In einem Schaufenster liegen Früchte, vollkommener als jede echte Frucht. Rote Äpfel, gelbe Zitronen, pralle Pfirsiche – so täuschend echt, dass man die Hand ausstrecken möchte. Doch nichts davon ist echt. Alles ist Marzipan, geformt aus gemahlenen Mandeln und Zucker.
Und um dieses schlichte Gemisch streiten sich seit Jahrhunderten mehrere Städte. Jede hat ihre eigene Legende, jede ist überzeugt, die wahre Heimat des Marzipans zu sein. Doch keine von ihnen hat recht. Der wirkliche Ursprung liegt weit im Osten – und Marzipan war einst gar keine Süßigkeit, sondern Medizin.
Was ist Marzipan überhaupt? Man nehme Mandeln, mahle sie fein, mische sie mit Zucker, manchmal mit einem Hauch Rosenwasser. Das ist alles. Eine geschmeidige, formbare Masse, die man in jede erdenkliche Gestalt bringen kann.
Doch trotz dieser Schlichtheit war Marzipan lange Zeit alles andere als alltäglich. Zucker war ein unerhörter Luxus, teurer als viele Gewürze. Mandeln mussten aus dem Süden kommen. Wer Marzipan aß, verzehrte etwas, das ein Vermögen wert war – die Süßigkeit der Könige, ein Zeichen von Reichtum und Macht.
Die Mandel ist der Kern einer Steinfrucht, heimisch rund ums Mittelmeer und im Nahen Osten. Es gibt zwei Arten. Die süße Mandel gibt dem Marzipan seine milde, cremige Grundlage. Die bittere enthält einen Stoff, der in großen Mengen sogar giftig sein kann – und doch ist gerade ein winziger Anteil davon das Geheimnis guter Marzipansorten.
Erst dieser Hauch von Bitterkeit verleiht der Masse ihr volles Aroma. Ohne ihn schmeckt Marzipan flach und leer. Die berühmteste Ursprungslegende stammt aus der Hansestadt Lübeck. In einer schweren Hungersnot, so erzählt man, waren die Getreidevorräte aufgezehrt, die Menschen hungerten.
Da fand man in einem vergessenen Lager große Mengen Mandeln und Honig. In ihrer Not backten die Bäcker daraus ein Brot, um die Stadt vor dem Verhungern zu retten. Der Name soll sich vom lateinischen Brot des Markus ableiten. Doch fast dieselbe Geschichte erzählt man sich im alten Königsberg.
Auch dort soll eine Hungersnot geherrscht haben, wenige Jahre später, und auch dort sollen Bäcker aus Mandeln ein rettendes Brot geschaffen haben. Auch italienische Städte wie Venedig und Florenz beanspruchen die Erfindung für sich. Es ist, als hätte jede Stadt das Bedürfnis gespürt, sich selbst zur Wiege der Süßigkeit zu erklären. Doch gerade diese vielen einander so ähnlichen Legenden verraten das Entscheidende: Wenn so viele Städte dieselbe Erfindung beanspruchen, hat wahrscheinlich keine von ihnen sie gemacht.
Die wahre Herkunft liegt viel weiter zurück und viel weiter im Osten. Historiker verfolgen die Spur bis ins neunte Jahrhundert. Schon lange bevor ein deutscher oder italienischer Bäcker davon träumte, kannte man im persischen und arabischen Raum eine Süßigkeit aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Arabische Händler und später die Kreuzfahrer brachten sie über die Handelswege des Mittelmeers nach Europa.
Ein entscheidendes Tor war die Insel Sizilien, die lange unter arabischer Herrschaft stand. Von dort verbreitete sich die Kunst der formbaren Mandelmasse über den ganzen Kontinent. Das Marzipan, das wir für zutiefst deutsch oder italienisch halten, ist in Wahrheit ein Kind des Orients. Schon im Orient gab es einen Gelehrten, der diese Süßigkeit pries: einen persischen Arzt, der vor über tausend Jahren lebte.
Er lobte sie als Heilmittel, gut für das Gehirn und stärkend für den Geist, warnte aber davor, dass ein Übermaß dick mache. Schon damals war Marzipan also mehr als eine Nascherei – eine Arznei, die man aus gesundheitlichen Gründen zu sich nahm. Diese Vorstellung begleitete die Mandelmasse bis weit ins europäische Mittelalter. Auch der Name ist bis heute ein Rätsel.
Eine Erklärung führt ihn auf das italienische Wort für eine Zuckerdose zurück – dann wäre Marzipan ursprünglich das Gefäß gewesen, nicht die Süßigkeit. Eine andere, romantischere Deutung sieht darin das Brot des Markus. Und wieder eine andere führt ihn auf ein arabisches Wort für eine Münze zurück, die einer bestimmten Menge Mandelmasse entsprach. Keine dieser Erklärungen ist bewiesen.
So trägt das Marzipan bis heute einen Namen, dessen wahre Bedeutung im Nebel der Geschichte verloren ist. Im mittelalterlichen Europa wurde Marzipan nicht in Bäckereien hergestellt, sondern in Apotheken. Apotheker rührten die süße Masse an und verkauften sie als Heilmittel. Der angenehme Geschmack machte sie zum idealen Träger für bittere Arzneien – wer schluckt nicht lieber etwas Süßes, wenn es ihm etwas Bitteres verabreicht?
Man schrieb dem Marzipan heilsame Wirkungen zu, hielt es für gut gegen Schwäche. Und in Tausendundeiner Nacht wird eine Mandelmasse sogar als Mittel erwähnt, das die Liebeskraft steigern soll. Noch eine Stadt reiht sich in den Streit ein, und ihre Legende bewahrt auf besondere Weise die Herkunft aus der Apotheke. In Reval, dem heutigen Tallinn, steht am Rathausplatz eine Apotheke, die seit dem Mittelalter ununterbrochen geführt wird.
Dort soll ein Lehrling namens Mart das Marzipan erfunden haben. Sein Meister war krank, der Junge musste den Laden allein hüten. Als ein Ratsherr kam und eine Arznei gegen seine Schmerzen verlangte, fand er die vorgeschriebene Medizin zu bitter. Da rührte Mart gemahlene Mandeln mit Zucker und Wasser an und reichte sie ihm.
So, heißt es, wurde das Marzipan geboren – als süße Medizin aus der Hand eines Apothekerlehrlings. Nirgendwo aber wurde die Kunst des Marzipans so weit getrieben wie auf jener Insel, die es nach Europa gebracht hatte: Sizilien. In Palermo, im Kloster der Martorana, sollen Nonnen schon im zwölften Jahrhundert täuschend echte Früchte aus Marzipan geformt haben. Die Legende erzählt von einem hohen Gast, den die Schwestern erwarteten – der Erzbischof von Palermo oder sogar Kaiser Karl V.
Die Bäume im Klostergarten waren kahl, die Jahreszeit zu kalt für echte Früchte. Da formten die Nonnen Früchte aus Marzipan, bemalten sie in leuchtenden Farben und hängten sie an die kahlen Zweige. Als der Gast eintraf, staunte er über Bäume, die mitten im Winter von reifen Früchten strotzten. So entstand die berühmte Frutta Martorana.
Aus einer List wurde eine Kunst – und bald eine Einkommensquelle der Kirche, die die kunstvollen Früchte an Gläubige verkaufte. In Sizilien wurde das Marzipanobst besonders zum Fest Aller Seelen geformt, an dem man der Toten gedenkt. Man schenkte den Kindern die bunten Früchte als Gaben, die angeblich von den verstorbenen Verwandten kämen. So verband sich die süße Mandelmasse mit einem der ältesten Bräuche der Menschheit: Erinnerung und Tod.
Auch in Spanien fand das Marzipan eine geistliche Heimat. In Toledo entstand der Mazapan de Toledo, ebenfalls von Nonnen in Klöstern hergestellt, bis heute vor allem zur Weihnachtszeit, geschützt durch ein Herkunftssiegel. Es ist bemerkenswert, wie oft Klöster in dieser Geschichte eine Rolle spielen. Oft waren es Nonnen und Mönche, die Wissen, Muße und Zutaten besaßen, um aus Mandeln und Zucker kunstvolle Werke zu schaffen.
In ihren stillen Mauern wurde die Kunst des Marzipans über Jahrhunderte bewahrt und verfeinert. An den Höfen der Fürsten wurde das Marzipan zu etwas anderem: zu einem Werkzeug der Macht. Weil Zucker so kostbar war, ließen die Reichen aus Marzipan ganze Schaustücke formen – Ritter und Burgen, Schiffe, Tiere, Fabelwesen, prächtig bemalt und vergoldet. Wer bei einem Bankett solche Wunderwerke auffahren ließ, zeigte damit öffentlich seinen Reichtum.
Das Marzipan war nicht nur zum Essen da, sondern zum Bestaunen. Kehren wir zurück nach Lübeck, das sich heute stolz die Marzipanhauptstadt der Welt nennt. Dieser Ruhm ist mit einem Namen verbunden: Johann Georg Niederegger, ein Konditor aus Ulm, eröffnete im Jahr 1806 sein Geschäft in Lübeck. Er stellte das Marzipan mit besonders hohem Mandelanteil her, feiner als anderswo, und verband es mit Schokolade.
Damit wurde aus der medizinischen Süßigkeit der Apotheken endgültig eine feine Delikatesse. Bis heute ist der Mandelgehalt des Lübecker Marzipans gesetzlich geschützt. Die feinste Sorte, das Edelmarzipan, enthält besonders wenig Zucker und umso mehr Mandeln. Je höher der Mandelanteil, desto edler das Marzipan – die Mandel ist die kostbare Zutat, der Zucker nur ihre Begleitung.
Auch Königsberg entwickelte eine eigene unverwechselbare Art. Dort wurde das Marzipan an der Oberfläche unter großer Hitze gebräunt, sodass es eine goldbraune, leicht geröstete Kruste bekam, oft mit Zuckerguss und kandierten Früchten verziert. Als Königsberg nach dem Krieg verloren ging und die deutsche Bevölkerung fliehen musste, nahmen die Menschen die Kunst des Königsberger Marzipans mit sich. So lebt diese Tradition bis heute fort, obwohl ihre Heimatstadt untergegangen ist.
Mit der Zeit änderte sich etwas Grundlegendes. Der Zucker, einst ein Luxus der Könige, wurde durch neue Anbaugebiete in der Neuen Welt immer billiger. Und mit dem billigen Zucker wurde auch das Marzipan erschwinglich. Was einst nur auf fürstlichen Tafeln stand, wurde im Laufe des 19.
Jahrhunderts zur Freude für alle. Besonders eng verband sich die Mandelsüßigkeit mit der Weihnachtszeit: Marzipanbrot, Marzipanstollen, kleine Figuren wurden feste Bestandteile des deutschen Weihnachtsfestes. Eine dieser Figuren verdient besondere Erwähnung: das kleine Marzipanschwein. Zum Jahreswechsel schenkt man einander kleine Schweinchen aus Marzipan, denn das Schwein gilt seit alters her als Symbol des Glücks und des Wohlstands.
Wer ein Schwein besaß, musste nicht hungern. Das Glücksschwein aus Marzipan verbindet zwei uralte Vorstellungen: die vom Marzipan als kostbarer Gabe und die vom Schwein als Zeichen des Glücks. Nicht unerwähnt bleiben soll der ärmere Verwandte des Marzipans. Weil echte Mandeln teuer waren, suchte man nach Ersatz und fand ihn in den Kernen von Aprikosen und Pfirsichen.
Aus ihnen lässt sich eine Masse herstellen, die dem Marzipan täuschend ähnlich sieht und schmeckt – nur eben billiger. So hat selbst das edle Marzipan seinen bescheidenen Schatten. In der Neuzeit fand das Marzipan unzählige neue Gestalten. Man überzog es mit dunkler Schokolade und schuf feine Pralinen.
Man formte kleine Kartoffeln und wälzte sie in Kakao, bis sie aussahen wie frisch aus der Erde gegraben. Und in einer österreichischen Stadt schuf ein Konditor eine berühmte Kugel, in deren Herz ein Kern aus Marzipan und Pistazie liegt, umhüllt von Nougat und dunkler Schokolade – benannt nach einem der größten Komponisten der Welt. Überall hat das Marzipan neue Formen angenommen und ist doch im Kern dasselbe geblieben: jene uralte Masse aus gemahlenen Mandeln und Zucker, die schon die Perser und Araber kannten. Es hat sich gewandelt und ist sich selbst treu geblieben – ein seltenes Kunststück für eine Speise.
Wenn Sie also das nächste Mal in einem Schaufenster jene kleinen vollkommenen Früchte aus Marzipan sehen oder zur Weihnachtszeit ein Stück der süßen Masse kosten, denken Sie an die lange Reise, die darin verborgen liegt. An eine Süßigkeit, die im Orient geboren wurde und über Sizilien nach Europa kam. An eine Masse, die einst als Medizin in Apotheken verkauft wurde. An die Nonnen von Palermo, die kahle Bäume mit täuschend echten Früchten schmückten.
An die stolzen Städte des Nordens, die sich um ihre Erfindung stritten. Und an einen Namen, dessen wahre Bedeutung bis heute niemand kennt. Das Marzipan ist mehr als eine Süßigkeit. Es ist ein Stück Weltgeschichte, geformt aus Mandeln und Zucker – eine essbare Erinnerung an tausend Jahre Handel, Glaube und Heilkunst.
Eine Süßigkeit, die vorgibt, eine Frucht zu sein, und deren wahre Geschichte süßer und geheimnisvoller ist als jede Legende.
