Rund 35 Kilo Zucker isst ein durchschnittlicher Mensch in Deutschland pro Jahr. Fast 100 Gramm am Tag, mehr als doppelt so viel, wie die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt. Zucker steckt im Ketchup, im Brot, in der Tiefkühlpizza, im Salatdressing. Was die wenigsten wissen: Diese Substanz hat eine Geschichte, die blutiger ist als die meisten Kriege.
Sie hat Imperien errichtet und zerstört, den größten erzwungenen Massentransfer von Menschen der Geschichte angetrieben – und trotzdem konsumieren wir sie täglich, oft ohne es zu merken. Es begann um 8000 vor Christus auf der Insel Neuguinea. Menschen entdeckten dort eine hohe Graspflanze, die süßer schmeckte als alles, was sie kannten. Zuckerrohr.
Sie kauten auf den faserigen Stängeln und saugten den süßen Saft heraus. Die Pflanze wuchs bis zu sechs Meter hoch, brauchte keine Pflege, nur feuchte Erde und Sonne. Eine simple Entdeckung. Niemand ahnte, was daraus werden würde.
Über Jahrtausende verbreitete sich das Zuckerrohr durch Südostasien. Händler brachten Setzlinge nach Indonesien, auf die Philippinen, nach Indien. Aber erst um 500 vor Christus veränderte sich alles. Indische Handwerker kochten den Saft des Zuckerrohrs, ließen ihn eindicken und brachten ihn zur Kristallisation.
Zum ersten Mal konnte man Süße in fester Form konservieren und transportieren. Die Inder nannten das Ergebnis Kanda – von diesem Wort stammt unser Wort Candies. Diese kleinen braunen Kristalle waren eine Sensation. Indische Ärzte verschrieben Zucker gegen Kopfschmerzen, Magenbeschwerden, Fieber.
Ein Löffel Zucker war keine Süßigkeit, sondern eine Verschreibung. Als die Soldaten Alexanders des Großen im vierten Jahrhundert vor Christus bis an den Indus vordrangen, beschrieben sie einen Honig, der ohne Bienen entsteht. Für die antike Mittelmeerregion blieb Zucker eine Kuriosität, ein seltenes Importgut. In Rom konnte man winzige Mengen kaufen, zu astronomischen Preisen, in spezialisierten Gewürzläden am Forum.
Dann kam der Aufstieg des Islam. Arabische Kaufleute und Eroberer brachten das Zuckerrohr ab dem siebten Jahrhundert in den gesamten Nahen Osten, nach Persien, Mesopotamien, Ägypten, Sizilien und Andalusien. Sie perfektionierten die Bewässerung, verfeinerten die Raffinierung und stellten weißen Zucker her, den die Welt nicht gekannt hatte. In den Palästen von Bagdad und Kairo wurde Zucker zur Grundlage einer ganzen Süßspeisenkultur.
In Ägypten feierte man Feste mit Zuckerskulpturen, manche so groß wie ein Mensch. Europa hatte davon kaum eine Ahnung, bis 1099 die Kreuzfahrer Jerusalem eroberten. Neben Blut und Gebeten brachten sie etwas mit zurück, das den Kontinent verändern sollte: Zucker. Ein Chronist schrieb von einem Gewürz, das den Honig in den Schatten stellt.
Plötzlich wollte jeder in Europa dieses weiße Pulver haben. Das Problem: Zucker war unerschwinglich. Ein Pfund kostete im mittelalterlichen England so viel wie ein ganzes Schwein. Selbst Pfeffer, damals eines der teuersten Gewürze, war billiger.
Könige verschenkten Zucker als diplomatisches Geschenk. Apotheker verkauften ihn gegen jede erdenkliche Krankheit. Zucker war kein Lebensmittel, sondern ein Statussymbol. Auf Banketten englischer Adliger entstanden ganze Burgen und Schlachtschiffe aus Zucker.
Königin Elisabeth I. liebte Süßes so sehr, dass sich ihre Zähne schwarz verfärbten – was am Hof zeitweise als Mode galt, weil es zeigte, dass man sich Zucker leisten konnte. Solange Zucker aus dem Orient importiert werden musste, blieb er ein Luxus für wenige. Die Portugiesen legten im 15.
Jahrhundert auf Madeira und São Tomé die ersten Zuckerplantagen an. Die Preise fielen leicht, aber die Inseln waren klein, die Böden erschöpften sich. Es fehlte ein Kontinent. Dann kam Kolumbus.
1493 brachte er Zuckerrohrsetzlinge auf die Insel Hispaniola. Das Zuckerrohr gedieh in der Karibik wie nirgendwo sonst. Innerhalb weniger Monate waren die Setzlinge mannshoch. Diese Entscheidung war folgenreicher als all das Gold, das die Spanier je in der Neuen Welt fanden.
Spanier, Portugiesen, Franzosen, Engländer und Niederländer stürzten sich auf die Inseln. Eine nach der anderen wurde zur Zuckerfabrik. Es gab nur ein Problem. Die Arbeit auf den Zuckerrohrplantagen war unvorstellbar brutal.
Zuckerrohr muss innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden, sonst fermentiert es. Das bedeutete pausenlose Arbeit während der monatelangen Erntesaison, bei 40 Grad Hitze, 16 bis 18 Stunden am Tag. In den Siedhäusern, wo der Saft über offenem Feuer eingekocht wurde, war die Hitze so extrem, dass Besucher sagten, es fühle sich an wie in der Hölle. Die einheimische Bevölkerung, die Taino und Arawak, wurde durch eingeschleppte Krankheiten, Gewalt und Zwangsarbeit fast vollständig ausgelöscht.
Auf Hispaniola lebten vor der Ankunft der Europäer schätzungsweise 200. 000 bis 300. 000 Taino. 50 Jahre später waren es weniger als 500.
Also wandten sich die Plantagenbesitzer einer anderen Quelle billiger Arbeitskraft zu: Afrika. Zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert wurden schätzungsweise 12 Millionen Menschen aus Westafrika gewaltsam verschleppt.
Mehr als die Hälfte von ihnen landete auf Zuckerrohrplantagen. Nicht auf Baumwollfeldern, nicht in Goldminen. Auf Zuckerplantagen. Der transatlantische Sklavenhandel wurde im Kern von der Nachfrage nach einem einzigen Produkt angetrieben: Zucker.
Die Bedingungen waren so grausam, dass die durchschnittliche Lebenserwartung eines neu angekommenen versklavten Menschen auf einer Zuckerplantage bei nur sieben Jahren lag. In den Zuckermühlen, wo schwere Walzen die Stängel zerquetschten, verloren unzählige Menschen Finger, Hände, Arme. Neben jeder Mühle lag eine Axt bereit: Wer in die Walzen geriet, dem wurde der Arm abgetrennt, bevor der ganze Körper hineingezogen wurde. Die Plantagenbesitzer kalkulierten den Tod ihrer Arbeiter als Betriebskosten ein.
Es war billiger, einen Menschen zu Tode zu arbeiten und einen neuen zu kaufen, als die Arbeitsbedingungen zu verbessern. Das Dreieckshandelssystem funktionierte mit erschreckender Effizienz. Europäische Schiffe brachten Waffen, Textilien und Alkohol an die westafrikanische Küste und tauschten sie gegen Menschen. Dann kam die Mittelpassage, sechs bis zwölf Wochen Überfahrt.
Die Gefangenen wurden unter Deck aneinandergekettet, in Räume gepfercht, in denen niemand aufrecht stehen konnte. Zehn bis zwanzig Prozent starben auf der Überfahrt. Ihre Körper wurden ins Meer geworfen. Die Überlebenden wurden auf öffentlichen Märkten versteigert, wie Vieh begutachtet, von Familien getrennt.
Im 18. Jahrhundert war Zucker das wertvollste Handelsgut der Welt. Die winzige Insel Barbados, nur 430 Quadratkilometer groß, erwirtschaftete für das britische Imperium zeitweise mehr Handelsertrag als alle 13 nordamerikanischen Kolonien zusammen. Auf San Domingo, dem heutigen Haiti, schufteten Ende des 18.
Jahrhunderts über 500. 000 versklavte Menschen. Die Insel produzierte 40 Prozent des gesamten Zuckers, den Europa konsumierte. Der Preis war menschliches Leben im industriellen Maßstab.
Dann kam der Aufstand. Im August 1791 brach auf San Domingo ein Sklavenaufstand aus, angeführt von Toussaint Louverture, einem ehemaligen Sklaven, der zum militärischen Genie wurde. Die Haitianische Revolution war der einzige erfolgreiche Sklavenaufstand der Neuzeit. 1804 erklärte Haiti seine Unabhängigkeit.
Die Zuckerproduktion brach zusammen, die Nachricht schickte Schockwellen durch jede Plantagengesellschaft der westlichen Hemisphäre. Gleichzeitig formierte sich in Großbritannien eine Bewegung, die Zucker zum ersten Mal mit einem moralischen Stigma belegte. Abolitionisten wie William Wilberforce kämpften im Parlament, Aktivistinnen wie Elizabeth Heyrick riefen zum Boykott von Zucker aus Sklavenarbeit auf. Geschätzt 300.
000 Briten verzichteten auf karibischen Zucker – einer der ersten Verbraucherboykotte der Geschichte. Die Botschaft war einfach: Jedes Pfund Zucker ist mit Blut getränkt. 1807 verbot Großbritannien den Sklavenhandel, 1833 schaffte es die Sklaverei in seinen Kolonien ab. Aber die Plantagen verschwanden nicht.
Die Besitzer bekamen Entschädigungen. Die befreiten Sklaven bekamen nichts. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts begann sich die Zuckerwelt grundlegend zu verändern.
1747 isolierte der preußische Chemiker Andreas Sigismund Marggraf in Berlin Zuckerkristalle aus einer gewöhnlichen europäischen Feldfrucht: der Zuckerrübe. Chemisch identisch mit dem Zucker des Zuckerrohrs. Sein Schüler Franz Karl Achard entwickelte ein industrielles Verfahren und eröffnete 1801 die erste Rübenzuckerfabrik der Welt. Die Ausbeute war miserabel, die Kosten hoch.
Achard starb verarmt. Aber seine Idee überlebte – und sie brauchte nur den richtigen Moment. Der kam mit Napoleon. Als die britische Royal Navy ab 1806 eine Seeblockade gegen Frankreich verhängte und karibischer Rohrzucker praktisch verschwand, wusste Napoleon: Ein Volk ohne Zucker ist ein unzufriedenes Volk.
Er ordnete an, in ganz Frankreich Rübenzuckerfabriken zu errichten. Innerhalb weniger Jahre standen über 300 Fabriken. Was als Notlösung begann, wurde zur Revolution. Man brauchte keine tropischen Kolonien mehr, keine Schiffe, keine Plantagenökonomie.
Zucker wuchs jetzt auf normalen europäischen Äckern. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts stammte die Hälfte des weltweiten Zuckers aus der Rübe. Der Preis fiel dramatisch.
Dampfmaschinen trieben die Mühlen an, Eisenbahnen transportierten die Rüben. Im Jahr 1800 enthielt eine Zuckerrübe etwa 5 Prozent Zucker, 100 Jahre später 16 Prozent. Der Preis für ein Kilogramm Zucker fiel um über 90 Prozent. Zucker wurde vom Luxusgut zum Massenprodukt.
Nirgends war das so sichtbar wie in Großbritannien. Tee, bitter und herb, wurde erst durch billigen Zucker zum Massengetränk. Fabrikarbeiter, die 14 Stunden täglich schufteten, tranken süßen Tee als billige Energiequelle, dazu Weißbrot mit Marmelade, ebenfalls voller Zucker. Der Pro-Kopf-Verbrauch stieg zwischen 1800 und 1900 von etwa 2 auf über 40 Kilo pro Jahr.
Im 20. Jahrhundert beschleunigte sich der Trend weiter. Coca-Cola, 1886 in Atlanta erfunden, machte den Zuckerkonsum allgegenwärtig. Ab den 1970er Jahren kam eine Entwicklung hinzu, die den Konsum in neue Höhen trieb: japanische Wissenschaftler entwickelten einen Sirup aus billigem Mais, High Fructose Corn Syrup, noch günstiger als Rübenzucker.
Ab 1984 war in praktisch jeder amerikanischen Softdrink-Flasche kein normaler Zucker mehr, sondern Maissirup. In Brot, in Müsli, im Ketchup, in Fertiggerichten – überall kam mehr Süße hinein, weil der Sirup so billig war. 1970 geschah etwas, das die Gesundheitsdebatte für Jahrzehnte in die falsche Richtung lenkte. Die Sugar Research Foundation, eine Lobbyorganisation der Zuckerindustrie, bezahlte drei Harvard-Wissenschaftler für eine Übersichtsarbeit im New England Journal of Medicine.
Das Ziel: die Risiken von Zucker herunterspielen und gesättigtes Fett als Hauptverursacher von Herzkrankheiten darzustellen. Die Studie kam zu genau diesem Ergebnis. Sie verschwieg, dass die Forscher mit dem heutigen Gegenwert von etwa 50. 000 Dollar bezahlt worden waren und die Lobby den Inhalt aktiv beeinflusst hatte.
Einer der beteiligten Forscher wurde später Leiter der Ernährungsabteilung im US-Landwirtschaftsministerium und prägte die offiziellen Ernährungsrichtlinien – dieselben, die Fett verteufelten und Zucker ignorierten. Erst 2016 entdeckten Forscher interne Dokumente, die das Ausmaß der Manipulation offenlegten. Die Lobby hatte Forschungsfragen vorgegeben, Entwürfe überprüft, Ergebnisse sichergestellt. Der Skandal war enorm.
Der Schaden war längst angerichtet. Heute steckt Zucker in Produkten, in denen ihn niemand vermuten würde: in Brot, in Wurst, in Tomatensoße, in Salatdressings, in Müslis, die sich als Gesundheitsprodukte vermarkten. Die Industrie verwendet über 60 verschiedene Bezeichnungen für Zucker: Dextrose, Glucosesirup, Saccharose, Invertzucker, Gerstenmalzextrakt. Wenn Zucker unter fünf Namen auf einer Zutatenliste steht, rutscht keine einzelne Art an die erste Stelle.
Der Verbraucher denkt, Zucker sei eine Nebenzutat. In Wahrheit ist er oft die Hauptzutat. Ein Liter Cola enthält rund 110 Gramm Zucker, 37 Stück Würfelzucker. Ein Becher Fruchtjoghurt so viel wie eine Kugel Eis.
Ein Glas Apfelsaft teilweise mehr als die gleiche Menge Cola. Die Neurowissenschaft zeigt: Zucker aktiviert im Gehirn dieselben Belohnungsmechanismen wie bestimmte Drogen. Er setzt Dopamin frei, denselben Botenstoff, der bei Alkohol, Nikotin und Kokain eine Rolle spielt. Ratten mit freiem Zugang zu Zuckerlösung zeigten alle Merkmale einer Abhängigkeit: Toleranzentwicklung, Entzugserscheinungen mit Zittern und Angstzuständen, unkontrollierter Konsum trotz negativer Folgen.
In einem Experiment entwickelten Ratten eine stärkere Vorliebe für Zucker als für Kokain. Die gesundheitlichen Folgen sind unbestreitbar. Diabetes Typ 2, einst eine Krankheit alter Menschen, wird heute zunehmend bei Kindern diagnostiziert. Weltweit leben über 500 Millionen Menschen mit Diabetes.
Fettleibigkeit hat sich seit 1975 verdreifacht. Die Zuckerindustrie reagiert wie die Tabakindustrie vor 50 Jahren: Sie sät Zweifel, finanziert eigene Studien, nimmt politischen Einfluss. Sie sponsert Sportereignisse, Ernährungskongresse, sogar Gesundheitsprogramme in Schulen. Wer als Sponsor auftritt, wird selten als Teil des Problems wahrgenommen.
In Entwicklungsländern, wo Regulierung schwächer ist, drängen die großen Konzerne in neue Märkte. In Indien, Indonesien und Nigeria wächst der Zuckerkonsum am schnellsten – oft in Regionen ohne grundlegende medizinische Versorgung. Einzelne Länder wehren sich: Mexiko führte 2014 eine Steuer auf zuckerhaltige Getränke ein und verzeichnete einen spürbaren Rückgang. Großbritannien folgte 2018 mit einer gestaffelten Zuckersteuer, die viele Hersteller dazu brachte, den Zuckergehalt ihrer Getränke freiwillig zu senken.
In Deutschland scheiterte ein ähnlicher Vorschlag am Widerstand der Lebensmittellobby. Die globale Zuckerproduktion steigt trotzdem. Im Erntejahr 2023/24 wurden weltweit rund 170 Millionen Tonnen produziert. Brasilien ist der größte Produzent, gefolgt von Indien und Thailand.
Das Geschäft mit dem Zucker ist heute eine Industrie mit einem Marktwert von über 100 Milliarden Dollar pro Jahr. Von der Machete des Sklaven zur GPS-gesteuerten Erntemaschine – die Methoden haben sich geändert, die Pflanze ist dieselbe. Wir stehen an einem seltsamen Punkt. Wir wissen mehr über die Risiken von Zucker als jede Generation vor uns.
Wir können die neurologischen Mechanismen erklären, die historischen Verbrechen nachzeichnen, die Strategien der Industrie durchschauen. Und trotzdem steigt der Konsum jedes Jahr. Im Mittelalter war Zucker so teuer, dass nur Könige ihn sich leisten konnten. Heute ist er so billig, dass er in Produkten steckt, die gar nicht süß schmecken sollen.
Wer versucht, eine Woche lang keinen zugesetzten Zucker zu essen, merkt schnell, wie radikal sich der eigene Einkauf verändern muss. Die Regale, die übrig bleiben, passen in einen Einkaufskorb. Es begann mit einer wilden Graspflanze im Südpazifik, die süßer schmeckte als alles andere in der Natur. Zehntausend Jahre später hat diese Pflanze Imperien gebaut und zerstört, den größten Menschenhandel der Geschichte angetrieben und sich so tief in unseren Alltag gefressen, dass wir sie kaum noch bemerken.
Als die Kreuzfahrer im 11. Jahrhundert Zucker zum ersten Mal kosteten, nannten sie ihn ein Geschenk Gottes. Heute sind wir uns da nicht mehr sicher.
