Im Jahr 1820 soll sich vor dem Gerichtsgebäude von Salem in New Jersey eine Menschenmenge versammelt haben. Die Leute waren nicht gekommen, um eine Hinrichtung zu sehen. Sie wollten zusehen, wie ein Mann angeblich freiwillig sein Leben riskierte. Robert Gibben Johnson, ein angesehener Landwirt und Gartenfreund, trat mit einem Korb voller roter Tomaten auf die Stufen.
Vor den Augen entsetzter Zuschauer aß er eine Frucht nach der anderen, während ein Arzt seinen baldigen Tod voraussagte. Johnson starb nicht. Und genau deshalb wurde diese Szene zu einer der berühmtesten Geschichten über die Tomate. Doch wahrscheinlich hat sie sich nie so abgespielt.
Aus der Zeit selbst ist kein Zeitungsbericht, kein Tagebucheintrag und kein amtliches Dokument bekannt, das dieses Schauspiel bestätigt. Die dramatische Version tauchte erst viele Jahrzehnte später auf und wurde im 20. Jahrhundert durch Bücher, Radio und lokale Nachstellungen populär. Historiker betrachten sie deshalb als Legende oder zumindest als stark ausgeschmückte Erzählung.
Trotzdem wirkt diese Legende glaubwürdig. Und das hat einen einfachen Grund. Viele Menschen in Großbritannien, in Teilen Nordeuropas und in den britischen Kolonien misstrauten der Tomate tatsächlich lange Zeit. Nicht überall, nicht drei Jahrhunderte lang in gleicher Stärke und nicht aus nur einem Grund.
Aber die Vorstellung, diese auffällig rote Frucht könne gefährlich sein, war weit verbreitet genug, um Geschichten wie die von Johnson entstehen zu lassen. Die Tomate war dabei nicht völlig unschuldig. Ihre Blätter und Stängel enthalten Abwehrstoffe, die in größeren Mengen schädlich sein können. Die reife Frucht ist für Menschen normalerweise ungefährlich.
Das Problem war, dass europäische Gelehrte diese Unterschiede lange nicht genau verstanden. Sie sahen eine fremde Pflanze, erkannten ihre Verwandtschaft mit bekannten Giftpflanzen und zogen einen Schluss, der vorsichtig, aber falsch war. Um zu verstehen, wie daraus eines der wichtigsten Lebensmittel der Welt wurde, müssen wir dorthin zurückgehen, wo die Geschichte begann – nach Amerika, lange vor der Ankunft der Europäer. Die wilden Verwandten der heutigen Tomate stammen aus dem westlichen Südamerika.
Sie wuchsen in einem Gebiet, das Teile des heutigen Peru, Ecuadors und benachbarter Regionen umfasst. Genetische Untersuchungen zeigen, dass sich verschiedene Formen über lange Zeiträume zwischen Südamerika und Mesoamerika verbreiteten und dass Menschen ihre Eigenschaften schrittweise veränderten. Als die Spanier im frühen 16. Jahrhundert nach Mexiko kamen, war die Tomate dort längst eine Kulturpflanze.
Die Bewohner Mesoamerikas kannten verschiedene Formen und Farben. Auf den Märkten von Tenochtitlan wurden kleine und große Früchte angeboten. Bernardino de Sahagún, ein Franziskanermönch, der Sprache und Alltag der Nahua ausführlich dokumentierte, beschrieb Händler, die Tomaten in unterschiedlichen Sorten verkauften. Die Nahua verwendeten unter anderem das Wort Xitomatl für bestimmte rote Tomaten.
Über das Spanische entwickelte sich daraus später die Bezeichnung, die heute in vielen Sprachen wiederzuerkennen ist. Für die Menschen vor Ort war die Frucht weder exotisch noch verdächtig. Sie gehörte zu einer Küche, in der sie mit Chilischoten, Kürbiskernen und anderen Zutaten zu Soßen verarbeitet wurde. Nach der spanischen Eroberung gelangten Tomatensamen über den Atlantik.
Wer sie zuerst nach Europa brachte und in welchem Jahr das genau geschah, lässt sich nicht sicher sagen. Wahrscheinlich erreichte die Pflanze Spanien in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts und verbreitete sich von dort in andere Mittelmeerregionen. In Europa traf sie auf eine Welt, in der Pflanzen nicht nur nach Geschmack beurteilt wurden.
Ärzte und Kräuterkundige ordneten sie nach Aussehen, vermuteter Wirkung und Ähnlichkeit mit bekannten Arten ein. Dabei fiel sofort ihre Zugehörigkeit zu den Nachtschattengewächsen auf. Zu dieser Pflanzenfamilie gehören nützliche Nahrungsmittel wie Auberginen und später auch Kartoffeln. Zu ihr gehören aber ebenso Tollkirsche, Bilsenkraut und Alraune.
Diese Pflanzen waren mit Gift, Medizin, Halluzinationen und Magie verbunden. Ihre Wirkung konnte stark sein, manchmal tödlich. Eine unbekannte Frucht aus derselben Familie bekam deshalb keinen Vertrauensvorschuss. Der italienische Arzt und Botaniker Pietro Andrea Mattioli erwähnte die Tomate im Jahr 1544.
Er beschrieb rote und gelbliche Früchte, die ähnlich wie Auberginen zubereitet werden konnten, etwa mit Öl, Salz und Pfeffer. Später wurde in Italien die Bezeichnung Pomodoro gebräuchlich, also goldener Apfel. Das zeigt etwas Entscheidendes: Die Tomate wurde nicht nur betrachtet. Im Mittelmeerraum wurde sie schon früh auch gegessen.
In England verlief die Entwicklung anders. Der Kräuterkundige John Gerard schrieb im Jahr 1597 abfällig über die Pflanze. Er kannte Berichte, wonach Spanier und Italiener die Früchte mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer aßen. Dennoch hielt er sie für wenig nahrhaft und verderblich.
Seine Beschreibung war einflussreich, weil sein Kräuterbuch über lange Zeit zu den bekanntesten englischen Pflanzenwerken gehörte. Gerard erklärte die reife Frucht nicht mit moderner Genauigkeit für ein tödliches Gift, aber seine Worte bestätigten das Misstrauen. In einer Kultur, die ohnehin skeptisch auf fremde Nachtschattengewächse blickte, reichte das aus. Auch die Behauptung, die Tomate sei in ganz Europa ausschließlich als Zierpflanze gehalten worden, ist zu pauschal.
Pflanzen konnten gleichzeitig mehrere Rollen besitzen. Eine wohlhabende Familie konnte sie wegen ihrer ungewöhnlichen Früchte im Garten präsentieren, während Menschen in einer anderen Region dieselbe Pflanze kochten. Selbst innerhalb eines Landes unterschieden sich Gewohnheiten nach Stadt, Landschaft, sozialem Umfeld und Zugang zu ausländischen Waren. Hinzu kam, dass frühe Kräuterbücher keine modernen botanischen Lehrbücher waren.
Sie verbanden Beobachtung mit antiken Autoritäten, medizinischen Temperamenten, Volksglauben und überlieferten Berichten. Ein Fehler konnte dadurch sehr lange weitergegeben werden. Die Furcht hatte dennoch einen realen botanischen Kern. Unreife Früchte sowie grüne Pflanzenteile enthalten höhere Mengen bestimmter Glykoalkaloide als reife Tomaten.
Normaler Verzehr reifer Früchte ist unproblematisch, doch die gesamte Pflanze ist nicht in jedem Teil gleich essbar. Frühneuzeitliche Beobachter lagen also nicht völlig falsch, als sie bei Blättern und Stängeln Vorsicht empfahlen. Falsch war die Übertragung dieses Verdachts auf jede reife Frucht. Oft wird erzählt, Europas Reiche seien an Tomaten gestorben, weil sie von bleihaltigen Zinntellern aßen.
Der saure Saft habe Blei aus dem Metall gelöst, während arme Menschen von Holz oder Keramikgeschirr gegessen hätten und gesund geblieben seien. Chemisch ist dieser Vorgang möglich. Früheres Zinngeschirr konnte Blei enthalten, und Säure kann die Freisetzung von Blei begünstigen. Als vollständige historische Erklärung ist die Geschichte jedoch zu glatt.
Es fehlen belastbare Belege für eine große Reihe dokumentierter Todesfälle, bei denen Tomaten auf solchen Tellern die entscheidende Ursache waren. Außerdem entstand das Misstrauen bereits aus medizinischen Vorstellungen, botanischen Ähnlichkeiten und kultureller Fremdheit. Auch die Namen der Tomate spiegeln diese Mischung aus Neugier und Angst. In Frankreich nannte man sie Pomme d’amour, Liebesapfel.
Ob dieser Name aus einer sprachlichen Verformung des italienischen Ausdrucks entstand oder mit einer angeblich anregenden Wirkung verbunden war, ist nicht sicher. In der botanischen Literatur tauchte außerdem die Bezeichnung Wolfspfirsich auf. Carl von Linné gab der Art im Jahr 1753 den Namen Solanum lycopersicum. Lycopersicum geht auf griechische Wörter für Wolf und Pfirsich zurück.
Das bedeutet jedoch nicht, dass Linné selbst vor der Pflanze Angst hatte. Er übernahm eine ältere Benennungstradition. Während sich in England und Teilen Nordeuropas die Skepsis hielt, wurde die Tomate in Spanien und Italien allmählich zu einem Lebensmittel. Dieser Wandel geschah nicht plötzlich und lässt sich nicht allein armen Bauern zuschreiben.
Entscheidend waren Klima, regionale Handelswege, spanischer Einfluss in Süditalien und die praktische Erfahrung, dass die Früchte gekocht gut schmeckten und niemanden vergifteten. Ein wichtiger schriftlicher Beleg stammt aus Neapel. Antonio Latini veröffentlichte im Jahr 1692 eine Soße aus Tomaten, Zwiebeln, Kräutern, Salz, Öl und Essig. Er bezeichnete sie als Soße nach spanischer Art.
Das Rezept zeigt, dass die Tomate in der neapolitanischen Küche angekommen war, aber noch nicht jene allgegenwärtige Grundlage bildete, die wir heute mit Italien verbinden. Erst im Laufe des 18. und 19. Jahrhunderts verband sie sich immer enger mit Pasta und Pizza.
In Neapel wurde Pizza zu einem preiswerten städtischen Essen. Tomaten passten dazu, weil sie Geschmack, Säure und Farbe lieferten und sich mit wenigen Zutaten kombinieren ließen. Die berühmteste Geschichte erzählt: Der Pizzabäcker Raffaele Esposito habe im Jahr 1889 für Königin Margherita eine Pizza mit Tomate, Mozzarella und Basilikum geschaffen. Rot, Weiß und Grün hätten die italienische Flagge dargestellt.
Möglich ist, dass Esposito der Königin Pizza servierte. Sicher ist aber auch, dass Pizzen mit ähnlichen Zutaten schon vorher existierten. Die Erzählung vom einmaligen königlichen Erfindungsmoment wurde erst später zu einer perfekten nationalen Legende. Die Tomate eroberte Italien also nicht durch einen genialen Koch.
Sie setzte sich durch, weil Generationen von Händlern, Hausfrauen, Straßenverkäufern, Bauern und Köchen immer neue Verwendungen fanden. Aus einer fremden Frucht wurde regionale Gewohnheit. Aus regionaler Gewohnheit wurde nationale Identität. In Nordamerika verlief die Entwicklung ebenfalls weniger dramatisch, als die Johnson-Legende behauptet.
Europäische Siedler brachten sowohl Samen als auch Vorurteile mit. In manchen Gegenden wurden Tomaten als Zierpflanzen gezogen. Anderswo wurden sie gegessen – besonders dort, wo Einflüsse aus Südeuropa, Frankreich, der Karibik und Lateinamerika stärker waren. Thomas Jefferson gehört zu den bekanntesten frühen amerikanischen Tomatenfreunden.
In seinen Aufzeichnungen über Virginia erwähnte er Tomaten bereits im Jahr 1781 als Erzeugnis der Gärten. Seine detaillierten Gartenbücher dokumentieren den Anbau in Monticello vom frühen 19. Jahrhundert bis in die letzten Jahre seines Lebens. Er baute Tomaten nicht nur an, sondern aß sie auch.
Doch selbst Jefferson war nicht der einsame Mann, der Amerika von einem Aberglauben befreite. Die Akzeptanz wuchs an vielen Orten gleichzeitig. Kochbücher spielten dabei eine wichtige Rolle. Im Jahr 1812 veröffentlichte der Arzt und Wissenschaftler James Mease in Philadelphia ein Rezept für Tomatenketchup.
In den folgenden Jahrzehnten erschienen immer mehr Rezepte für Soßen, Suppen, eingelegte Tomaten und Ketchup. Märkte boten die Früchte häufiger an, und durch Einkochen sowie Konservieren konnten sie länger gelagert werden. Ab den 40er Jahren des 19. Jahrhunderts begann die kommerzielle Konservierung an Bedeutung zu gewinnen.
Während des amerikanischen Bürgerkriegs gehörten konservierte Tomaten zu den Lebensmitteln, die Soldaten erreichen konnten. Solche Erfahrungen halfen, die Frucht über regionale Grenzen hinaus bekannt zu machen. Nicht ein Mann auf einer Gerichtstreppe besiegte die Angst, sondern Millionen unspektakulärer Mahlzeiten. Dann begann die zweite Karriere der Tomate als Ketchup.
Das Wort Ketchup ist älter als Tomatenketchup. Seine sprachliche Herkunft ist nicht abschließend geklärt. Häufig wird es mit südchinesischen oder südostasiatischen Bezeichnungen für fermentierte Fischsoßen verbunden. Britische Händler begegneten solchen Soßen in Asien und versuchten ähnliche Produkte zu Hause herzustellen.
Frühe englische Ketchups konnten aus Pilzen, Walnüssen, Austern oder Sardellen bestehen. Sie waren dünn, dunkel, salzig und kaum mit der heutigen roten Soße vergleichbar. In den Vereinigten Staaten verband sich die Idee schließlich mit Tomaten. Das Rezept von James Mease war ein früher gedruckter Beleg, doch Tomatenketchup verdarb leicht.
Hersteller verwendeten unterschiedliche Methoden, um Farbe, Haltbarkeit und Konsistenz zu sichern. Um die Jahrhundertwende wurde heftig über Konservierungsstoffe wie Benzoate und über künstliche Farbstoffe gestritten. Henry John Heinz brachte sein Tomatenketchup im Jahr 1876 auf den Markt. Seine Firma setzte stark auf sichtbare Reinheit, klare Glasflaschen und ein vertrauenswürdiges Markenbild.
Die bekannte Geschichte, Heinz habe von Anfang an vollständig ohne problematische Zusätze gearbeitet, ist zu einfach. Die entscheidende konservierungsmittelfreie Rezeptur mit reifen Tomaten und mehr Essig entstand erst nach weiterer Entwicklung im frühen 20. Jahrhundert. Heinz unterstützte strengere Lebensmittelgesetze und profitierte davon, dass Verbraucher zunehmend wissen wollten, was sich in industriell hergestellten Produkten befand.
Ketchup machte die Tomate nicht nur haltbar, er machte sie standardisiert, vertraut und überall verfügbar. Eine weitere berühmte Episode begann mit einer Steuerfrage. Der amerikanische Zolltarif belegte eingeführtes Gemüse mit einer Abgabe, während bestimmte Früchte zollfrei waren. Die Firma der Brüder Nix importierte Tomaten aus der Karibik und argumentierte: Botanisch seien Tomaten Früchte.
Der Streit gelangte vor den Obersten Gerichtshof der Vereinigten Staaten. Im Jahr 1893 entschied das Gericht im Fall Nix gegen Hedden einstimmig: Botanisch ist die Tomate eine Frucht. Im gewöhnlichen Sprachgebrauch und beim Essen wird sie jedoch wie Gemüse verwendet. Deshalb durfte sie für den Zoll als Gemüse behandelt werden.
Das Urteil verwandelte keine Frucht biologisch in ein Gemüse. Es zeigte nur, dass Wissenschaft, Alltagssprache und Recht unterschiedliche Kategorien benutzen können. Im 20. Jahrhundert wurde aus der Tomate endgültig ein globales Massenprodukt.
Italienische Auswanderer verbreiteten Pizza und tomatenbasierte Pastagerichte in amerikanischen Städten. Mexikanische und andere lateinamerikanische Küchen bewahrten und entwickelten ihre eigenen Soßentraditionen weiter. Über Handelsnetze und Kolonialreiche gelangte die Tomate auch nach Asien, Afrika und in den Nahen Osten, wo sie nach und nach in Currys, Eintöpfe, Chutneys und andere Gerichte aufgenommen wurde. Die weltweite Verbreitung bedeutete allerdings nicht, dass überall dieselben Gerichte entstanden.
Jede Küche passte die Tomate an bereits vorhandene Techniken an. In manchen Regionen ersetzte sie ältere saure Zutaten nicht vollständig, sondern ergänzte sie. In anderen wurde sie gekocht, getrocknet, passiert oder mit Gewürzen zu einer neuen Grundlage verbunden. Gerade deshalb wirkt sie heute in vielen Ländern so selbstverständlich, obwohl sie dort historisch eine vergleichsweise junge Zutat ist.
Mit der Dose und später der industriellen Paste löste sich die Tomate außerdem von ihrer kurzen Erntesaison. Konzentrierte Produkte konnten über weite Entfernungen transportiert und unabhängig vom Klima verwendet werden. Dadurch veränderte sich nicht nur der Handel, sondern auch der Geschmack des Alltags. Dieser Erfolg hatte eine Kehrseite.
Standardisierung förderte wenige Sorten und verdrängte vielerorts lokale Vielfalt. Moderne Züchtung brachte höhere Erträge, Krankheitsresistenz und bessere Transportfähigkeit. Doch sie reduzierte in manchen Handelsketten die geschmackliche Bandbreite. Die heutige Rückkehr zu alten Sorten ist daher nicht nur Nostalgie, sie ist auch der Versuch, Eigenschaften zu bewahren, die bei der Produktion für einen globalen Markt weniger wichtig erschienen.
Heute führt China die weltweite Produktion frischer Tomaten an. Kalifornien ist eines der wichtigsten Zentren für Verarbeitung in den Vereinigten Staaten. Italien besitzt bedeutende Anbau- und Verarbeitungsregionen, darunter das geschützte Herkunftsgebiet der San-Marzano-Tomate im Süden des Landes. Die industrielle Landwirtschaft veränderte dabei die Frucht selbst.
Züchter bevorzugten Sorten, die gleichzeitig reifen, maschinell geerntet werden können, Transport aushalten und im Handel lange gut aussehen. Das brachte zuverlässige Versorgung und niedrige Preise, konnte aber bei manchen Sorten Aroma und Textur schwächen. Als Gegenbewegung gewannen alte und regionale Sorten wieder an Aufmerksamkeit. Es gibt weltweit tausende kultivierte Varianten – kleine, große, gelbe, grüne, orangefarbene, violette, gestreifte, süße, säurebetonte, feste und beinahe cremige.
Die Geschichte der Tomate ist deshalb keine einfache Erzählung von dummen Vorfahren und mutigen Helden. Die Menschen handelten mit dem Wissen, das ihnen zur Verfügung stand. Sie kannten tödliche Nachtschattengewächse, beobachteten eine fremde Pflanze und waren vorsichtig. Ihr Fehler bestand darin, Ähnlichkeit mit Beweis zu verwechseln und überlieferte Warnungen länger zu glauben als die Erfahrung.
Genauso falsch wäre aber die romantische Behauptung, nur arme Menschen hätten die Wahrheit erkannt, während alle Gelehrten versagten. Die Tomate setzte sich durch ein Zusammenspiel von Alltagserfahrung, regionaler Küche, Handel, Kochbüchern, Konservierung, Migration, Industrie und Wissenschaft durch. Sie brauchte keinen einzigen großen Augenblick. Sie brauchte Zeit.
Heute ist die Tomate eine der meist angebauten Nahrungspflanzen der Erde. Und vielleicht liegt darin die eigentliche Pointe der Johnson-Legende: Nicht, dass ein Mann bewies, die Tomate sei ungefährlich, sondern dass Menschen gute Geschichten lieben, besonders wenn jahrhundertelanger Wandel in eine einzige Szene passt. Die Wirklichkeit war langsamer, widersprüchlicher und interessanter. Die Tomate eroberte die Welt nicht mit einem Bissen auf einer Gerichtstreppe.
Sie gewann Mahlzeit für Mahlzeit, Küche für Küche und Generation für Generation.
