„Das Croissant ist französisch. “ Jedes Tourismusplakat, jede Bäckerei von Paris bis in die Provence, jeder Film und jeder Frühstückstisch der Welt erzählt dir diese Geschichte. Es gilt als das bekannteste Stück französischer Küche auf dem Planeten. Aber hier ist die Wahrheit, die fast niemand kennt: Das Croissant wurde nicht in Frankreich erfunden.
Es wurde nicht von einem französischen Bäcker erschaffen. Und das Land, das es weltberühmt gemacht hat, hatte mit seiner Geburt absolut nichts zu tun. Die wahre Geschichte beginnt mit einem österreichischen Gebäck, von dem die meisten Menschen noch nie gehört haben. Es beginnt mit einer Kriegslegende, die Historiker für fast sicher erfunden halten.
Und es beginnt mit einem Artillerieoffizier, der das Militär verließ, um eine Bäckerei zu eröffnen. Fast nichts an dieser Geschichte ist so passiert, wie du glaubst. Der eigentliche Vorfahr des Croissants ist ein Gebäck namens Kipferl. Wenn du dieses Wort noch nie gehört hast, bist du nicht allein.
Das Kipferl ist ein österreichisches Brötchen in Form eines Halbmonds, und es existiert schon sehr, sehr lange. Schriftliche Quellen in Österreich erwähnen halbmondförmige Brote und Süßgebäcke bis ins 14. Jahrhundert zurück. Manche Lebensmittelhistoriker vermuten, das Kipferl könnte sogar noch älter sein, vielleicht bis ins 13.
Jahrhundert, auch wenn die Dokumentation aus dieser fernen Zeit dünn ist. Das Kipferl, das die Österreicher vor Jahrhunderten backten, sah nichts wie das aus, was du heute Morgen in einer Pariser Bäckerei aufheben würdest. Es bestand aus einem dichten, angereicherten Teig, näher an einer Brioche als an allem anderen. Butter oder Schmalz wurde ins Mehl gearbeitet, dazu Hefe, Malz, Zucker.
Und das Ergebnis war ein schweres, zähes Brötchen mit einer festen Krume. Da war keine Blättrigkeit, da waren keine papierdünnen Schichten, die zersplittern, wenn man hineinbeißt. Das Kipferl war ein festes, einfaches Brot, und es wurde in ganz Österreich und in Teilen Mitteleuropas jahrhundertelang als ganz normales Frühstück gegessen. Es gab es in süßer und in herzhafter Variante, mal mit Mandeln bestreut, mal schlicht.
Und es war so alltäglich, dass niemand es für etwas Besonderes hielt. Und genau das macht die Herkunftsgeschichte des Croissants so seltsam. In Österreich und im gesamten deutschsprachigen Raum war das Backen eine ernste Angelegenheit. Schon im 16.
Jahrhundert gab es in Wien private Konditoreien, die aufwendige Gebäcke und Zuckerwerk für den Adel herstellten. Die österreichische Aristokratie nutzte Desserts und Süßwaren zur Zurschaustellung von Reichtum und politischer Macht. Die Höfe des Habsburger Reichs waren in ganz Europa für die Qualität ihres Gebäcks berühmt. Das Kipferl existierte inmitten dieser Kultur der Exzellenz, aber es war kein Prunkstück.
Es war das Brot, das man zum Kaffee aß, nicht die Torte, die man einem zu Besuch weilenden Herzog auftischt. Niemand schrieb Gedichte darüber, niemand malte es. Es war einfach da, jeden Morgen in den Bäckereien von Wien und Salzburg, und tat seinen Dienst. Dieser letzte Punkt ist wichtig, denn das Kipferl war kein Luxus.
Es war keine Delikatesse, die den Wohlhabenden vorbehalten war. Es war gewöhnliches Brot in Form eines halben Mondes. Die Art Ding, die ein Bäcker in Wien oder Salzburg dutzendweise jeden Morgen aus dem Ofen holte, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden. Und so blieb es unscheinbar und lokal über Hunderte von Jahren.
Wie also wurde aus einem gewöhnlichen österreichischen Brötchen das gefeiertste französische Gebäck der Welt? Hier wird es kompliziert, denn bevor wir zur wahren Geschichte kommen, müssen wir uns mit den Legenden befassen. Die Legenden sind weit berühmter als die Wahrheit. Die populärste Ursprungsgeschichte geht so: Im Jahr 1683 belagerte das Osmanische Reich die Stadt Wien.
Türkische Truppen umzingelten die ummauerte Stadt und begannen, so die Legende, Tunnel unter den Befestigungen zu graben, um durchzubrechen. Die Bäcker Wiens, die durch die Nacht in unterirdischen Kellern arbeiteten, hörten das Geräusch des Grabens unter den Straßen. Sie schlugen Alarm. Die österreichischen Verteidiger entdeckten die Tunnel, und die Belagerung wurde gebrochen.
Um ihren Anteil an der Rettung der Stadt zu feiern, sollen die Wiener Bäcker das Kipferl in Form des Halbmonds von der osmanischen Flagge geformt haben. Sie machten das Symbol des Feindes zum Frühstück. Es ist nach jedem Maßstab eine großartige Geschichte. Es gibt nur ein Problem.
Die Lebensmittelhistoriker sind sich fast einig, dass es so nicht passiert ist. Das Kipferl existierte längst vor 1683. Jene schriftlichen Quellen aus dem 14. Jahrhundert beweisen, dass halbmondförmige Brote in Österreich Jahrhunderte gebacken wurden, bevor die Osmanen vor den Toren Wiens auftauchten.
Die Legende von den heldenhaften Bäckern findet sich in keiner Quelle, die zur Zeit der Belagerung geschrieben wurde. Tatsächlich stammt die erste bekannte Veröffentlichung dieser Geschichte vom Lebensmittelhistoriker Alfred Gottschalk, der sie in den Larousse Gastronomique aufnahm – mehr als 250 Jahre nach der Schlacht selbst. Das ist eine lange Lücke. Und wie mehrere Historiker angemerkt haben, wurden ähnliche Ursprungslegenden auch an den Bagel und andere runde europäische Brote geheftet, was nahelegt, dass es sich um eine Volkssage handelt, die lange nach den Ereignissen erfunden und an ein bereits altes Gebäck geschraubt wurde.
Die zweite berühmte Legende betrifft Marie Antoinette. In dieser Version brachte die in Österreich geborene Königin das Kipferl mit, als sie im Jahr 1770 König Louis XVI. von Frankreich heiratete. Aus Heimweh nach den Geschmäckern Wiens soll sie das Gebäck am französischen Hof eingeführt haben, und von dort aus verbreitete es sich über das Land.
Es ist eine romantische Geschichte und ergibt eine schöne Szene in einem Kostümdrama. Aber auch hier gibt es keinerlei historische Belege. Keine Hofakten, keine Briefe, keine zeitgenössischen Berichte erwähnen, dass Marie Antoinette Wiener Gebäck importiert. Ein aristokratischer Autor stellte 1799 eine ausführliche Liste der am französischen Hof servierten Frühstücksspeisen zusammen, ohne das Kipferl auch nur ein einziges Mal zu erwähnen.
Hätte die Königin es in Mode gebracht, hätte es jemand aufgeschrieben. Beide Geschichten, die man sich über den Ursprung des Croissants erzählt, sind also bestenfalls charmante Erfindungen. Die Bäcker Wiens haben das Kipferl nicht erfunden, um sich über die Osmanen lustig zu machen. Marie Antoinette hat es nicht in ihrem Gepäck nach Frankreich geschmuggelt.
Aber hier ist der Grund, warum diese Mythen sich so lange gehalten haben: Menschen wollen, dass Essen eine Geschichte hat. Ein Croissant, das einfach ein Brötchen war, das ein paar österreichische Bäcker ein paar Jahrhunderte lang gemacht haben, bevor ein Geschäftsmann es nach Paris brachte, das ist kein besonders aufregender Ursprung. Ein Croissant, das im Krieg geschmiedet, zum Spott über einen besiegten Feind geformt und von einer dem Untergang geweihten Königin nach Frankreich getragen wurde, das ist eine viel bessere Erzählung. Und sobald ein Essensmythos populär wird, ist er fast unmöglich totzukriegen.
Du findest die Belagerung-von-Wien-Geschichte noch heute als Tatsache in Reiseführern, Kochsendungen und Foodblogs, die in diesem Jahr veröffentlicht wurden. Die Fiktion ist so tief in der Popkultur verankert, dass es fast unhöflich wirkt, sie zu korrigieren. Aber irgendetwas hat dieses Gebäck von Wien nach Paris gebracht. Und dieses etwas war keine Legende.
Es war eine Person, und sein Name war August Zang. Zang wurde 1807 in Wien geboren und ließ sich zum Artillerieoffizier im österreichischen Militär ausbilden. Ende zwanzig hatte er die Armee aufgegeben und suchte nach einer geschäftlichen Gelegenheit. Um das Jahr 1837 reiste Zang nach Paris und fand – so ein Bericht – das französische Brot fad und wenig beeindruckend, verglichen mit dem, womit er in Wien aufgewachsen war.
Er war selbst kein gelernter Bäcker, also kehrte er nach Österreich zurück, studierte die Backtechniken und kam mit einem Partner namens Ernest Schwarzer und einer Gruppe Wiener Bäcker nach Paris zurück. Im Jahr 1838 eröffneten Zang und Schwarzer die Boulangerie Viennoise in der Rue de Richelieu Nummer 92, mitten im Herzen der Stadt. Die Bäckerei verkaufte Kipferl, Pain Viennois und andere österreichische Spezialitäten, die die Pariser noch nie gekostet hatten. Und Zang war nicht nur Bäcker, er war ein Marketingtalent.
Er installierte einen Dampfofen, eine Technologie aus Wien, die den Dampf aus feuchtem Heu nutzte, um seinen Broten einen unverwechselbaren glänzenden Schimmer und eine leichtere Textur zu verleihen, als es die örtlichen Bäckereien je hinbekamen. Er schaltete Zeitungsanzeigen, er baute aufwendige Schaufensterauslagen, um die Passanten von der belebten Straße hereinzulocken. Es funktionierte. Innerhalb von Monaten war die Boulangerie Viennoise die meist besprochene Bäckerei von Paris.
Anfangs überlebte der Laden vor allem dadurch, dass er heimwehkranke österreichische und deutsche Auswanderer bediente. Aber 1839 boomte das Geschäft auch mit französischer Kundschaft. Die Pariser waren verrückt nach diesem Wiener Gebäck, und innerhalb weniger Jahre begannen andere französische Bäcker aufzumerken. Bis 1845 war die Nachfrage nach Brot im Wiener Stil so groß geworden, dass rund 250 spezialisierte Arbeiter in den wohlhabenderen Vierteln von Paris tätig waren.
Sie alle stellten Versionen der Brote und Gebäcke her, die Zang eingeführt hatte. Diese Arbeiter gründeten sogar eine eigene Berufsvereinigung und trafen sich zweimal pro Woche in einem Café in der Passage des Panoramas, um über Geschäftsstrategien zu sprechen und ihren Handel auszuweiten. Ein österreichischer Artillerieoffizier hatte fast aus Versehen eine Brotrevolution in der kulinarischen Hauptstadt der Welt losgetreten. Und überleg mal, wie ungewöhnlich das war.
Paris hielt sich in den 1830er Jahren für das Zentrum der globalen Küche. Französische Köche blickten auf das Essen fast jedes anderen Landes herab. Und doch stand hier ein österreichischer Außenseiter, nicht einmal ein gelernter Bäcker, der in den wettbewerbsintensivsten Lebensmittelmarkt Europas spazierte und die Einheimischen in ihrem eigenen Handwerk schlug. Die französischen Bäcker waren darüber nicht glücklich, aber sie waren klug genug, einen Gewinner zu erkennen.
Statt gegen Zangs Beliebtheit zu kämpfen, studierten sie, was er tat, und begannen, es zu kopieren. Zeitgenössische Berichte hielten fest, dass es bis 1840 in Paris bereits mindestens ein Dutzend Hersteller von Wiener Brot gab, die zusammen etwa 100 Arbeiter beschäftigten. Zang war kaum zwei Jahre geöffnet, und die Nachahmerindustrie, die er geschaffen hatte, war schon größer als seine eigene Bäckerei. Doch Zang blieb nicht lange genug in Paris, um zu sehen, was aus seinem Kipferl werden würde.
In den 1840er Jahren wuchsen in Frankreich politische Unruhen, und viele von Zangs eigenen Bäckern hegten revolutionäre Sympathien. Als die Revolution von 1848 König Louis Philippe stürzte, jubelten Zangs Arbeiter angeblich der neuen Republik zu. Zang, der ein Jahrzehnt damit verbracht hatte, unter dem alten Regime ein Geschäft aufzubauen, las die Zeichen der Zeit und entschied, dass es Zeit war zu gehen. Er verkaufte die Bäckerei an einen Mann namens Philippe Jquet und kehrte endgültig nach Wien zurück.
Zu Hause vollzog er eine komplette Kehrtwende. Er gründete Die Presse, Österreichs erste große Tageszeitung, und baute anschließend ein Vermögen im Bank- und Bergbauwesen auf. Er wurde einer der reichsten und einflussreichsten Männer Österreichs, und seine spätere Karriere hatte rein gar nichts mehr mit Gebäck zu tun. Sein prunkvolles Grab auf dem Wiener Zentralfriedhof erwähnt das Backen mit keinem Wort.
Der Mann, der das Croissant nach Frankreich brachte, wurde als Zeitungsverleger und Industrieller beerdigt. Würdest du sein Grab heute besuchen, hättest du keine Ahnung, dass er je Mehl berührt hat. Und das ist vielleicht der seltsamste Teil dieser ganzen Geschichte. Zang leitete rund zehn Jahre lang die Bäckerei, die das französische Frühstück für immer veränderte.
Und dann ging er einfach weg und blickte nie zurück. Die Kipferl, die er in der Rue de Richelieu Nummer 92 verkauft hatte, entwickelten sich in seiner Abwesenheit weiter. Mit jedem Jahrzehnt wurden sie leichter, blättriger und französischer. Aber ihr Urheber saß in Wien, führte eine Zeitung und verlieh Geld, völlig uninteressiert daran, was Paris mit seinem Brot anstellte.
Und hier kommt der Teil, der die Geschichte wirklich spannend macht: Was Zang nach Paris brachte, war immer noch das Kipferl – dicht, schwer, aus angereichertem Teig. Das blättrige, buttrige, geschichtete Gebäck, das die Welt heute Croissant nennt, existierte noch gar nicht. Das erforderte einen zweiten Erfindungsakt, und der kam tatsächlich aus Frankreich. Französische Bäcker hatten bereits eine Technik entwickelt, die man Laminieren oder Tourieren nennt – das Verfahren, Butter in mehreren Lagen in den Teig einzufalten, ihn auszurollen und erneut zu falten, um dutzende papierdünner Teigschichten zu erzeugen, getrennt durch papierdünne Fettschichten.
Die Methode war in der französischen Küche bereits 1653 dokumentiert, als François Pierre de La Varenne das erste bekannte Rezept für Blätterteig veröffentlichte. Aber niemand war auf die Idee gekommen, diese Technik mit dem Kipferl zu kombinieren. Verschiedene Rezepte, die croissantförmiges Gebäck erwähnten, tauchten in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in französischen Kochbüchern auf, aber sie verwendeten noch immer den altmodischen Teig.
Das Gebäck war zwar halbmondförmig, aber dicht wie sein österreichischer Vorfahr. Der Sprung zum modernen Croissant geschah erst im frühen 20. Jahrhundert. 1915 veröffentlichte ein französischer Bäcker namens Sylvain Claudius Goy in seinem Buch „La Cuisine Anglo-Américaine“ ein Rezept, das alles veränderte.
Goys Rezept verlangte ausdrücklich einen laminierten Hefeteig. Das heißt, er nahm den Hefeteig des Kipferls und wandte darauf die Touriertechnik des Blätterteigs an. Teig flach ausrollen. Kalte Butter über die Mitte streichen.
Zusammenfalten. Um 90° drehen. Erneut ausrollen. Erneut falten.
Und wiederholen. Jede Faltung verdoppelt die Zahl der Schichten. Wenn du drei- bis viermal gefaltet hast, hast du dutzende abwechselnde Lagen aus Teig und Butter geschaffen, so dünn, dass man fast hindurchsehen kann. Kommt dieser Teig in einen heißen Ofen, verwandelt sich die Feuchtigkeit in der Butter in Dampf und drückt die Schichten auseinander.
Das Fett frittiert im Grunde jede Schicht einzeln von innen heraus. Und das Ergebnis ist ein Gebäck, das zersplittert, wenn du es berührst, mit einer goldenen, knusprigen Außenseite und einem weichen, luftigen Inneren, das von nichts als Dampf und Struktur zusammengehalten wird. Ein gut gemachtes Croissant kann mehr als 80 einzelne Schichten enthalten. Die Butter muss kalt genug sein, um beim Falten fest zu bleiben, aber warm genug, um den Teig nicht reißen zu lassen.
Die Temperatur der Butter und des Teigs müssen nahezu identisch sein, und es gibt fast keinen Spielraum für Fehler. Machst du es falsch, schmilzt die Butter in den Teig, statt in getrennten Schichten zu bleiben, und du endest mit einem fettigen Brot statt einem blättrigen Gebäck. Das ist der Teil der Croissant-Geschichte, der tatsächlich zu Frankreich gehört. Die Österreicher schenkten der Welt die Form und die Idee, aber die französischen Bäcker, die Goys Rezept aufnahmen und es über die folgenden Jahrzehnte perfektionierten, verwandelten das Kipferl in etwas grundlegend Neues.
Sie passten nicht einfach ein fremdes Rezept an. Sie bauten es von innen heraus neu, mit einer Technik, die ganz und gar ihre eigene war. Und diese Verwandlung macht das Croissant zu einem so ungewöhnlichen Fall in der Lebensmittelgeschichte. Denn das Land, das den ganzen Ruhm einheimst, hat die Sache nicht erfunden, aber es hat die Version der Sache erfunden, die alle tatsächlich essen wollen.
Man erzählt oft, dass die französische Regierung das Croissant 1920 offiziell als nationales Produkt anerkannt habe. Wie belastbar diese Behauptung wirklich ist, lässt sich nur schwer nachweisen. Eine eindeutige Primärquelle fehlt. Aber selbst wenn wir sie mit Vorsicht behandeln, bleibt der Kern wahr.
Innerhalb weniger Jahre nach Goys Rezept war ein Brot, das als österreichisches Kipferl begonnen hatte, von einem österreichischen Militäroffizier importiert und erst im frühen 20. Jahrhundert in seine heutige Form gebracht worden war, zu einem Symbol Frankreichs geworden. Die Franzosen übernahmen das Croissant nicht nur, sie beanspruchten es vollständig. Und die österreichischen Ursprünge gerieten still in Vergessenheit.
Und die Übernahme funktionierte. Schon im späten 19. Jahrhundert, bevor Goys Rezept überhaupt existierte, waren Croissants der älteren, dichteren Sorte längst zu einem Frühstücksklassiker in ganz Frankreich geworden. Das Gebäck wurde 1872 sogar in England erwähnt, in der Zeitschrift „All the Year Round“, jenem Magazin, das Charles Dickens einst gegründet hatte, das aber nach seinem Tod von seinem Sohn weitergeführt wurde.
Darin war beiläufig von einem „zierlichen Croissant“ auf einem Pariser Tisch die Rede. Wenn ein englisches Blatt so beiläufig über das Croissant schrieb, dass es voraussetzte, seine Leser wüssten, was das ist, dann war das Gebäck eindeutig angekommen. Zang war innerhalb einer einzigen Generation nach der Eröffnung von Zangs Bäckerei vom exotischen Wiener Import zum alltäglichen Pariser Essen geworden. Das ist erstaunlich schnell für ein fremdes Lebensmittel, um heimisch zu werden.
Im Laufe des 20. Jahrhunderts breitete sich das Croissant weit über Frankreich hinaus aus und wurde zu einem der bekanntesten Lebensmittel des Planeten. Aber die Art, wie es sich ausbreitete, könnte dich überraschen, denn der globale Siegeszug des Croissants hatte weniger mit französischer Kochtradition zu tun als mit amerikanischer industrieller Lebensmittelproduktion. 1981 entwickelte die Sara Lee Corporation, das Unternehmen, das vor allem für seine Rührkuchen bekannt war, eine Methode, um Croissant-Teig einzufrieren und an Bäckereien und Restaurants im ganzen Land zu liefern.
Der gefrorene Teig ließ sich wochenlang lagern, dann auftauen, gehen lassen und auf Bestellung backen, womit jede Küche mit einem Ofen frische Croissants servieren konnte, ohne einen ausgebildeten Konditor im Team zu haben. Das Produkt war ein sofortiger Erfolg. Sara Lees gefrorene Croissants überholten fast augenblicklich ihre berühmten Rührkuchen im Verkauf, was etwas heißen will für eine Firma, die ihren gesamten Ruf auf Kuchen aufgebaut hatte. Die Fast-Food-Industrie passte auf.
Burger King, Arby’s und andere Ketten brachten Croissant-Frühstückssandwiches heraus und stopften das zarte französische Gebäck mit Eiern und Schmelzkäse voll. Ein Artikel der New York Times erklärte 1984: „Die Amerikanisierung des Croissants habe begonnen. “ Und die Beschreibung traf zu. Was in Pariser Bäckereien ein handgemachter Luxus gewesen war, rollte nun in Fabriken quer durch die Vereinigten Staaten vom Fließband, wurde tiefgefroren, in großen Mengen verschickt und durch Drive-through-Fenster gereicht.
Unterdessen geschah in Frankreich dieselbe Industrialisierung, nur leiser. Tiefkühlteig-Fabriken begannen, Bäckereien im ganzen Land zu beliefern, und über die folgenden Jahrzehnte wurde das handwerkliche Croissant immer schwerer zu finden. Schätzungen legen heute nahe, dass rund 85 Prozent der in französischen Bäckereien verkauften Croissants industriell hergestellt werden. Sie kommen gefroren im Laden an, werden vor Ort gebacken und als frisch verkauft.
Die meisten Kunden ahnen nichts davon. Die Bäckerei riecht nach frischem Gebäck, weil die Croissants dort gebacken wurden. Sie wurden nur nicht dort gemacht. Ein Bäcker aus Nizza machte 2018 Schlagzeilen, als er öffentlich erklärte, 80 Prozent des Gebäcks auf dem französischen Markt seien industriell, und dies eine Schande nannte für das Land, das die feine Küche erfunden hat.
Er startete eine Kampagne für ein offizielles Siegel für handgemachte Croissants, um den Kunden eine Möglichkeit zu geben, den Unterschied zu erkennen zwischen einem Croissant, das ein gelernter Bäcker um vier Uhr morgens von Hand geformt hat, und einem, das in einer Fabrik außerhalb von Lyon vom Förderband gelaufen ist. Eine Koalition von Handwerksbäckern startete später eine Kampagne mit dem Motto „Ici c’est fait maison“ – „Hier ist es hausgemacht“ – und ermutigte Bäckereien und Läden, den Slogan als Beweis auszuhängen, dass echte Menschen das Essen in ihren Regalen gemacht haben. In dem Land, das das Croissant offiziell als sein eigenes beansprucht, wurden vier von fünf davon in einer Fabrik hergestellt. Und die Bäcker, die das ändern wollen, kämpfen einen harten Kampf.
Denn handgemachte Croissants sind teuer in der Herstellung. Man braucht gelernte Arbeiter, die wissen, wie man Teig richtig touriert. Man braucht Butter mit einem Fettanteil von mindestens 82 Prozent. Und man braucht Stunden von Arbeit für jede einzelne Charge.
Ein gefrorenes Croissant aus der Fabrik kostet einen Bruchteil des Preises und sieht, sobald es aus dem Ofen kommt, fast identisch aus. Die Franzosen, das muss man ihnen lassen, nehmen das Croissant in mancher Hinsicht noch immer ernster als alle anderen. Es gibt eine seit langem etablierte Konvention, oft als Gesetz beschrieben, auch wenn der genaue rechtliche Status umstritten ist, die die Form des in Frankreich verkauften Croissants regelt. Ist ein Croissant gerade, wurde es mit 100 Prozent Butter gemacht.
Ist es zur traditionellen Halbmondform gebogen, kann es Margarine oder andere Fette enthalten. Die Ironie ist fast zu perfekt. Das ursprüngliche Kipferl war immer halbmondförmig. Genau das bedeutet das Wort Croissant auf Französisch: Halbmond, der zunehmende Mond.
Aber in Frankreich signalisiert die Halbmondform heute die billigere Version, während das hochwertige Buttercroissant bewusst genau die Form aufgibt, die dem Gebäck seinen Namen gab. Französische Bäcker haben sogar Meinungen dazu, wie man ein Croissant essen soll. Man teilt es nicht in der Mitte und streicht auf beiden Seiten Butter darauf. Handelt es sich um ein reines Buttercroissant, gilt es als übertrieben, noch mehr Butter hinzuzufügen.
Marmelade ist akzeptabel, aber die korrekte Methode ist laut Tradition, das abgerissene Ende zu buttern, hineinzubeißen, es dann wieder zu buttern und wieder hineinzubeißen. Buttern, beißen, buttern, beißen. Klingt absurd spezifisch, aber das sind die Regeln in einem Land, das eine ganze Institution, die Académie Française, dem Schutz der französischen Sprache vor fremdem Einfluss widmet. Ihr Gebäck vor fremden Essgewohnheiten zu schützen, ist nur eine Verlängerung derselben Philosophie.
Und doch ist die tiefste Ironie von allen, dass dieses Gebäck, das sie so erbittert verteidigen, von Anfang an fremd war. Das Kipferl kam aus Österreich. Der Mann, der es nach Paris brachte, war Österreicher. Die Legenden, die ihm eine dramatische Ursprungsgeschichte geben wollten, waren Fiktion.
Der einzige wahrhaft französische Beitrag war die Technik des Laminierens, die ein schweres Brot in ein blättriges, geschichtetes Kunstwerk verwandelte. Aber dieser eine Beitrag genügte, um sieben Jahrhunderte österreichischer Geschichte auszulöschen und durch eine neue Identität zu ersetzen. Heute gehört das Croissant allen und niemandem zugleich. Du kannst eines in Tokio kaufen, in Buenos Aires, in Lagos, in Melbourne.
Jede Version ist ein bisschen anders. In Spanien schufen Bäcker den Zuíto, ein frittiertes, mit Vanillecreme gefülltes Croissant. In Italien sieht das Cornetto fast identisch aus wie ein französisches Croissant, verwendet aber einen etwas süßeren Teig und wird typischerweise mit einem morgendlichen Espresso gegessen. In den Vereinigten Staaten machte Burger King daraus den Croissan’wich, ein Frühstückssandwich, das ein Croissant als Brot benutzt.
Manche sind mit Schokolade oder Schinken und Käse gefüllt, manche sind doppelt so groß wie das Original. Manche werden mit Mandelcreme, Matcha oder gesalzenem Karamell gemacht. In Südkorea und Japan ist die Croissant-Kultur zu einer eigenen Kategorie explodiert, mit aufwendigen Bäckereien, die sich ganz der Neuerfindung der Form widmen. Der Cronut, ein Croissant-Donut-Hybrid, den der Konditor Dominique Ansel 2013 in New York erschuf, sorgte für Schlangen um den ganzen Block und brachte innerhalb von Wochen Nachahmer in dutzenden Ländern hervor.
Das Croissant ist weniger ein bestimmtes Lebensmittel geworden und mehr ein Format, ein buttriges, geschichtetes Vehikel für welche Aromen auch immer ein lokaler Markt hineinlegen will. Das ursprüngliche Kipferl unterdessen existiert in Österreich und Deutschland noch immer, aber es hat sich meist zu einem kleinen halbmondförmigen Keks entwickelt, dem Vanillekipferl, gemacht aus gemahlenen Nüssen und bestäubt mit Puderzucker. Würdest du ein Vanillekipferl neben ein modernes Croissant legen, kämest du nie darauf, dass sie verwandt sind. August Zang ist weitgehend vergessen.
Seine Bäckerei in der Rue de Richelieu Nummer 92 ist seit über 170 Jahren verschwunden. Sein Name steht auf keiner Tafel in Paris. Aber die Kette von Ereignissen, die er in Gang setzte, indem er das österreichische Militär verließ und in einer Stadt, die ihr Brot bereits für das Beste der Welt hielt, einen Brotladen eröffnete, sie schuf einen der erfolgreichsten kulinarischen Identitätsdiebstähle der Geschichte. Die Franzosen nahmen ein österreichisches Brot, wandten eine französische Technik an, gaben ihm einen französischen Namen und machten es so gründlich zu ihrem eigenen, dass jede andere Behauptung wie eine Verschwörungstheorie klingt.
Jim Chevallier, ein unabhängiger Gelehrter, der ein ganzes Buch über August Zang und das französische Croissant geschrieben hat, brachte es sinngemäß am besten auf den Punkt: „Das Croissant begann als österreichisches Kipferl, aber es wurde in dem Moment französisch, indem man es mit Blätterteigtechnik zu machen begann – und die war französisch. “
Es hat in seiner Wahlheimat vollständig Wurzeln geschlagen. Und das ist vielleicht die ehrlichste Einschätzung der Croissant-Geschichte. Es wurde nicht in Frankreich erfunden, aber es wurde dort neu erfunden.
Und Neuerfindung, so stellt sich heraus, ist mehr wert als Erfindung, wenn es darum geht, eine Legende zu bauen. Wenn du das nächste Mal ein Croissant in die Hand nimmst, nimm dir eine Sekunde und schau es dir an, bevor du hineinbeißt. Diese Halbmondform hat über 700 Jahre überdauert. Sie überquerte Grenzen, überlebte Kriege, überdauerte Imperien und wurde von Bäckern von innen heraus neu gebaut, die ein dichtes Brötchen in etwas verwandelten, das praktisch vom Teller schwebt.
Die Österreicher machten es, die Franzosen perfektionierten es, die Amerikaner industrialisierten es, und jetzt erfindet der Rest der Welt es noch einmal ganz neu. Fast 1000 Jahre Geschichte, die in deiner Hand liegt, eingewickelt in Butter. Und kein bisschen davon ist so passiert, wie man es dir erzählt hat.
