Das erste Mal Marzipan war für mich kein süßer Genuss, sondern Medizin. Ein Apotheker reichte mir ein weiches, helles Stück Masse und sagte: „Kauen Sie es langsam. Es hilft gegen Magenschmerzen und nebenbei gegen Blähungen. “ Er hätte mir dafür einen Preis berechnet, bei dem ich heute den Kopf schütteln würde.
Denn die Zutaten, Mandeln und Zucker, gehörten damals zu den teuersten Rohstoffen, die in Europa gehandelt wurden. Diese Geschichte beginnt nicht in Deutschland, nicht im Mittelalter, sondern 1000 Jahre früher in Persien. Im neunten Jahrhundert lebte in der Stadt Rei ein Mann namens Abu Bakr Muhammad ibn Zakariya ar-Razi. In der westlichen Welt wurde er später unter dem Namen Rhazes bekannt.
Er war Arzt, Naturwissenschaftler, Philosoph und Alchemist. Er leitete ein Krankenhaus in Rei und später in Bagdad. Er schrieb medizinische Bücher, die noch Jahrhunderte nach seinem Tod an europäischen Universitäten studiert wurden. In einem seiner Werke beschrieb er eine Mischung aus gemahlenen Mandeln und Zucker und empfahl sie als Heilmittel.
Sie sollte den Körper stärken, den Magen beruhigen und die Verdauung in Ordnung bringen. Mandeln galten in der persischen Medizin als nahrhafte, leicht verdauliche Kost. Zucker war damals kein alltägliches Produkt. Er wurde aus Indien über arabische Handelsrouten importiert und war teurer als die meisten Gewürze.
Auch Mandeln waren eine teure Zutat, denn die besten kamen aus bestimmten Anbaugebieten rund um das Mittelmeer. Die Kombination aus Zucker und Mandeln war also keine einfache Küchenidee. Sie war eine medizinische Formel aus zwei der kostbarsten Rohstoffe des Orients. Die Masse wurde mit Rosenwasser verfeinert und als energiereiches Stärkungsmittel eingesetzt.
In Indien und Persien verabreichten Ärzte diese Kuchen gezielt als Medikament. Das war keine Süßigkeit, das war eine Verschreibung. Im persischen und arabischen Raum entwickelte sich daraus über die Jahrhunderte eine weiche, formbare Süßigkeit. In den Höfen der arabischen Welt galt die Mandelmasse als edles Konfekt.
Der Legende nach wurde auf jedes Stück das Abbild eines Herrschers geprägt. Das arabische Wort Mauthaban, das so viel wie „sitzender König“ bedeutet, könnte einer der Ursprünge des Wortes Marzipan sein. Könnte, denn die wahre Herkunft des Namens ist bis heute umstritten. Manche führen ihn auf das lateinische Marci panis zurück, also Markus Brot, in Anspielung auf den Schutzpatron Venedigs.
Andere vermuten eine Verbindung zur birmanischen Stadt Marthaban, die für ihre Keramiktöpfe berühmt war. Im Venezianischen bezeichnete Marzapane im 13. und 14. Jahrhundert zunächst eine kleine Schachtel, bevor der Begriff auf den Inhalt überging.
Sicher ist nur, dass das Wort im Deutschen erst im 16. Jahrhundert auftaucht. Alles davor ist Spekulation. Wie die Mandelmasse nach Europa fand, ist ebenfalls nicht genau bekannt.
Die wahrscheinlichste Route führte über Spanien. Als die Araber die Iberische Halbinsel beherrschten, brachten sie ihre Kochkunst mit, darunter die Mischung aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Toledo wurde zu einer Hochburg der Marzipanherstellung. Bis heute ist das Mazapán de Toledo eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Eine Legende erzählt, dass die Nonnen des Klosters San Clemente im Jahr 1212 nach einer Schlacht Mandeln mit einem Hammer zerstießen und mit Zucker verkneteten, um die hungernden Menschen zu ernähren. Historiografen bezweifeln das, denn Mandeln und Zucker waren damals so kostbar, dass man sie gegen weit größere Mengen Getreide hätte tauschen können. Trotzdem hält sich die Legende, und die Nonnen stellen bis heute Marzipan her. Eine zweite Route führte über die Kreuzfahrer.
Sie brachten aus dem Heiligen Land Gewürze, Stoffe und kulinarische Geheimnisse mit. Im 13. Jahrhundert tauchte Marzipan in Venedig auf, dem Zentrum des Mittelmeerhandels. In kleinen Holzschachteln verbreitete es sich über Italien und weiter nach Norden.
Aber es war noch kein Naschwerk. In den europäischen Apotheken des Mittelalters wurde Marzipan als Arznei verkauft. Ein mittelalterlicher Apotheker war Halbheiler, Halbkaufmann. Die Herstellung und der Verkauf von Süßwaren war sein alleiniges Privileg.
Kein Bäcker durfte Zucker verarbeiten, denn Zucker galt als Arzneirohstoff. Der Teig aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser wurde gegen Verstopfungen und Blähungen empfohlen und auch als Potenzmittel angepriesen. Noch im Jahr 1571 war Marzipan fester Bestandteil einer sogenannten Karlsbader Kur. Shakespeare war schon geboren, und Ärzte verschrieben ihren Patienten immer noch Marzipan als Medikament.
Der Wandel kam nicht von unten, sondern von ganz oben. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim europäischen Adel angekommen. Zucker war immer noch astronomisch teuer.
Zu Beginn des 15. Jahrhunderts hatten elf Pfund Zucker denselben Wert wie ein Pferd. Alles, was aus Zucker hergestellt wurde, war ein Statussymbol. Kaiser Karl IV.
erhielt im Jahr 1368 in Siena ein Geschenk, das seinen Rang würdigen sollte: Marzipanbrote, überzogen mit echtem Blattgold. In einer Welt, in der Zucker teurer war als Silber, sagte ein vergoldetes Marzipan mehr über Macht aus als jedes Wappen. Kurfürst Johann von Sachsen ließ Marzipan 1526 auf dem Reichstag zu Speyer auftragen. General Tilly, einer der gefürchtetsten Heerführer des Dreißigjährigen Krieges, forderte von den Sachsen 80 Pfund Marzipan als Tribut.
Er verlangte kein Gold und keine Waffen, sondern Marzipan. Im Jahr 1514 verbot die Stadtregierung von Venedig sogar das Vergolden von Marzipan, weil der Luxus selbst den Venezianern zu weit ging. Im 17. und 18.
Jahrhundert wurde Zucker durch den kolonialen Handel langsam günstiger. Er war noch nicht billig, aber nicht mehr unerreichbar. In den Hafenstädten Hamburg, Amsterdam und Lübeck kam Zucker aus Übersee an. Die Zuckerbäcker, eine neue Zunft, entdeckten die Mandelmasse für sich.
Sie erkannten, dass sich Marzipan formen ließ. Im Barock entstanden auf den Festtafeln ganze Kunstwerke. Der Schriftsteller Grimmelshausen beschrieb, wie auf den Tafeln Türme und Schlösser aus Marzipan standen, manchmal einen halben Meter hoch. In Lübeck stellten Konditoren das Holstentor und die Marienkirche aus Marzipan nach.
Im 18. Jahrhundert machten die Konditoren den Apothekern das Privileg endgültig streitig. Marzipan wanderte von der Apotheke in die Konditorei. Es war nicht länger Medizin, sondern Genussmittel.
In Lübeck gibt es eine eigene Gründungslegende. Im Jahr 1407 soll eine Hungersnot über die Stadt hereingebrochen sein. Die Bäcker wurden beauftragt, Brot aus den einzigen verfügbaren Zutaten zu backen, aus Mandeln und Zucker. So sei das Marzipanbrot entstanden.
Auch diese Geschichte wird bezweifelt, aus demselben Grund wie bei Toledo. Eine fast identische Legende gibt es aus Königsberg im Jahr 1409. Drei Städte, drei Hungersnotlegenden, keine davon belegt. Was sich belegen lässt, ist, dass Lübeck als Hansestadt die perfekten Voraussetzungen für die Marzipanherstellung hatte.
Über den Hafen an der Trave wurden Mandeln aus dem Mittelmeerraum und Zucker aus Übersee importiert. In den Lübecker Zunftrollen taucht der Begriff Marzipan um 1530 auf. Am 1. März 1806 machte sich ein Konditormeister namens Johann Georg Niederegger in Lübeck selbstständig.
Er stammte aus Ulm und hatte in der Marei-Konditorei gearbeitet. Als deren Besitzer starb, übernahm er den Betrieb. Niederegger entwickelte eine eigene Rezeptur. Er röstete die Mandeln über offenem Feuer in Röstkesseln, anstatt sie nur zu blanchieren.
Das verlieh dem Marzipan ein intensiveres Aroma. Im Jahr 1822 erwarb er das Stammhaus in der Breitenstraße gegenüber der Rathaustreppe. Dort steht das Café Niederegger noch heute. Napoleon verhängte die Kontinentalsperre, die den Import von Zucker und Mandeln massiv einschränkte.
Trotzdem überlebte das Unternehmen. Niederegger führte als einer der ersten die maschinelle Produktion ein. Das Unternehmen belieferte den Hof des russischen Zaren. Im Jahr 1873 wurde Niederegger auf der Wiener Weltausstellung mit der Goldmedaille prämiert.
Das war der internationale Durchbruch. Heute befindet sich das Unternehmen in der achten Generation und produziert noch immer in Lübeck. Lübecker Marzipan ist eine geschützte Bezeichnung. Edelmarzipan muss mindestens 70 Prozent Rohmasse enthalten.
Neben Lübeck wurde Königsberg zu einer Hochburg der Marzipanherstellung. Im Jahr 1809 gründeten die Gebrüder Pomati dort die erste Marzipanmanufaktur. Sie wurden Konditoren des königlich preußischen Hofes. Königsberger Marzipan hat eine gebräunte Oberfläche und enthält Rosenwasser.
Nach dem Zweiten Weltkrieg hörte die Produktion in Königsberg auf, aber die Familien nahmen ihre Rezepte mit nach Westdeutschland. Die Firma Gelhaar siedelte nach Wiesbaden über, Schwermer nach Bad Wörishofen. Die Tradition überlebte. Im 19.
Jahrhundert wurde der Zucker durch den Anbau von Zuckerrüben deutlich günstiger. Die maschinelle Herstellung ermöglichte größere Mengen zu niedrigeren Kosten. Marzipankartoffeln, Marzipanbrote und Dominosteine wurden zu festen Bestandteilen der deutschen Weihnachtstradition. Was einmal auf den vergoldeten Tafeln von Königen lag, fand seinen Weg in die Supermarktregale.
Und trotzdem besteht die Grundrezeptur im Kern immer noch aus denselben zwei Zutaten, die der persische Arzt Rhazes vor über 1100 Jahren beschrieb: geschälte Mandeln und Zucker, verfeinert mit Rosenwasser oder Bittermandelöl. Die Herstellung folgt noch immer demselben Prinzip. Je höher der Mandelanteil, desto intensiver der Geschmack. So einfach war das Rezept schon immer.
Wenn du das nächste Mal ein Marzipanbrot in der Hand hältst, weißt du jetzt, dass du etwas isst, das Ärzte einmal gegen Magenschmerzen verschrieben haben, das ein Kaiser mit Blattgold überziehen ließ und das ein Feldherr mitten im Dreißigjährigen Krieg als Tribut gefordert hat. Alles für ein Stück Mandelmasse.
