazapane“ zurück, was so viel wie eine Zuckerdose bedeutet.
Nach dieser Deutung wäre Marzipan ursprünglich gar nicht die Süßigkeit gewesen, sondern das Gefäß, in dem man sie aufbewahrte. Eine andere Deutung sieht im Namen das Brot des Markus. Und wieder eine andere führt ihn auf ein arabisches Wort zurück, das eine bestimmte Münze bezeichnete. Keine dieser Erklärungen ist bewiesen.
Der Name trägt bis heute eine Bedeutung, die im Nebel der Geschichte verloren ist. Im mittelalterlichen Europa wurde Marzipan nicht in Bäckereien hergestellt, sondern in Apotheken. Es waren die Apotheker, die aus Mandeln und Zucker die süße Masse anrührten und sie als Heilmittel verkauften. Der süße Geschmack machte das Marzipan zum idealen Träger für Arzneien.
Denn wer nimmt nicht lieber eine bittere Medizin, wenn sie in etwas Süßes gehüllt ist? In den Rechnungsbüchern der Apotheken taucht Marzipan als medizinische Süßigkeit auf. Man hielt es für gut gegen Schwäche, für stärkend. In den Erzählungen aus Tausendundeiner Nacht wird eine Mandelmasse sogar als Mittel erwähnt, das die Liebeskraft steigern soll.
Auch der Zucker selbst galt damals als Arznei. So vereinte das Marzipan zwei Dinge, die man für gesund hielt. Noch eine Stadt reiht sich in den langen Streit um die Erfindung ein, eine, deren Legende die Herkunft aus der Apotheke besonders schön bewahrt hat. In der alten Hansestadt Reval, dem heutigen Tallinn, steht am Rathausplatz eine Apotheke, die zu den ältesten ununterbrochen geführten Apotheken des Kontinents zählt.
Die Legende erzählt, dass dort ein Lehrling einst das Marzipan erfand. Der Meister war krank, und so musste der junge Gehilfe namens Mart allein den Laden hüten. Als ein angesehener Ratsherr kam, um ein Mittel gegen seine Schmerzen zu kaufen, fand er die vorgeschriebene Arznei zu bitter. Da rührte der findige Mart kurzerhand gemahlene Mandeln mit Zucker und Wasser an und reichte sie ihm.
So sei das Marzipan geboren worden, als süße Medizin aus der Hand eines Apothekerlehrlings. Nirgendwo aber wurde die Kunst des Marzipans zu solcher Vollendung getrieben wie auf jener Insel, die es einst nach Europa gebracht hatte: Sizilien. In der Stadt Palermo entstand eine der schönsten Traditionen rund um die Mandelsüßigkeit. In einem Kloster, dem Kloster der Martorana, sollen die Nonnen schon im zwölften Jahrhundert damit begonnen haben, aus Marzipan kleine täuschend echte Früchte zu formen.
Die Legende erzählt, dass die Nonnen einen hohen Gast erwarteten und dass die Bäume in ihrem Klostergarten zu jener Jahreszeit kahl waren. Um den Garten dennoch prächtig erscheinen zu lassen, formten sie Früchte aus Marzipan, bemalten sie in leuchtenden Farben und hängten sie an die kahlen Zweige. Als der Gast eintraf, staunte er über die Bäume, die mitten in der kahlen Jahreszeit von reifen Früchten strotzten. So entstand die berühmte Frutta Martorana, jenes Marzipanobst, das bis heute in Sizilien geformt wird.
Aus einer klösterlichen List wurde eine Kunst, und aus dieser Kunst wurde eine Quelle des Einkommens für die Kirche. Von dieser Legende gibt es mehrere Fassungen. Nach der einen erwarteten die Nonnen den Erzbischof von Palermo. Nach einer anderen war es kein Geringerer als Kaiser Karl V.
Welche Fassung auch stimmen mag, der Kern bleibt derselbe: Findige Nonnen, die mit ihrer Kunst die Natur selbst überlisteten. In Sizilien wurde das Marzipanobst besonders zu einem bestimmten Anlass geformt, zum Fest Aller Seelen, dem Tag, an dem man der Verstorbenen gedenkt. An diesem Tag war es Brauch, den Kindern die bunten Marzipanfrüchte zu schenken, angeblich als Gaben, die von den verstorbenen Verwandten kämen. So verband sich die süße Mandelmasse mit dem Gedenken an die Toten.
Auch im spanischen Toledo entstand eine berühmte Tradition, das Mazapán de Toledo, das ebenfalls in Klöstern von Nonnen hergestellt wurde und bis heute vor allem zur Weihnachtszeit gefertigt wird. Es ist bemerkenswert, wie oft in der Geschichte des Marzipans Klöster eine Rolle spielen. Es waren oft die Nonnen und Mönche, die über das Wissen, die Muße und die Zutaten verfügten. In den stillen Mauern der Klöster wurde die Kunst des Marzipans bewahrt und verfeinert.
An den Höfen der Fürsten wurde das Marzipan zu etwas ganz anderem, zu einem Werkzeug der Macht und der Prahlerei. Weil Zucker so unerhört kostbar war, ließen die Reichen und Mächtigen aus Zucker und Marzipan kunstvolle Schaustücke formen, die man bei großen Festmählern auf die Tafeln stellte. Sie stellten ganze Szenen dar, Ritter und Burgen, Schiffe, Tiere und Fabelwesen, alles aus süßer Mandelmasse geformt und oft prächtig bemalt und vergoldet. Wer bei einem Bankett solche Werke auffahren ließ, zeigte damit seinen Reichtum und seine Macht.
Das Marzipan war nicht nur zum Essen da, sondern zum Bestaunen. Kehren wir zurück nach Lübeck, das sich heute stolz die Marzipanhauptstadt der Welt nennt. Dieser Ruhm ist untrennbar mit einem Namen verbunden: Johann Georg Niederegger. Er war ein Konditor aus Ulm und eröffnete im Jahr 1806 sein Geschäft in Lübeck.
Niederegger machte das Lübecker Marzipan weltberühmt, vor allem dadurch, dass er es mit einem besonders hohen Mandelanteil herstellte. Er verband das Marzipan auch mit Schokolade und schuf so neue Köstlichkeiten. Unter seiner Hand wandelte sich das Marzipan endgültig von der medizinischen Süßigkeit der Apotheken zu einer feinen Delikatesse. Was das Lübecker Marzipan bis heute auszeichnet, ist sein hoher Mandelgehalt, der gesetzlich geschützt ist.
Das Lübecker Marzipan trägt ein geschütztes Herkunftssiegel und muss zu einem großen Teil aus Mandelmasse bestehen, mit nur wenig Zucker. Die feinste Sorte, das sogenannte Edelmarzipan, enthält noch weniger Zucker und dafür umso mehr Mandeln. Je höher der Mandelanteil, desto edler und wertvoller das Marzipan. Auch das ferne Königsberg entwickelte seine eigene unverwechselbare Art.
Das Königsberger Marzipan wurde nicht bloß geformt, sondern an der Oberfläche unter großer Hitze gebräunt, sodass es eine goldbraune, leicht geröstete Kruste bekam. Oft wurde es mit einem Zuckerguss und kandierten Früchten verziert. Als Königsberg nach dem großen Krieg für immer verloren ging und seine deutsche Bevölkerung fliehen musste, nahmen die Menschen die Kunst des Königsberger Marzipans mit sich. Und so lebt diese Tradition an anderen Orten bis heute weiter.
In diesen verschiedenen Arten des Marzipans, dem feinen weißen aus Lübeck, dem gerösteten aus Königsberg, dem bunten Obst aus Sizilien, zeigt sich, wie ein und dieselbe einfache Masse in jeder Region eine eigene Seele annahm. Man mag sich fragen, warum so viele Städte so erbittert um die Ehre streiten. Doch dieser Streit erzählt uns etwas Tiefes darüber, wie eng Essen und Stolz, Speise und Heimat verbunden sind. Eine Süßigkeit ist nie nur eine Süßigkeit.
Sie ist ein Stück Identität, ein Grund zum Stolz. Und je kostbarer und berühmter das Marzipan wurde, desto begehrter wurde auch die Ehre, seine Wiege gewesen zu sein. In Wahrheit gehört es ihnen allen und keiner ganz. Es ist über Jahrhunderte und über viele Länder hinweg gewachsen, vom Orient bis in den hohen Norden.
Vielleicht ist das die schönste Wahrheit über das Marzipan: dass es keine einzige Heimat hat, sondern viele. Mit der Zeit änderte sich etwas Grundlegendes. Der Zucker, einst ein Luxus der Könige, wurde durch neue Anbaugebiete und Handelswege immer billiger. Als das Zuckerrohr in großem Umfang in der Neuen Welt angebaut wurde und der Zucker in immer größeren Mengen nach Europa strömte, sank sein Preis.
Was einst nur den Fürsten vorbehalten war, konnten sich nach und nach auch gewöhnliche Menschen leisten. Im Laufe des neunzehnten Jahrhunderts wurde aus der Süßigkeit der Könige eine Freude für alle. Besonders eng verband sich das Marzipan mit der Weihnachtszeit, mit den dunklen, kalten Wochen des Winters. Das Marzipanbrot, der Marzipanstollen, die kleinen Marzipanfiguren wurden zu festen Bestandteilen des deutschen Weihnachtsfestes.
Eine dieser Figuren verdient besondere Erwähnung: das kleine Marzipanschwein. Zum Jahreswechsel schenkt man einander in vielen Ländern kleine Schweinchen aus Marzipan, denn das Schwein gilt seit alters her als Symbol des Glücks und des Wohlstands. Wer ein Schwein besaß, der hatte genug zu essen. So wurde das Glücksschwein aus Marzipan zu einem Geschenk, mit dem man einander Glück und Wohlstand für das kommende Jahr wünscht.
Nicht unerwähnt bleiben soll auch der ärmere Verwandte des Marzipans. Da echte Mandeln teuer waren, suchte man nach einem günstigeren Ersatz und fand ihn in den Kernen von Aprikosen und Pfirsichen. Aus diesen Kernen lässt sich eine Masse herstellen, die dem Marzipan täuschend ähnlich sieht und schmeckt. Dieser Ersatz erhielt einen eigenen Namen.
So hat selbst das edle Marzipan seinen bescheidenen Schatten. In der Neuzeit fand das Marzipan schließlich unzählige neue Gestalten. Man überzog es mit dunkler Schokolade und schuf feine Pralinen. Man formte es zu kleinen Kartoffeln, die man in Kakao wälzte, sodass sie täuschend echt aussahen.
Und in einer österreichischen Stadt schuf ein Konditor eine berühmte Kugel, in deren Herz ein Kern aus Marzipan und Pistazie liegt, umhüllt von Nougat und dunkler Schokolade, benannt nach einem der größten Komponisten der Welt. Überall hat das Marzipan neue Formen angenommen, hat sich mit Schokolade, mit Nüssen, mit anderen Zutaten verbunden und ist doch im Kern immer dasselbe geblieben: jene uralte Masse aus gemahlenen Mandeln und Zucker, die schon die Perser und Araber kannten. Wenn sie also das nächste Mal in einem Schaufenster jene kleinen vollkommenen Früchte aus Marzipan sehen, dann denken Sie an die lange, geheimnisvolle Reise, die sich darin verbirgt. An eine Süßigkeit, die im Orient geboren wurde und über Sizilien nach Europa kam.
An eine Masse, die einst als Medizin in Apotheken verkauft wurde, gut für das Gehirn und für die Kraft. An die Nonnen von Palermo, die aus ihr täuschend echtes Obst formten, um kahle Bäume zu schmücken. An die stolzen Städte des Nordens, die sich um ihre Erfindung stritten. Und an einen Namen, dessen wahre Bedeutung bis heute niemand kennt.
Das Marzipan ist mehr als nur eine Süßigkeit. Es ist ein Stück Weltgeschichte, geformt aus Mandeln und Zucker. Eine essbare Erinnerung an tausend Jahre Handel, Glaube, Heilkunst und Kunst.
Es ist die Süßigkeit, die vorgibt, eine Frucht zu sein, und deren wahre Geschichte süßer und geheimnisvoller ist als jede Legende.
